Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 26

Наконец, не существует одного единственного универсального способа приготовления всех видов мяса, всех сортов и отрубов, поскольку разные куски мяса отличаются по своей структуре.

Все же существуют вполне конкретные рекомендации для кулинаров, которым стоит следовать, готовя мясо:

Старые жесткие куски (такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена) необходимо готовить длительное время при температуре выше 70 °C, несмотря на то что мясо может стать сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски. Содержание жира в мясе с возрастом животного увеличивается. Но если такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких температурах, то действие растопленного жира повышает сочность и мягкость, несмотря на суховатость мяса.

Нежное молодое мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон, и поэтому его не нужно готовить долго при низких температурах. Лучший способ сократить потери влаги – готовить такие куски при очень высокой температуре совсем недолго. Так значительно сокращается время приготовления блюда и, следовательно, снижается риск чрезмерной коагуляции и потери влаги.

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на горячей твердой поверхности (сковорода, гриль), которая нагревает только ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло в жидкости передается с помощью движущихся горячих молекул жидкости, этот вид теплообмена называется конвекцией.

Если жидкость нагревать до температуры значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Летучие молекулы запаха, которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае сохранены.

Следовательно, метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.

Со временем молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в жидкости довольно велика.

Во время кипения свернувшиеся белки, которые оторвались от мяса, могут собраться на поверхности жидкости и образовать пену.

Приготовление пищи в воде имеет два основных недостатка:

– так как температура воды никогда не превышает 100 °C, желаемый аромат, который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо простовато, как по виду, так и на вкус. Аромат вареного мяса определяется только простыми продуктами распада белков и жиров, а они не столь ароматны, как продукты реакции Майяра;

– кроме того, вкус мяса будет потерян, так как некоторые из запахообразующих молекул переходят из мяса в жидкость через диффузию. Водорастворимые минеральные соли и расплавленный жир могут также перейти в воду. Чем дольше мясо готовится, тем больше аромата передается от мяса к бульону, а вкус самого мяса теряется. Хотя если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то количество минеральных солей, переходящих в воду, уменьшится и мясо сохранит больше вкуса.

Кроме того, для того чтобы не потерять все сильные ароматы, которые переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При этом мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть, но не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении.

Другой вариант: дать мясу остыть в самом бульоне. Пока мясо остывает, оно вбирает потерянную жидкость в себя обратно. Бульон может накапливаться между волокнами разрушенных связей коллагена и, следовательно, возвращать часть потерянного вкуса.

Некоторые особенно жесткие куски мяса, богатые коллагеном, должны быть приготовлены в жидкости в течение очень долгого времени, чтобы разложить весь коллаген, но после такого долгого времени приготовления мясо почти полностью теряет свой вкус, хотя жидкость (мясной бульон) становится очень ароматной. Мясо из таких бульонов обычно не едят, его предназначение максимально улучшить вкус и аромат бульона. В такие бульоны нельзя добавлять никаких других ингредиентов при варке, так как главная цель – максимально увеличить переход молекул запаха из мяса в жидкость.

Этот способ приготовления мяса формирует его структуру, схожую с той, которая получается при варке, но при этом вкусовые качества будут лучше.

Во время тушения мясо или птицу сначала поджаривают в горячем жире или в масле, иногда с овощами. Так начинается процесс смягчения (за счет увеличения активности собственных смягчающих ферментов в мясе) и запуска реакции Майяра. Мясо приобретает коричневый цвет, что дает характерный аромат жареного мяса.

В кастрюлю, латку или казан добавляются ароматизирующие бульоны. Они, как правило, ароматизированны (то есть это не вода в чистом виде) и содержат овощи и жир. Ароматные жидкости уменьшают переход молекул запаха из мяса путем диффузии. Молекулы запаха из овощей будут переходить в мясо (где они находятся в более низкой концентрации) через диффузию, в то время как ароматы, содержащиеся в мясе, почти не будут выходить через диффузию. Поскольку мясо находится в жидкости, оно высвобождает похожий тип молекул в жидкость, уравнивая их концентрацию в бульоне.

Мясо готовится на относительно небольшом огне (как правило, в духовке при низкой температуре) в течение очень долгого времени. Долгое время приготовления позволяет всем молекулам коллагена разложиться, а низкая температура не дает свернувшимся связям в белках выпустить слишком много воды. Низкая температура также не дает разрушиться молекулам запаха под воздействием высоких температур. Если накрыть кастрюлю крышкой, то ароматические вещества не будут испаряться вместе с водой, и таким образом вкус сохранится еще лучше.

При жарке мясо полностью погружено в горячее масло. Благодаря этому тепло равномерно распространяется, как и при варке, так что нет необходимости переворачивать мясо. Однако температура при жарке может быть значительно выше, чем при кипячении – масло обычно нагревается до 175 °C прежде, чем в него кладется мясо.

Сливочное масло обычно не используется для жарки, поскольку его можно нагревать только до температуры 120 °C. При более высокой температуре оно начнет разлагаться, а эта температура недостаточно высока для эффективной жарки.