Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 28

Техника жарки на вертеле предназначается для жарки целых тушек различных животных. Пока тушка медленно вертится, каждая его внешняя часть может достичь температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить коричневый цвет и аромат. Поскольку продукт постоянно вращается, тепло проникает в него гораздо более медленно по сравнению с жаркой, когда он лежит в одной позиции, и мясо получается намного мягче. Также при приготовлении мяса на вертеле белки, придающие вкус, и сахара, влияющие на цвет, равномерно распределяются по поверхности.

Тушение с химической точки зрения в чем-то схоже с приготовлением на гриле, за исключением того, что источник жира (сливочное или растительное масло, или и то и другое) сначала помещают в сковороду.

Жидкий жир помогает теплу интенсивнее проникать в продукт и не дает мясу прилипнуть к сковороде. Аналогичным образом наличие жиров может улучшить вкус соединений, которые получаются при реакциях Майяра.

Кусок мяса в духовке (или в хоттере) нагревается за счет конвекции горячих потоков воздуха. Это другая форма передачи тепла, и так же как при варке или жарке в масле, тепло передается по всей поверхности.

Наружная поверхность достигнет более высоких температур и будет готова быстрее, чем внутренняя, а тепло извне медленно проникнет внутрь мяса, делая приготовление более медленным.

Когда мясо готовится в духовке при температуре около 100 °C, вода на поверхности мяса испаряется медленно. Следовательно, и реакции Майяра происходят медленно. Это приводит к достижению менее коричневого цвета на поверхности, а приготовление займет больше времени. Максимальные температуры внутри мяса будут невысокими (около 60 °C), что сократит потери влаги (так что маловероятно, что мясо высохнет) и мясо будет готовиться равномерно. Если дать мясу постоять после приготовления, соки внутри куска в том месте, где они присутствуют в высокой концентрации, перераспределятся равномерно во внешнюю часть.

Особенно важно, что приготовление при низких температурах позволяет сохранять ферменты в мясе, которые очень эффективно при таких низких температурах смягчают его.

При низкой температуре в духовке сложно передержать мясо до пересыхания, так как оно будет сохраняться в готовом состоянии довольно долго.

Низкая температура для жарки подходит для больших кусков мяса, особенно содержащих большое количество коллагена, для разложения которого требуется длительное время.

Приготовление в духовке при высокой температуре позволяет белкам быстро свернуться, а воде испариться, что создает хрустящую корочку, коричневый цвет и нужный вкус на поверхности мяса. Тепло интенсивно проникнет в центр куска, и мясо достигнет высоких температур, что приводит к риску высыхания. Мясо будет готово быстрее, чем при низких температурах, но шансов его испортить – гораздо больше.

Реакции Майяра будут более выраженными в обычной духовке (которая работает на сухом воздухе) по сравнению с паровой духовкой (пароконвекционная духовка), но мясо в ней больше сохнет.

Высокая температура жарки более подходит для небольших кусков мяса, которые будут быстро приготовлены, прежде чем пройдет достаточно времени, чтобы мясо высохло. Духовку желательно предварительно нагреть. Тогда мясу потребуется меньше времени, чтобы достичь нужной температуры, и время приготовления также сократится.

Лучший компромисс: нагреть духовку до высокой температуры, чтобы на поверхности мясо стало коричневым и хрустящим, а завершить приготовление при более низкой температуре, чтобы мясо готовилось медленно и не произошло нежелательных изменений в его структуре.

Пар является очень эффективным и быстрым способом передачи тепла, однако есть риск, что мясо быстро высохнет. Таким образом, этот способ подходит для более тонких и нежных кусков мяса, которые в середине будут готовы раньше, чем мясо пересохнет. Более толстые куски мяса для приготовления на пару часто обертывают в фольгу, для того чтобы защитить поверхность от слишком быстрого приготовления.

В скороварке вода кипит при температуре около 130 °C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также способствует быстрому превращению коллагена в желатин.

Время приготовления в скороварке намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать. Мясо, приготовленное под давлением, может стать очень сухим после окончания процесса приготовления и выемки из бульона из-за воздействия высоких температур, и поэтому готовить в скороварке нужно очень жирные куски (жировые отложения немного уменьшат сухость).

В микроволновой печи электромагнитные волны воздействуют на молекулы воды, заставляя их двигаться быстрее, соприкасаясь друг с другом. Подобное движение молекул означает выделение тепла, и получается, что в микроволновой печи нагревается вода, содержащаяся в продукте.

Так как почти вся энергия печи передается мясу, этот процесс приготовления является чуть ли не самым быстрым, но иногда в результате теряется слишком много воды и мясо высыхает.

Не происходят здесь и реакции Майяра, так что характерные вкус и запах появляться не будут. Напомним, что мясо должно быть поджарено до появления коричневой окраски.

Выводы. Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для достижения максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим, хотя существует риск, что мясо пригорит.

Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре, тогда риск передержать мясо окажется невелик.

Несложный эксперимент, когда наливается масло в стакан с водой, показывает, что масло не смешивается в воде в обычных условиях: менее плотный слой масла остается над слоем воды.