Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 21

Очень часто советуют варить варенье в медной посуде. Медь – отличный проводник тепла, поэтому во время приготовления тепло будет передаваться быстро и равномерно, а процесс приготовления будет плавным. Но кислотность смеси будет «атаковать» дно посуды, отсоединяя ионы меди и забирая их в состав варенья.

Но не стоит волноваться по этому поводу: медь легко усваивается организмом и опасна только в высоких концентрациях. На самом деле ионы меди хорошо способствуют загустению варенья. У ионов меди два положительных заряда, тем самым они помогают связать две отрицательные молекулы пектина, укрепляя сеть из них и улучшая плотность варенья. Во-вторых, ионы металлов образуют связи с пигментами фруктов, реорганизуя их структуру за счет перегруппировки электронов и, таким образом, заставляя их поглощать разные длины волн света. Красные фрукты станут приятного красно-рыжего цвета.

Почему не стоит использовать гальванизированную медь (то есть медь, покрытую слоем олова) для варки варенья?

Олово будет препятствовать удалению меди с основания кастрюли, и она не сможет способствовать извлечению пектина и поддержанию ярко-красного цвета фруктов. Ионы олова будут образовывать связи с пигментами, изменяя их конфигурацию и спектр поглощения, и, таким образом, придадут варенью неприятный фиолетовый окрас.

Желатин – прозрачное клейкое вещество, смесь белковых веществ животного происхождения.

Если в течение длительного времени готовить мясо или рыбу во влажной горячей среде, большое количество коллагена из соединительной ткани разрушается и растворяется в окружающей жидкости, образуя желатин. Когда окружающая жидкость имеет высокую температуру, у молекул воды и желатина достаточно энергии, чтобы они могли свободно перемещаться относительно друг друга.

Если раствор убрать с огня и охладить, молекулы желатина потеряют энергию, будут двигаться медленнее и начнут принимать изначальную форму, как и в соединительной ткани, оборачиваясь друг вокруг друга и образуя тройную спираль. По мере перекрытия отдельных спиралей постепенно образуется непрерывная сеть. Эта сеть является достаточно сильным препятствием для молекул жидкости. Так образуется желе.

Если жидкость, содержащую желатин, быстро охладить (например, поместив в морозильную камеру), то молекулы потеряют энергию и прекратят стремительно перемещаться относительно друг друга. Как правило, в таком случае образуется довольно слабая структура с произвольным распределением связей, в результате желе становится очень непрочным.

Однако, если желе оставить застывать при комнатной температуре, молекулы теряют энергию постепенно и охотно образуют правильные спирали, соединяясь с другими молекулами желатина. Полученное таким образом желе будет крепче.

Концентрация молекул желатина в растворе должна составлять не менее 1 % от общего веса желатинизируемой жидкости, тогда желе получится упругим и нежным. Однако трудно предугадать, какое количество желатина выйдет из куска мяса, так как каждый кусок мяса содержит различное количество коллагена. Для получения более крепкого желе, например для десерта, нужно увеличить концентрацию до 3 %.

Желатин продается в самых различных формах в зависимости от его чистоты. Листовой желатин типа «золото» имеет наиболее высокую степень очистки и часто используется в желе, в котором застывание затруднено из-за восстановления сахара и жиров.

Листовой желатин типа «серебро» имеет более низкую степень очистки, поэтому при его применении концентрацию нужно увеличивать.

Желе на основе желатина плавится при температуре около 36 °C. Это одна из причин популярности желатина: желе будет таять во рту, освобождая содержащуюся в нем жидкость, что и придает желе на основе желатина его исключительные вкусовые свойства.

Соль и кислота в равной степени влияют на прочность желе на основе желатина, взаимодействуя с молекулами желатина.

Молоко, сахар и алкоголь в умеренном количестве увеличивают прочность желе. Не всегда на основе желатина можно сделать желе из раствора, насыщенного этанолом, так как желатин не растворяется в жидкости с содержанием этанола выше 40 %. Поэтому для приготовления желе из растворов с таким высоким содержанием алкоголя лучше использовать другие желеобразователи.

Некоторые фрукты, например киви, инжир, папайя или ананас, содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин, снижая его способность к образованию желе.

Если вы хотите сделать желе с этими фруктами, используйте небелковые желеобразователи или проведите тепловую обработку фруктов или фруктового сока, чтобы «денатурировать» ферменты, то есть сделать их неактивными.

Агар-агар – желеобразователь, который получают из красных водорослей. Как он действует?

Агар-агар нагревают в желатинизируемой жидкости до температуры кипения. Когда жидкость убирают с огня, длинные молекулы агар-агара теряют энергию и образуют сеть, которая задерживает молекулы жидкости аналогично действию желатина. Желе из агар-агара застывает около часа.

Агар-агар образует желе, температура плавления которого около 80 °C. На кухне этому можно найти различные способы применения: кубики желе из агар-агара можно подавать с горячей ароматной жидкостью (например, бульоном) или использовать листы желе для сервировки маленьких равиоли – при подаче их.

Его высокая температура плавления имеет как преимущества, так и недостатки: желе на основе агар-агара не тает во рту и его вкусовые свойства отличаются от свойств желе на основе желатина, он имеет специфический привкус.

Желе на основе агар-агара являются термообратимыми: они тают при нагревании, но при охлаждении снова обретают форму.

Рекомендуемая концентрация для приготовления геля на основе агар-агара составляет 1 % агар-агара от общего объема раствора.

Так как желе на основе агар-агара термобратимы, то, если желе не застыло как следует, его можно подогреть, добавив некоторое количество агар-агара. При повторном охлаждении желе снова примет нужную форму.

Из-за этого свойства рекомендуется использовать наименьшее количество агар-агара. Если применять его в избытке, он придает гелю слегка зернистую текстуру. Таким образом, если желе не застыло, ему можно придать форму повторно.

Желе на основе агар-агара могут застывать, даже если в них добавлены соль, сахар и кислоты (если уровень pH не слишком низок), поэтому его можно использовать для различных видов комбинированных сладких и несладких желе. Впрочем, они имеют недостаток: полученное желе легко ломается, оно не такое упругое, как желатиновое. Однако его упругость можно повысить путем добавления сорбитола или глицерола (его чаще называют глицерином) к основе желе. Но имейте в виду, эти вещества оказывают слабительное действие.