Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 19

На начальной стадии тепловой обработки зеленый цвет становится ярче. Это происходит потому, что воздух, занимающий пространство в клетках овощей, выходит наружу и зеленый пигмент хлорофилла становится виднее.

Однако, продолжая готовить, мы увидим, как овощи начнут терять свою зеленую окраску. Тепло легко «выталкивает» центральный ион магния из пигментов, а другие присутствующие ионы занимают освободившийся центр молекулы с хлорофиллом, что и приводит к изменению цвета.

Если бобы готовить в очень кислой воде (например, с уксусом), многочисленные ионы водорода заменят магний в центре молекулы с хлорофиллом, изменяя ее структуру и меняя выбор длин световых волн для их отражения или поглощения. Вместо того чтобы поглощать все волны, кроме зеленых, пигмент теперь отражает смесь длин волн, что и вызывает появление коричневого цвета. Кроме того, хлорофилл уже не может скрывать желтый и оранжевый пигменты, присутствующие в зеленой растительной ткани. Эти пигменты тоже уменьшают визуальную «зеленость» овощей.

Таким образом, чтобы сохранить желаемый зеленый цвет, зеленую фасоль никогда не следует готовить в кислой воде.

Зеленые бобы теряют аппетитную окраску даже при варке в воде без добавления кислоты. Это происходит потому, что нагрев разрушает клетки бобов, и их содержимое просачивается вовне. Среди высвободившихся клеточных компонентов есть различные собственные кислоты овощей. Ионы водорода из этих кислот реагируют с молекулами хлорофилла, отвечающими за зеленый цвет, придавая овощу серовато-зеленую окраску.

1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.

2. Можно добавить в воду щелочь, например, соду, чтобы нейтрализовать утечку Н⁺ ионов. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет хорошо сохраняется. К сожалению, приготовления овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки, как было описано выше. Хотя овощи и будут зеленее, их текстура станет неприглядной.

3. В воду для готовки овощей можно положить чистую медную монету. В медных монетах и кастрюлях из меди без покрытия содержатся свободные ионы меди или цинка, которые не позволяют атому Н⁺ заменить атом Mg²⁺, и не влияют на цвет. Хлорофилл, содержащий атом меди или цинка в центре молекулы, будет поглощать те же длины волн света, как если бы в центре молекулы был атом магния. Таким образом, сохраняется ярко-зеленый цвет. В отличие от добавления соды, текстура не меняется. Но потребление излишка сульфата меди может иметь неприятные последствия для здоровья.

4. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет; во-вторых, в большом количестве воды ионы Н⁺ сильнее разбавлены, поэтому замещение в центре молекулы хлорофилла ионами Н⁺ менее вероятно, что сокращает потерю окраски. Однако зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа), поэтому их, наоборот, надо готовить в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.

5. Крупные овощи нужно порезать на части, чтобы уменьшить время их приготовления и вероятность потери цвета. При этом есть другой негативный аспект – увеличение потери витаминов.

Охлаждение зеленых овощей на льду не сохраняет зеленый цвет хлорофилла больше, чем если бы они охлаждались естественным способом. Однако это сильно влияет на текстуру зеленых овощей, так как полностью останавливает процесс приготовления продукта. Например, фасоль, вытащенная из воды, перестает «доготавливаться». При охлаждении на льду происходят дальнейшие потери питательных веществ, так что более разумно удалить фасоль из воды прежде, чем она достигнет желаемой текстуры.

Кроме свеклы, у которой присутствуют особые пигменты, так называемые флавоноиды, большинство растительных тканей красного и синего цветов (красная капуста, пурпурный перец, синий картофель, редис, кожура баклажанов) обязаны своим цветом пигментам антоцианам.

Антоцианы не вытесняются кислотой, как происходит с хлорофиллом, поэтому в отличие от зеленых овощей красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы предотвратить потери питательных элементов или излишние потери цвета (антоцианы легко растворяются в воде).

Как у большинства пигментов, форма молекул, а потому и цвет антоцианов сильно зависят от кислотности окружающей их среды. Антоцианы могут существовать в разных формах в зависимости от pH. В кислой среде антоцианы принимают форму, которая отражает красный свет, сохраняя приятный красный цвет капусты. В щелочной среде изменяется одна из важных поглощающих свет групп с переменой общей форма пигмента так, что теперь отражается синий свет. Водопроводная вода, используемая для приготовления пищи, как правило, имеет слегка выраженный щелочной состав, что может вызвать изменение естественного красного или синего цвета в процессе готовки.

Поэтому, чтобы сохранить желаемый красный цвет, овощи, содержащие антоцианы (например, красную капусту), следует готовить в небольшом количестве кислоты. Приготовленную красную капусту часто заправляют винным уксусом или сметаной.

Проведите простой эксперимент. Приготовьте красную капусту в небольшом количестве воды. Затем добавьте кислоту по вкусу и продолжайте готовить. Обратите внимание, как неаппетитный сине-фиолетовый цвет быстро сменится ярко-красным.

Флавон – один из пигментов, содержащихся в белых овощах (например, в цветной капусте). Флавоны растворимы в воде и в масле, поэтому овощи с содержанием этих пигментов не следует долго готовить. Как и у других пигментов, длины волн света, которые они поглощают и отражают, зависят от pH. Пигмент остается белым в кислой среде, становится желтым в щелочной среде.

Чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса к жидкость, в которой готовятся белые овощи, чтобы создать невыраженную кислую среду и для сохранения белого цвета овощей.

Каротиноиды – это пигменты овощей желтого и оранжевого цвета, например моркови и помидоров.

Каротиноиды поддаются незначительному воздействию кислот или щелочей. Овощи, содержащие каротиноиды, можно относительно долго готовить без существенных потерь ими цвета, потому как каротиноиды растворяются в жире, но не в воде, так что цвет этих овощей почти не изменяется в кипящей воде: морковь остается оранжевой, помидоры – красными.