Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу бесплатно. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский

• Предисловие
• Часть I Просто о сложном: состав основных категорий пищевых продуктов и химико-физические изменения продукта в процессах его приготовления, обработки и хранения
• Глава 1 Углеводы, белки, жиры, вода – основа продуктов
• Простые углеводы
• Моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза
• Дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза
• Кристаллизация сахара
• Растворимость сахаров
• Сложные углеводы – полисахариды
• Волокна – целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза
• Крахмал
• Белки
• Гидрофильные и гидрофобные группы белков
• Денатурация белков
• Коагуляция белков
• Ферменты и пигменты
• Жиры
• Насыщенные жиры
• Ненасыщенные жиры
• Вода
• Процессы растворения
• Как можно изменить температуру кипения
• Что такое «эмульсия»?
• Глава 2 Хлеб, выпечка и макаронные изделия
• Что такое дрожжи?
• Этапы изготовления хлеба
• Замес теста
• Брожение теста
• Повторный замес
• Выпекание
• Особенности приготовления тортов, песочного, слоеного теста и эклеров
• Химические и механические методы насыщения теста газом
• Химический метод
• Механический метод
• Выпекание и охлаждение коржей
• Выпекание
• Охлаждение
• Очерствение
• Приготовление теста: для песочного печенья, слоеного, для эклеров
• Песочное тесто
• Слоеное тесто
• Тесто для эклеров
• Макаронные изделия
• Тесто для макарон
• Предотвращение слипания макарон при их приготовлении
• Нужно ли добавлять соль при варке макарон?
• Пельмени, вареники и клецки
• Приготовление теста
• Глава 3 Мясо, рыба, яйца
• Состав и структура мяса животных
• Особенности мышечных тканей у рыб
• Яйца
• Состав содержимого в скорлупе
• Изменения в структуре яйца при нагревании
• Как надо правильно варить яйца
• Что такое яйцо-пашот и как его готовят?
• Жарка яиц
• Удивительные 65 °C
• Яйца – стабилизатор смесей жира и воды
• Глава 4 Молочные продукты
• Состав молока: вода, жиры, белки
• Сливки
• Механизм образования
• Взбитые сливки
• Сгущение соусов при помощи сливок
• Йогурты и сыры
• Приготовление йогуртов и сыров
• Взбитый сыр – «коттедж»
• Сливочное масло
• Способ изготовления
• Чем обусловлена устойчивость структуры сливочного масла
• Приготовление пищи с маслом
• Топленое масло
• Глава 5 Фрукты и овощи
• Состав фруктов и овощей
• Почему темнеют на срезе овощи и фрукты
• Особенности обработки чеснока, лука и баклажанов
• Какие процессы происходят при обработке чеснока?
• Почему мы плачем, очищая репчатый лук?
• Приготовление баклажанов
• Сохранение овощей: замораживание, консервирование, сушка, заквашивание, засолка и маринование
• Замораживание
• Консервирование
• Сушка
• Заквашивание, засолка и маринование
• Приготовление овощей
• Структурные изменения в овощах при тепловой обработке
• Изменения запаха в процессе приготовления
• Изменения пектина
• Почему теряются питательные вещества при тепловой обработке овощей
• Влияние тепловой обработки на цвет зеленых овощей
• Как сохранить «зеленые» овощи зелеными?
• Охлаждение на льду
• Красные овощи
• Белые овощи
• Овощи желтого и оранжевого цвета
• «Овощной парадокс»
• Немного о фруктах
• Дозревание фруктов
• Замораживание фруктов
• Приготовление фруктов
• «Фруктовый парадокс»
• Как выработать идеальную концентрацию сахара?
• Приготовление сухофруктов
• Варенье
• Варить пи варенье в медной кастрюле?
• Глава 6 Желеобразователи и загустители
• Желатин
• «Механизм» образования
• Стабильность желатина
• Агар-агар, альгинат, каррагинан
• Свойства и особенности применения
• Альгинат
• Преимущества растворов на основе альгината
• Каррагинан
• Интересное свойство
• Существуют ли в кулинарии заменители желатина?
• Загустители
• Привычные загустители
• Новые загустители
• Мука без содержания белков (диетическая мука)
• Альгинаты
• Декстрины
• Часть II Как правильно готовить блюда: новейшие кулинарные подходы
• Глава 1 Приготовление мяса
• Жесткое мясо делаем более нежным
• Сохранение мяса
• Замораживание
• Засаливание
• Кулинарная обработка мяса
• Что происходит в структуре мяса при его нагреве?
• Долгая готовка при низкой температуре
• Быстрое приготовление при высокой температуре
• Конкретные рекомендации
• Приготовление мяса в жидкости: варка бульонов, тушение
• Преимущества
• Недостатки
• Варка бульона
• Тушение
• Жарка мяса в масле
• Выбор типа масла
• Процесс жарки
• Жарка в кляре
• Приготовление мяса на гриле
• Гриль и тушение
• О непроницаемой корочке на поверхности мяса
• Подготовка мяса
• Влияние наличия костей
• Жарка на вертеле
• Тушение
• Приготовление мяса в среде горячего воздуха – в духовке или в хоттере
• Обжарка
• Приготовление при низких температурах в духовке
• Приготовление при высоких температурах в духовке
