Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 18

Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, потому что содержит значительное количество ионов кальция. Два положительных заряда ионов кальция соединяются с двумя молекулами пектина, усиливая их молекулярное сцепление и, тем самым, уменьшая способность к размягчению сушеных овощей.

Еще овощи можно сохранять путем заквашивания и соления. Хотя при этом заквашивание и соление существенно меняет их вкус. Помещение рубленой капусты, огурцов или болгарского перца в солевой раствор для квашения предотвращает развитие некоторых патогенных микроорганизмов. Однако некоторые бактерии (Leuconostoc mesenteroides, а на более позднем сроке Leuconostoc Plantarum) не подвергаются превентивному воздействию и потребляют содержащийся в растениях сахар, выделяя молочную кислоту. Именно она придает свой характерный вкус соленым овощам и квашеной капусте.

Маринование – это процесс увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет добавления специальных агентов – бактериостатиков. К ним относятся соль, кислоты, белоксодержащие жидкости (типа кефира или айрана). Маринование смягчает продукты и придает им кислый, соленый, острый, пикантный вкус. После маринования и вымачивания в рассолах продукт герметично укупоривают в емкостях. Маринование и сушка – первые способы кулинарной обработки, известные человечеству.

Сырые овощи, в отличие от мяса, можно употреблять в пищу в сыром виде (хотя народы севера едят «строганину» – тонко нарезанные ломтиками сырое замороженное мясо). Овощи подвергают тепловой обработке, как правило, для смягчения их структуры, а значит, улучшения их усвояемости, а также для активизации их вкуса (сравните вкус сырой и приготовленной на пару брокколи!).

Однако тепловое приготовление имеет свои нежелательные последствия: теряется естественный цвет, снижается питательная ценность овощей.

Высокие температуры при тепловой обработке любых продуктов делают ароматические молекулы более летучими, и, следовательно, запах продукта усиливается. Слишком длительное приготовление вызывает испарение или уничтожение этих летучих молекул. Так, овощные супы, приготовленные в течение длительного времени, целесообразно щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов. Подогрев овощей может инициировать появление аромата у молекул без запаха. Капуста и лук-порей отличаются тем, что начинают особенно сильно пахнуть при их приготовлении.

Есть овощи, обладающие особенно жесткой межклеточной структурой. Чаще всего их подвергают тепловой обработке для того, чтобы ослабить межклеточные стенки, что улучшает усвояемость овоща (к примеру, морковь и свекла). А вот овощи с мягкими межклеточными стенками (например, листья салата) вообще не нужно подвергать обработке – они и так прекрасно усваиваются сырыми.

Клеточные стенки растения состоят из молекул сложных углеводов целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы. Каждая из этих молекул по-разному реагирует на тепло. Поскольку у растений структура клеточных стенок варьируется в зависимости от типа растения, то у овощей происходят разные изменения текстуры под воздействием одной и той же температуры при одинаковой длительности нагревания. Например, различие в текстуре свежего салата до и после кипячения в течение одной минуты гораздо более выраженное, чем изменения текстуры моркови после такой же термической обработки.

Целлюлоза – это полимер глюкозы, расположенный в длинных прямых молекулярных цепях. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы располагаться плотно друг к другу и формировать жесткие структуры: целлюлоза отвечает за прочность клеточной стенки растения. При нагреве клеток целлюлоза размягчается (без изменения ее химического состава) и ослабляет клеточную стенку. Это снижает способность клетки держать в себе воду. Вода уходит из растения, в результате растение вянет.

Овощи с высоким содержанием целлюлозы остаются более упругими, хрустящими после приготовления, но требуют более длительного времени приготовления, для того чтобы достичь их желаемой мягкости. Овощи с низким содержанием целлюлозы не сохраняют упругости после приготовления.

Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде. А вот кислота укрепляет пектин.

Все выше упоминаемые изменения структуры растений в процессе их приготовления приводят к ослаблению клеточной стенки и изменению текстуры овощей и фруктов.

Стенка продукта становится пористой, растение теряет воду, как будто бы «вянет».

Кулинары должны быть очень внимательны и следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи. В противном случае они станут слишком мягкими и бесформенными. Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает.

Овощи содержат много питательных веществ и являются важным источником витаминов в нашем рационе – в особенности витаминов групп А, В и С. Многие питательные вещества разрушаются при приготовлении овощей: они либо растворяются в воде, либо уничтожаются теплом. Например, витамин А и молекулы, которые его образуют, не растворяются в воде, а вот витамины В и С, а также минералы легко утекают в жидкость, используемую для приготовления овощей. Обширная поверхность мелко нарезанных овощей является особенно склонной к потере витамина С. Кроме того, мелко нарезанные овощи выпускают достаточное количество фермента, который вносит дополнительный вклад в расщепление витамина С. Этот фермент является наиболее активным при высоких температурах, хотя он и разлагается в кипящей воде. Наиболее выраженное воздействие данный фермент оказывает на овощи, добавляемые в кипящую воду, так как температура воды временно падает ниже температуры кипения.

Другие теряемые овощами питательные вещества – это сахара и крахмал. Потери питательных веществ возрастают с увеличением времени приготовления и объема жидкости для варки.

Предупредить потерю питательных веществ можно, если готовить овощи в небольшом количестве воды, либо использовать воду, в которой овощи кипели ранее, например для приготовления соуса, супа и т. д.

Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, так как их клетки содержат большое количество пигментов хлорофиллов, то есть больших молекул, содержащих в своем центре ион магния.

Благодаря своей структуре эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой. Как и большинство пигментов, хлорофилл очень восприимчив к теплу и изменению кислотности (pH). Зеленые овощи содержат другие цветные пигменты, но в значительно меньшем количестве.