Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 24

Эти декстрины, включая гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровую камедь (экстракт семян фасоли), камедь рожкового дерева (экстракт семян рожкового дерева) и ксантановую и геллановую камедь получают с помощью определенных бактерий брожения. Среди этих декстринов наиболее интересны гуаровая камедь и геллановая камедь.

Гуаровая камедь сгущает любой жидкий соус при очень низкой концентрации (0,5 %) в течение нескольких минут. Ее можно добавлять в соус в присутствии кислоты, соли и сахара, это не влияет на ее сгущающие способности – она не изменяет вкус соуса. С ее помощью ароматный жидкий бульон в течение нескольких минут можно превратить в густой соус, который идеально подходит для украшения блюд на тарелках перед подачей на стол.

Геллановая камедь также очень интересна. Она действует в качестве загустителя при добавлении к холодной жидкости и образует прозрачное желе, с хорошим ароматом, растворяясь при нагревании, в отличие от всех других желеобразующих агентов (которые, как правило, тают при нагревании).

Почти каждый кулинар озадачен проблемой приготовления нежного и сочного мяса, особенно из замороженного исходного продукта.

Мясо в определенной степени можно сделать нежным за счет его нагревания. Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и плавлению жира, который, в свою очередь, смазывает прочные мышечные волокна. Однако нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому, что эти процессы сделают мясо сухим.

Иногда мясо смягчают перед приготовлением маринованием, поскольку это уменьшает необходимость готовить мясо в течение долгого времени, а также препятствует укреплению белковой сети и жесткости мяса.

Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его некоторое время в холоде, то есть «состарим». После того как животное умерщвлено, ферменты, содержащиеся в его мышечных тканях, в буквальном смысле «атакуют» все, что могут. В течение первых нескольких дней внутренние протеолитические ферменты в мясе частично гидролизуют мышечные волокна, ослабляя их. Они также угнетают мышечный белок, размягчая мясо.

Примерно через неделю ферменты разрушают белки коллагена в соединительной ткани, что увеличивает нежность мяса и позволяет коллагену быстрее и легче превращаться в желатин во время приготовления пищи.

Кроме снижения жесткости, старение улучшает вкус, потому что аминокислоты, высвобожденные частичной деградацией белка, более ароматны, чем исходный белок. Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса, – это жиры, которые преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы. Все эти молекулы улучшают вкус мяса и дополнительно дают больше возможностей для реакций Майяра, которые впоследствии могут возникнуть при приготовлении мяса.

Эти «смягчающие» ферменты начинают действовать быстрее, как только температура повышается до 50 °C, и будут продолжать действовать, пока мясо нагревается. Однако, как только температура в толще продукта поднимается выше 50 °C, эти ферменты денатурируются и больше не в состоянии действовать.

Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами.

Физический. Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют распаду жесткой соединительной и прочной мышечной тканей. Мясо может быть также смягчено за счет его нарезки на более мелкие части, что делает коллагеновые волокна и мышечную ткань меньше и слабее. Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением, это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость.

Химический. Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.

Есть три сорта маринада.

Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса (что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно будет уменьшать время приготовления. Однако маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому белки на поверхности мяса, которые находятся в прямом контакте с маринадом, могут сворачиваться, и, так как связи в белковой сети начнут укрепляться, сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.

Ферменты. Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его. Они работают так же, как процесс естественного «состаривания» мяса, размягчая волокна мышц и соединительной ткани (коллагена), что делает мясо менее жестким. Примерами фруктов, содержащих такие белки, могут служить: ананас, папайя, киви или инжир. Все эти ферменты работают довольно медленно при комнатной температуре, но очень быстро при температуре от 60 до 70 °C, поэтому имеют наибольшее влияние на смягчение мяса в начале процесса его приготовления. Эти ферменты проникают в мясо даже медленнее, чем маринады, поэтому снаружи мясо может стать чрезмерно передержанным и нежным, а внутри жестким. Опять же, введение этих ферментов в глубину мяса позволяет избежать этой проблемы.

Молочные продукты, такие как кефир или йогурт, являются лишь слегка кислыми веществами, поэтому они не ужесточают внешнюю часть куска мяса, находящуюся в контакте с маринадом так, как это делают кислые маринады. Кроме того, кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки, смягчая мясо также, как это делает «состаривание».

Замораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны – довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.

Следовательно, талое мясо с большей степенью вероятности высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.

Мясо должно быть уже «немолодым» по своей зрелости до замораживания.

При засаливании мясо погружают в очень соленый раствор. Это имеет несколько последствий:

Во-первых, соль несколько разрушает мышечную ткань. Ионы соли находятся между денатурированными нитями белка, и поэтому формируются более свободные связи при его коагуляции. В результате потеря влаги за счет синерезиса снижается.