• Приготовление на пару
• Приготовление мяса под давлением – в скороварке
• Приготовление с использованием излучения: в микроволновой печи
• Глава 2 Приготовление соусов, муссов и суфле
• Эмульсии в кулинарии называются «соусами»
• Кулинарное применение эмульсий
• Как повысить устойчивость эмульсии?
• Денатурированные белки
• Фосфолипиды
• Приготовление стабильной эмульсии
• Изменения в смеси жира и воды
• Неудавшиеся эмульсии
• Эмульсии с яичным желтком
• О свежести яиц
• Приготовление майонезов
• Причины неудач при изготовлении майонезов
• Мясные подливки, прованская заправка – тоже эмульсии
• Мясная подливка
• Слишком жидко?
• Соусы на бульоне
• Прованская заправка
• Новые эмульсии
• Новые эмульсии на основе денатурированного белка
• Денатурированный белок яичного белка
• Новые эмульсии на основе фосфолипидов
• Приготовление муссов, безе и суфле
• Как повысить устойчивость муссов
• Готовим безе и суфле
• Важность точной температуры в духовке
• Идеальное суфле и мусс «Сабайон»
• Иное применение яиц в кулинарии
• Яйца как загустители
• Приготовление заварного крема
• Осветление бульонов
• Глава 3 О шоколаде, конфетах, мороженом
• Что такое шоколад?
• Вкус шоколада
• Шоколадный крем «Шантильи»
• Способ приготовления
• Делаем конфеты дома
• Общие принципы технологии изготовления конфет, особая роль кристаллизации сахара
• Классификация конфет
• Эксперименты с сиропом
• Особенности изготовления леденцовой карамели, помадок, леденцов
• О мороженом
• Исходные компоненты и традиционный метод приготовления
• Новые способы приготовления мороженого
• Глава 4 О некоторых гарнирах
• Рис
• Состав, виды сортов
• Примеры блюд
• Отваривание
• Приготовление ризотто
• Картофель
• Различия сортов
• Методы приготовления: пюре, жарка во фритюре, жарка на сковороде
• Картофельное пюре
• Жарка во фритюре
• Обжаривание на сковороде
• Глава 5 Занимательные кулинарные опыты и сведения
• Исследуем куриное яйцо
• Яйцо – конструкция прочная
• Состав внутреннего содержимого яйца
• Мясо состоит из воды?
• Что входит в состав муки?
• Зачем надо промывать в воде сырой картофель?
• Почему каша – это гель?
• Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле
• Такие разные белки
• Что означает «готовить пищу»? и как ее готовить?
• Еда в жидкой, твердой и газообразной формах
• Некоторые мифы о приготовлении овощей и фруктов. как сохранить цвет овощей и фруктов
• Химия вкуса
• Вредна ли пищевая добавка глютамат натрия?
• Часть III Иновационные технологии на кухне ресторана
• Глава 1 Технология cook & chill («готовь и охлаждай»)
• Сущность технологии «готовь и охлаждай»
• Микробиологическая безопасность приготовления пищи
• Описание рабочих этапов технологии cook & chill
• Санитарная обработка
• Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве мяса, рыбы и продуктов растительного происхождения
• Приготовление мяса в вакуумных пакетах
• Приготовление рыбы в вакуумных пакетах
• Приготовление в вакуумных пакетах продуктов растительного происхождения
• Интенсивное шоковое охлаждение
• Размораживание. Дефростация
• Регенерация
• Охлаждение продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде
• Глава 2 Технология sous-vide («под вакуумом»)
• Сущность технологии sous-vide
• Закладка продукции и подготовка ингредиентов
• Приготовление
• Воздействие тепла на мясо
• Охлаждение для последующего использования
• Завершение приготовления (доготовка)
• Реакция Майяра
• Некоторые примеры приготовления блюд по технологии sous vide (по результатам экспериментов авторов)
• Куриное филе
• Королевские креветки
• Мясной хлеб
• Шаурма из индейки
• Семга
• Свинина
• «Совершенное яйцо»
• Овощное рагу с мясом
• Куриные сердечки
• Печень
• Вместо заключения. Федор Сокирянский о «кулинарном моделировании»
• Глоссарий
• Приложения
• Приложение 1
• Приложение 2
• Биокинетические температурные профили повышенной опасности
• Способы передачи сальмонеллы
• Основные токсико-инфекционные заражения продуктов питания, вызванные бактериями
• Ботулизм
• Стафилококки
• Сальмонеллы
• Хладостойкие клостридии (Clostriduim perfrigens)
• Бактерии листереллеза (Listeria monocytogenes)
• Болезни, причиненные токсико-инфекционными заражениями
• Простуда
• Септические инфекции горла
• Скарлатина
• Тонзиллиты и аденоиды
• Воспаление легких
• Ротовая афта
• Туберкулез легких
• Дифтерит
• Грипп эпидемический
• Брюшной тиф
• Бактериальная дизентерия
• Амебная дизентерия
• Холера
• Инфекционный гепатит
• Бруцеллез
• Туляремия
• Трихинеллез

Вернуться к просмотру книги

Все страницы книги

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• 17
• 18
• 19
• 20
• 21
• 22
• 23
• 24
• 25
• 26
• 27
• 28
• 29
• 30
• 31
• 32
• 33
• 34
• 35
• 36
• 37
• 38
• 39
• 40
• 41
• 42
• 43
• 44
• 45
• 46
• 47
• 48
• 49
• 50
• 51
• 52
• 53
• 54
• 55
• 56
• 57