Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 25

Во-вторых, пока соль и любые другие специи проникают в клетки мяса, клетки впитывают воду из рассола, и вес мяса будет увеличиваться. Это также помогает смягчить мясо, поскольку при его приготовлении соки будут испаряться, но мясо будет менее сухим за счет более высокого начального содержания воды. Именно внешние слои поглощают больше всего жидкости и они же при приготовлении больше всего ее теряют.

В-третьих, это помогает улучшить вкус, усиливая все ароматы мяса.

В-четвертых, она действует как консервант, создавая неблагоприятные условия для роста микроорганизмов.

У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента в метмиоглобин, который имеет коричневатый цвет.

В отличие от других ингредиентов мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.

Мясо необходимо подвергать тепловой обработке по следующим причинам:

а) чтобы уничтожить бактерии и сделать мясо безопасным для употребления в пищу;

б) чтобы сделать мясо более усваяемым (денатурированные белки легче перевариваются, чем белки со складчатой структурой);

в) для улучшения вкуса;

г) чтобы уменьшить жесткость (впрочем, приготовление также может повысить жесткость, что описано ниже).

При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 °C, когда высоко чувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 °C денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хеми-кром (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).

Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее «сочными», и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь: мы убираем жарящийся стейк с гриля, когда он стал коричневым (то есть когда мясо достигло температуры около 65 °C), только тогда будет нежным и сочным.

Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.

Для того чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено при температуре не выше чем 65 °C (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.

Однако готовка при этой температуре имеет различные недостатки.

1. Для того чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 °C. Обычно, если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура на поверхности мяса во время приготовления пищи высокая. Однако для рубленого мяса риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны готовиться при температуре как минимум 70 °C.

2. Как упоминалось выше, многие жесткие куски мяса содержат большое количество коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 °C. После того как коллаген разрушается, мышечные волокна намного легче прожевать, и мясо становится нежнее. Кроме того, мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился.

3. Реакции Майяра, из-за которых и появляются желаемые запахи и ароматы приготовленной пищи, не происходят, пока температура не будет выше 50 °C. Реакция Майяра включает в себя большое число реакций между аминокислотами из денатурированных белков с сахаром, который также присутствует в мясе. Молекулы перестраиваются, и образуются новые молекулы. Эти реакции могут создать много различных новых молекул, так как мясо содержит около 20 различных аминокислот и несколько различных сахаров, поэтому число возможных комбинаций является огромным. Только что созданные молекулы могут распадаться, формируя еще больше новых соединений, или реагировать далее друг с другом для производства других молекул, или даже вступать в реакцию с другими компонентами мяса (например, с жирами) различными способами, чтобы произвести еще больше молекул в результате. Среди новых молекул есть меланоидины – цветные молекулы, способствующие появлению коричневого цвета при приготовлении мяса.

Огромное количество различных комбинаций молекул дает приготовленному мясу коричневый цвет, характерный вкус и запах. Окончательный вкус, который мы чувствуем в куске приготовленного мяса, зависит от совокупности всех созданных молекул и их концентрации. Например, аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул.

Важно понимать, что реакция Майяра протекает наиболее быстро при температуре от 150 до 250 °C, но при высокой концентрации сахаров и аминокислот она будет происходить и при более низких температурах, хотя и менее результативно.

4. Температура выше 65 °C необходима для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.

Так что приготовление мяса при температуре 65 °C с целью получения максимальной сочности имеет другие последствия, которые могут быть нежелательными. В мясе может остаться больше бактерий, оно окажется менее вкусным из-за сниженного процесса реакций Майяра и будет иметь меньше жира для смазывания жестких тканей. Мясо также останется довольно жестким после приготовления, если в нем изначально была высокая концентрация коллагена.

Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но скоро становится жестким и сухим, если готовить его долго.

Компромисс может заключаться в быстром приготовлении при очень высокой температуре (чтобы бактерии были уничтожены, а реакции Майяра могли произойти), а если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.