Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 20

Однако приготовление этих овощей в пароварке может привести к деформации молекул каротиноидов, а также к изменению их структуры – цвет изменится от красновато-оранжевого до желто-оранжевого оттенка.

Овощи нужно готовить при высоких температурах. Они обеспечивают более высокую волатильность (иначе говоря, улучшенный вкус) летучих соединений. Высокая температура обеспечивает необходимые изменения текстуры, повышая усвояемость продукта. Высокие температуры означают короткое время приготовления, что снижает потери овощами питательных веществ и снижает риск потери естественной окраски продукта. Но овощи не должны быть переварены или пережарены, в противном случае летучие соединения испарятся, а текстура овоща станет слишком мягкой. Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания тепла внутри продукта.

Приготовление овощей при более низких температурах поможет лучше сохранить цвет овощей и предотвратить повреждение клеток.

Фрукты очень похожи на овощи по своей структуре и составу основных ингредиентов, за исключением того, что в них значительно больше содержится сахара.

Во время созревания запасы крахмала в плодах превращаются в сахар, а уровень кислотности медленно снижается. Поэтому спелая слива будет гораздо слаще, чем неспелая или кислая.

В процессе созревания фрукты начнут выделять этилен, что еще больше ускорит созревание. Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты. Аналогично, чтобы фрукты дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.

По тем же причинам, что и при замораживании овощей, фрукты теряют первоначальную упругость, и в размороженном состоянии они намного мягче, чем необработанные.

Поэтому рекомендуется съедать замороженные фрукты прежде, чем они полностью оттают.

Как и в случае с овощами, чем быстрее совершается заморозка, тем меньший ущерб наносится текстуре талого продукта. Но в отличие от овощей фрукты перед замораживанием нельзя бланшировать с целью «убить» ферменты, отвечающие за порчу продукта. Сочетание вредного воздействия на вкус и текстуру фрукта при бланшировании и замораживании неприемлемо для продукта, который обычно едят сырым.

Фрукты, склонные к обесцвечиванию, можно заморозить, присыпав их аскорбиновой кислотой, чтобы предотвратить потемнение, возникающее при замораживании.

Фрукты обычно едят в сыром виде. Иногда их подвергают тепловой обработке для смягчения текстуры или чтобы вызвать необходимые вкусовые реакции.

В отличие от овощей, которые, как правило, готовят в воде, большинство фруктов варят в сиропе (смесь сахара и воды). Если готовить фрукты в чистой воде, то сахар из плодов перейдет в воду посредством диффузии, в результате фрукты потеряют желаемую сладость. Кроме того, некоторые молекулы воды переходят в клетки фрукта путем осмоса. Это еще сильнее «разбавит» их вкус и разрушит форму фруктов. Поэтому фрукты готовят в сиропе, чтобы сохранить их форму и сладкий вкус.

Если готовить фрукты в сильно концентрированном сахарном сиропе, вода уйдет из фруктовых клеток путем осмоса. Она разбавит воду, используемую для приготовления, а фрукт сморщится.

В идеале фрукты следует готовить в сахарном растворе, где концентрация сахара в сиропе примерно такая же, как концентрация сахара в плодах, чтобы ни вода, ни сахар не перемещались, тогда сохранится форма и вкус фруктов.

Тем не менее процесс нагрева будет вызывать необходимые изменения текстуры и производить реакции, способствующие выделению аромата. Например, чтобы предотвратить нежелательное сморщивание при приготовлении засахаренных каштанов, их готовят в сиропах, последовательно повышая концентрацию сахара, чтобы регулировать количество воды, уходящей из каштанов, и поглощение сахара из сиропа.

Уже давно было установлено, что когда концентрация сахара в варящихся фруктах равна концентрации сахара в сиропе, то у них одинаковая плотность. В таком случае фрукты не будут тонуть в сиропе. Можно подготовить слегка более концентрированный сироп, в котором фрукты будут плавать, и, медленно добавляя воду, разбавить сироп до того момента, когда фрукты перестанут держаться на поверхности.

Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, чтобы обеспечить полную гидратацию плодов. Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.

Приготовление варенья – это нагрев смеси сахара, фруктов и небольшого количества воды. При охлаждении эта смесь застынет, так как молекулы пектина, оторванные от клеточных стенок плода во время нагревания, повторно образуют связь в форме трехмерной сети. Эта сетка захватывает жидкости, в результате чего варенье становится плотным при охлаждении и формируется «гель».

Способность варенья застывать (или становиться гелеобразным) зависит от количества пектина в смеси. Кислотность сильно влияет на связывание молекул пектина

и, таким образом, на гелеобразующие свойства. Если фрукты недостаточно кислые, нужно добавить кислоты, чтобы нейтрализовать отрицательные группы кислот в молекулах пектина, предотвратить их отталкивание. Это способствует связям молекул и гелеобразующему свойству смеси.

Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным. Этого можно добиться тремя способами:

Во-первых, используйте фрукты с высоким содержанием пектина. В некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектин содержится в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод). Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетают с фруктами с высоким содержанием пектина либо добавляют очищенный пектин (очищенный пектин не продается и вырабатывается промышленно. Вместо очищенного пектина на кухне можно использовать процеженное яблочное пюре). Рафинированный пектин используют в качестве гелеобразующего агента, но его использование, как правило, ограничивается джемами и желе, поскольку он образует гель только в кислой среде с очень высоким содержанием сахара.

Во-вторых, среда должна быть достаточно кислой (pH около 3,3), чтобы извлечь пектин во время приготовления и стимулировать его последующие связи.

В-третьих, необходим сахар. Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса. Удаление и, следовательно, тургор воды из клеток разрушает сами клетки и высвобождает молекулы пектина. Из-за обилия сахара в сиропе раствор может кипеть при температуре выше 130 °C; при такой высокой температуре пектин извлекается быстрее. Варенье готовят в закрытой кастрюле, чтобы предотвратить испарение летучих компонентов, вырабатывающих характерный вкус. Все эти факторы увеличивают интенсивность извлечения пектина. Как только пектин извлечен, он должен образовать гель. Но пектины довольно сложно образуют гель, они более предпочитают связывать молекулы воды, чем друг друга. Добавление сахара в сироп играет еще и другую роль. Молекулы сахара связывают молекулы воды, предотвращая связывание с водой молекул пектина и позволяя им сочетаться друг с другом, образовывая гель.