Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 17

Страница

Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов.

Во-первых, надо исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.

Фактически бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность.

Однако следует соблюдать осторожность и не доводить бланшированием фрукты или овощи до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферментов, что произведет к еще более выраженному эффекту потемнения.

Во-вторых, можно исключить из реакции субстрат. Проще всего это сделать путем устранения кислородной среды (сами ферменты или субстраты очень трудно удалить), заменив воздух на чистый азот или CO₂. Этот метод называется хранением в газомодифицированной среде, или в «защитной атмосфере». Нет смысла подробно рассматривать этот метод, так как мы не можем реализовать его на нашей домашней кухне и даже в кухне ресторана.

Важно отметить, что цитрусовые плоды почти никогда не темнеют. Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение. Это не связано с кислотностью в данном случае лимонного сока. Дело не в кислотности. Применение, например, уксуса не приводит к такому эффекту, который дает лимонный сок.

Лимонный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Эта молекула выступает в качестве антиоксиданта (то есть обращает процесс окисления) и, следовательно, преобразует молекулы хинина обратно в первоначальные бесцветные молекулы полифенолов, прежде чем они успеют сформировать меланоидины.

Чтобы увидеть этот эффект самостоятельно, нарежьте три ломтика яблока и оставьте их на тарелке на воздухе.

Один ломтик полейте лимонным соком, второй – уксусом, а третий посыпьте небольшим количеством порошка аскорбиновой кислоты.

Лучше всего потемнение предотвратит аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже – лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.

Сырой чеснок содержит соединение серы аллицин, а также фермент, который действует на аллицин – алли-иназу. В сыром чесноке эти два соединения распределяются по отдельным ячейкам, поэтому неразрезанный зубчик чеснока имеет слабый запах и аромат. При резке чеснока эти ячейки разрушаются, что позволяет ферменту вступить в реакцию с его субстратом аллицином и преобразовать его в аллицин, а тот имеет очень сильный запах.

Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При раздавливании зубчиков чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллицина и фермента и в результате к более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений – в дисульфиды аллицина, они-то и придают чесноку более мягкий вкус и даже легкую сладость. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Аналогичным образом, когда режется лук, фермент, сульфоксид лизасы, находящийся в разделенных ячейках, освобождается и вступает в реакцию с высвобожденными соединениями серы. В итоге образуются новые соединения, называемые изопропанол-сульфоксидами. Когда при испарении эти молекулы попадают на слизистую оболочку глаза, то вызывают ее раздражение и защитную реакцию – слезовыделение.

Этот эффект можно предотвратить физическим методом: надеть очки, или чистить лук под струей воды, или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол-сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.

Перед приготовлением ломтики баклажанов часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри их путем осмоса. Обычно потеря воды у срезанных овощей является нежелательным фактором хранения и приводит к увяданию. В данном случае мы не только удаляем излишнюю влагу из баклажанов, но и существенно улучшаем их вкус, так как вместе с водой удаляются и те молекулы, которые придают овощу горький вкус.

Замораживание овощей и фруктов включает в себя замораживание воды, содержащейся в клетках растений. При замерзании воды образуются кристаллы льда, которые могут повредить клеточные стенки, в результате чего овощи потеряют часть воды. Поэтому текстура талого продукта будет мягче, чем текстура сырого овоща или фрукта.

Рекомендуется съедать сырые замороженные фрукты, пока они не полностью растаяли.

Овощи следует замораживать быстро. При быстрой заморозке в растительных продуктах образуется большое количество мелких кристаллов льда, что влечет за собой меньшее разрушение клеточных стенок и улучшает текстуру овоща и фрукта после размораживания.

Замораживание только замедляет деятельность фермента, который приводит к гниению овощей. Важно сознавать, что потеря цвета и питательных веществ может произойти даже в замороженном состоянии. Овощи перед замораживанием следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты.

Другой способ сохранения овощей – их консервирование, при котором используется термическая обработка для уничтожения ферментов гниения. Такой способ обработки овощей гораздо более эффективен.

Овощи и фрукты могут быть сохранены их сушкой, она уменьшает содержание воды в клетках растений и не дает бактериям развиваться.

При приготовлении еды из сушеных овощей они не перевариваются, их нужно медленно варить или тушить в воде, чтобы вновь ввести утраченную овощами воду (процесс регидрации).

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать: соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.

Медленная варка необходима, чтобы обеспечить равномерное приготовление продукта. При быстрой готовке внешние участки продукта станут слишком мягкими до готовности его внутренней части.

Приготовление в щелочной среде свежих овощей делает их излишне мягкими, однако добавление пищевой соды в воду при приготовлении сушеных овощей улучшает их размягчение, в меру ускоряя распад пектина.

Кислоты (уксус, лимонный сок или сок помидоров) не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, так как они значительно замедлят процесс приготовления. Приготовленные в очень кислой воде сушеные овощи сохранят хрустящую, плотную кожуру даже при длительном приготовлении. Очевидно, что это крайне нежелательно.

Страница