Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 15

Жировые капли будут стабильно включены в водную фазу благодаря окружающим их фосфолипидным мембранам. Молоко, однако, менее эффективно в качестве загустителя в связи с более низким содержанием жира (всего 4–7 %). Так как сливки сами по себе – это эмульсия жировых капель в воде, они содержат довольно значительное количество воды, так что в результате соус, сгущенный сливками, будет более жидким, чем если бы в него добавили чистый жир (например, сливочное масло). Таким образом, сливки, предназначенные для сгущения соуса, часто сначала нагревают, чтобы некоторое количество воды испарилось, и сливки стали более эффективным загустителем для соуса.

Когда при взбивании в сливки попадает воздух, получается легкий и воздушный мусс, такой же, как и при взбивании яичных белков. Однако, в отличие от большинства муссов, взбитые сливки – это не денатурированные белки, которые действуют как ловушка для пузырьков воздуха, это жир, стабилизирующий сливочный мусс. Когда сливки взбивают, воздушные пузырьки на некоторое время попадают внутрь мусса.

Дальнейшее взбивание повлияет на жировые капли, вызывая удаление фосфолипидных мембран с поверхности некоторых капель. Незащищенные жировые молекулы, которые избегают взаимодействия с водой, будут стремиться к контакту с воздушными пузырьками, и постепенно это вызовет образование шарообразных жировых оболочек вокруг пузырьков воздуха, что помешает им покинуть мусс.

Ингредиенты для взбивания следует хранить в холодном месте: холодные капли жира будут легче объединяться, охлаждаясь, густея и стабилизируя пузырьки воздуха, более эффективно задерживая их в сети. Если сливки слишком теплые, жировые капли не будут прилипать друг к другу, так что мусс, скорее всего, не будет стабильным. Кроме того, вязкость холодных сливок выше, чем теплых (вязкость увеличивается при охлаждении по мере застывания жиров). Увеличение вязкости способствует стабилизации мусса: если сливки вязкие, поднятие пузырьков воздуха на поверхность замедляется, следовательно, они имеют меньше шансов «сбежать». По этой причине кулинарам целесообразно использовать в работе густые сливки.

Но если взбить сливки слишком сильно, жировые капли могут объединиться и образовать комки. Воздушные пузырьки будут хуже задерживаться жиром, и сливки потеряют объем.

Как сказано выше, сливки часто добавляют в соусы для их сгущения. Но эти соусы часто содержат соли и кислоты, которые обычно вызывают коагуляцию казеиновых белков, поэтому сливки, как правило, добавляют к соусам в последнюю минуту, чтобы предотвратить свертывание.

Однако сливки с большим содержанием жира можно добавлять в соус, не опасаясь свертывания. Так происходит из-за того, что когда крем нагревается, жировые капли (имеющие относительно высокую концентрацию) стремятся присоединиться к казеиновым белкам (с относительно низкой концентрацией), а так как содержание жира достаточно высоко, большая часть белков присоединится к частицам жира «охотнее», чем друг к другу (что могло бы привести соус к створаживанию). Кроме того, вероятность образования пленки в этом случае гораздо меньше, так как содержание белков в связях молекул относительно невелико.

При понижении кислотности (pH) молока до 5, мицеллы казеина теряют отрицательный заряд и стремятся к объединению, образуя непрерывную сеть. В результате молоко затвердевает или «створаживается». Вы можете провести небольшой эксперимент, добавив в молоко немного лимонной кислоты или уксуса. На поверхности появятся маленькие белые частицы. Их появление вызвано свертыванием казеиновых белков. Если эту смесь нагреть, лактоглобулин тоже свернется, и белые частицы станут крупнее и заметнее, поскольку объединятся.

Когда полезные бифидобактерии попадают в молоко, они разрушают молочный сахар, лактозу и вызывают образование кислоты, которая называется молочной кислотой. Увеличение кислотности в молоке вызывает свертывание казеиновых белков. В зависимости от вида бактерий это явление может быть желательным либо нежелательным. Когда вредные бактерии попадают в молоко, оно портится. Когда другие «полезные» бактерии добавляют в молоко для коагуляции белков, получают йогурт и сыр. Молочная кислота, производимая специальными бактериями, вызывает денатурацию и свертывание молочных белков. Благодаря этому сеть из коагулировавших казеиновых белков задерживает воду и жиры – таким образом сыр приобретает твердую форму.

Содержание воды в мягких сортах сыра достаточно высоко (от 50–75 %), тогда как в твердых сырах оно значительно ниже. Когда сыр нагревают, белковая сеть становится сильнее и крепче, постепенно «захваченная» жидкость вытесняется, и сыр становится жестким.

Сыр, как и сливки, содержит большое количество жиров (а именно, большое количество жирных кислот), так что теоретически он должен стабилизировать мусс точно так же, как и сливки. Содержание жиров в сыре гораздо выше, чем в масле, поэтому для получения мусса, такого же, как при помощи сливок, в сырную смесь нужно добавить немного жидкости.

Если добавить небольшое количество вина в кастрюлю с небольшим количеством сыра (например, рокфором или козьим сыром) и медленно нагревать эту смесь, можно получить гладкую, густую кремообразную эмульсию, по консистенции напоминающую сливки. Жиры удерживаются в эмульсии своими фосфолипидными мембранами. Если эту эмульсию поместить в ванночку со льдом и взбить смесь так же, как взбивают сливки, то можно получить легкий и воздушный мусс из сыра, в котором пузырьки воздуха стабилизированы сетью молекул жира. Такой «вспененный сыр» был впервые представлен под названием «сыр Шанти», а впоследствии во многих странах мира он получил название «коттедж».

Сливочное масло, так же как молоко и сливки, состоит в основном из воды и жира. В сливочном масле содержание жиров намного выше, чем содержание воды (содержание жира, как правило, не менее 82 %).

Так, в отличие от молока и сливок, где жировая фаза взвешена в водной фазе, в масле – наоборот, капли воды (а их меньшинство), рассредоточены в жировой фазе. Однако масло – это не просто эмульсия, поскольку при большом разбросе температур (от 10 °C и до 50 °C) часть сливочного масла находится в твердом состоянии и образует сеть, удерживающую обращенную эмульсию. Обращенная: масло – вода превращается в вода – масло и, наоборот, или в масло – молоко и т. д. То есть переход эмульсии из одного типа (химического состава) в другой.

На кухне мы можем получить масло путем механического взбивания сливок. Зачастую сливки сначала охлаждают в течение относительно долгого времени, чтобы преобразовать некоторые из жиров в жировых шариках в твердые кристаллы. Образования из этих жировых кристаллов стремятся слипнуться и ослабить мембраны, что приводит к их более легкому разрушению при последующем взбивании масла.