Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 27

Важно отметить, что масло для жарки можно использовать только несколько раз. Масло, нагретое до высоких температур, значительно ухудшается по качеству и приобретает сильный горький запах из-за соединения, которое называется акролеин. Если же масло нагревается снова и снова, уровень содержания акролеина становится настолько высоким, что его вкус можно почувствовать в жареном мясе.

Как только мясо добавляется в горячее масло, вода на поверхности мяса быстро испаряется. Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.

По мере испарения воды поверхность высыхает, и белки на ней быстро свертываются, создавая хрустящую корочку. Скорое формирование корочки не дает маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. Высокие температуры на поверхности позволяют происходить реакции Майяра, которая сделает мясо коричневым и придаст ему желаемый вкус.

Мясо быстро готовится благодаря высокой температуре, предотвращая чрезмерное высыхание внутри куска, которое может произойти при длительной готовке и высокой температуре. Поэтому жарить в масле стоит только небольшие ломтики мяса: оно будет готово изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Мясо целесообразно покрывать кляром перед жаркой. Результатом явится то, что именно на тесте, а не на поверхности мяса, образуется маслонепроницаемая корочка, что предотвратит высыхание мяса. Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом лучше прикрепляя внешний хрустящий слой к мясу.

Кляр обычно делается из хлебной крошки, из мелких сухарей или из муки с яйцом. В процессе жарки тесто станет жестким и твердым, так как яичные белки коагулируют, а набухшие гранулы крахмала высвободят немного крахмала, что позволит кляру оставаться на мясе. Наличие сухарей или муки увеличивает количество сахара в жареной пище, повышая скорость протекания разнообразных реакций Майяра, которые создают вкус и запах.

Когда мясо готовят на гриле или тушат, оно нагревается при непосредственном контакте с горячей поверхностью. Эта форма теплопередачи известна как теплопроводимость (или теплоизлучение, если источник тепла достаточно горячий, чтобы светиться).

Нагревание мяса путем прямого контакта с очень горячей твердой поверхностью – далеко не такой же равномерный способ передачи тепла, как погружение мяса в очень горячую жидкость (то есть жарка или варка), поэтому часть мяса, которая напрямую соприкасается с нагретой поверхностью, будет нагреваться гораздо быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной теплопередачи мясо надо регулярно переворачивать во время нагрева.

Кусок мяса, положенный на горячую сковороду, подвергается быстрым морфологическим изменениям. Белки будут свертываться, формируя корочку, а мясо начнет шипеть из-за быстрого испарения воды с поверхности при контакте со сковородой. После испарения воды на поверхности температура на внешней части куска мяса может стать достаточно высокой, для того чтобы могли произойти реакции Майяра и появился коричневый цвет.

Однако, недостаток подобной готовки при высоких температурах заключается в том, что поверхность мяса может пригореть и почернеть, и внешние части мяса быстро высохнут, так как свернувшиеся связи белка быстро стягиваются и выдавливают воду до того, как внутренние части мяса стали съедобными.

Многие кулинары считают, что, когда кусок мяса готовится на гриле, корочка, которая сразу же формируется на поверхности мяса из-за испарения воды и свертывания белков, действует как «непроницаемая оболочка», которая удержит все соки мяса внутри и предотвратит их вытекание (при синерезисе). Однако, если эта корочка действительно не дает сокам вытечь из мяса, тогда почему же после попадания мяса с гриля на тарелку из него все равно вытекает сок?

Соки, которые источает мясо во время приготовления, не видны на сковороде, потому что они быстро испаряются. Изучение структуры поверхности мяса под микроскопом показывает, что во внешней поверхности куска жареного мяса есть отверстия, которые образовались между клетками, немного сжавшимися в процессе жарки. Наружная поверхность походит на настоящее решето. И поскольку соки действительно будут вытекать из мяса во время приготовления, нужно обращать внимание на то, чтобы связи белка не свертывались настолько, чтобы выжать воду из структуры мяса полностью.

Поэтому гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких как отбивные и стейки, так как температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.

Один из наиболее эффективных способов предотвращения высыхания центральной части мяса – это приготовление кусков при таких высоких температурах, чтобы как можно меньше жарить мясо на каждой стороне. Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточных для того, чтобы началась реакция Майяра и погибли все вредные бактерии, а затем надо понизить температуру на сковороде, уменьшив огонь или даже убрав мясо со сковороды, позволяя внутренней части готовиться более медленнее. Поскольку внутренняя часть готовится при более низкой температуре, менее вероятно, что оно высохнет, и нет риска, что поверхность подгорит, потому что она уже не подвергается прямому соприкосновению с теплом.

Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки, покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока сок не испарится.

Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле вы проколете мясо вилкой. Это создает отверстия, по которым во время приготовления вытечет больше соков.

Добавлять перец не рекомендуется, так как перец очень быстро пригорит, что не улучшит вкуса.

Мясо с костью, приготовленное на гриле, как правило, гораздо вкуснее. Это связано с несколькими факторами:

– отложения жира в отбивных, как правило, находятся рядом с костью. Таким образом, удалив кости, можно удалить с ней и жир, что ухудшит вкусовые качества (так как жир является важным источником аромата). Кроме того, мясо будет казаться сухим, поскольку жир плавится во время приготовления и тем самым увеличивает сочность конечного продукта;

– кости также в некоторой степени «защищают» мясо вокруг них. Кости плохо проводят тепло, поэтому мясо, расположенное в непосредственной близости к ним, не приготовится слишком быстро и останется сочным.