Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 22

Так как раствор нужно кипятить, чтобы растворить агар-агар, для приготовления желе с содержанием сырых продуктов (например, со свежей петрушкой, устрицами, гаспаччо и т. д.) создается ряд трудностей. Однако эту проблему можно решить, растворив нужное количество агар-агара в кипящей воде, затем добавив раствор к жидкости с сырыми продуктами. Это сохранит «свежий» вкус сырых продуктов. Однако нужно принимать во внимание: желе застынет очень быстро, и с ним будет трудно что-то сделать.

Альгинат – желеобразователь, полученный из бурых водорослей. Он состоит из длинных нитей молекул, которые, в свою очередь, состоят из двух основных элементов: глюконовой кислоты и маннуроновой кислоты.

Альгинат, добавленный к жидкости, выступает в качестве загустителя. В присутствии ионов кальция смесь, содержащая альгинат, образует желе. Ионы кальция встраиваются между отдельными нитями альгината и соединяют их. Нити альгината (зигзагообразные линии) образуют сеть (кругов) вокруг имеющихся ионов кальция.

Способность определенных видов альгинатов к желати-низации зависит от относительных пропорций глюконовой и мануроновой кислот в них (например, альгинаты с высоким содержанием глюконовой кислоты более эффективные желеобразователи).

Так как альгинат имеет уникальное свойство желати-низироваться в присутствии кальция, в пищевой промышленности его используют для приготовления поддельной икры. Раствор, содержащий альгинат, медленно капают из пипетки в большую емкость с водой, содержащей высокую концентрацию ионов кальция, – оболочка капли при контакте с кальцием мгновенно образует желе, в то время как содержимое капли-шарика, избежавшее контакта с кальцием, остается жидким.

Если шарик съесть немедленно, то, как только внешний желированный слой разрушится, жидкость, содержащаяся внутри шарика, резко выльется, вызывая удивительное ощущение «взрыва» во рту, что очень похоже на ощущения при раскусывании икринки лосося. Однако шарики не способны сохранять полученную консистенцию в течение долгого времени. Кальций медленно диффундирует в центр шарика (даже после удаления из кальциевого раствора), и шарики полностью желатинизируются.

Концентрация альгината в растворе должна составлять от 0,5 % до 1 % от общего объема раствора. Несмотря на то что более высокая концентрация вызовет быстрое образование шарика, это приведет к существенному сгущению жидкости и снизит «взрывное» воздействие во время еды.

Концентрация кальция в растворе, в который выпускают шарики пипеткой, должна составлять от 1 % до 5 %. Наиболее часто используемые источники кальция: кальция хлорид и кальция лактат, оба они являются растворимыми солями кальция.

Желе на основе альгината обладают удивительной способностью выдерживать нагрев до температуры 150 °C без плавления. Это означает, что шарики можно класть в кипящую жидкость или на горячий кусок рыбы, и они не будут таять. Однако растаявшее желе не может восстановить свою форму в отличие от агар-агара – желе на основе альгината не являются термообратимыми.

Растворы, содержащие альгинат, не нужно нагревать, чтобы растворить его. Это означает, что его можно легко использовать в отличие от агар-агара для приготовления «сырых» желе (желе с включениями сырых продуктов). Однако альгинат не очень хорошо растворяется в холодной воде, поэтому смесь нужно очень хорошо размешать для растворения и полной гидрации альгината.

Работая с альгинатом, рекомендуется использовать миксер, постепенно добавляя альгинат в раствор. Часто рекомендуется добавлять к альгинату сахар. Если альгинат смешать с достаточным количеством сахара, при добавлении в жидкую смесь он будет распускаться более равномерно.

Растворы для приготовления шариков-икринок не должны содержать соли. Альгинаты получают из водорослей в натриевой форме в присутствии соли. Это означает, что альгинат будет стремиться остаться в натриевой форме и не сформирует желатинизированный наружный слой.

Кальций может придавать икринкам слабый вкус, поэтому время их нахождения в растворе нужно ограничить (как только наружный слой станет достаточно крепким, чтобы сохранить форму икры, их нужно удалить из раствора). Икринки перед употреблением нужно промывать в чистой воде.

Как уже отмечалось, свойство раствора альгината образовывать шарики связано с его способностью мгновенно желатинизироваться при контакте с кальцием. Это затрудняет получение твердого желе (как из агар-агара и желатина), потому что желе застывает сразу, а нам необходимо некоторое время, чтобы залить его в соответствующий контейнер. Эту проблему можно решить с помощью секвестрантов (анионообменных смол), добавленных к раствору кальция. Это на время сдержит кальций в растворе, позволяя залить желе в соответствующий контейнер, а затем кальций постепенно высвободится, и желе растечется в форме равномерно.

Кроме того, следует избегать использования водопроводной воды или любого продукта на основе молока, поскольку они содержат значительное количество кальция, который может спровоцировать раннее и неравномерное застывание желе, что приведет к образованию комков. Поэтому лучше всего использовать чистый овощной или ягодный сок, в них почти отсутствуют примеси натрия или кальция, способные помешать шарикам сформироваться.

Как уже говорилось, основные недостатки шариков-икринок из альгината заключаются в том, что они не могут образоваться в присутствии соли. Если нужны соленые шарики, альгинат можно заменить низкометилированным пектином, он также является желеобразователем в присутствии кальция.

Каррагинан – это желеобразователь, который добывается также из красных морских водорослей. Профессиональные повара называют его «ирландским мхом».

Как и другие желеобразователи, упомянутые выше, он используется в кулинарии для приготовления желе в основном из продуктов на основе молока. Это происходит благодаря тому, что каррагинан очень хорошо образует желе при контакте с белками и ионами кальция в молоке и сливках, поэтому с помощью очень небольшого количества порошка можно получить очень прочное желе. Именно поэтому он так популярен в пищевой промышленности.

Чтобы приготовить молочное желе на основе каррагинана, нужно добавить его в количестве 0,5 % от общего объема жидкости к ароматизированным молочным смесям (например, молоко, приправленное ванилью и перцем чили, или кофе). Каррагинан можно применять с добавлением как соли, так и сахара, без ущерба для последующего образования желе.

Для того чтобы приготовить желе, необходимо нагреть смесь до 70 °C, постоянно помешивая, чтобы растворить и размешать «ирландский мох». Смесь нужно перемешивать, а не взбивать, так как взбивание молока при нагревании вызовет попадание пузырьков воздуха, которые впоследствии могут остаться в желе.

Аналогично агар-агару при снятии с огня молочной смеси с каррагинаном его длинные молекулы прекратят быстрое движение и образуют сетку из белков молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.