Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 14

Молоко состоит в основном из воды и молекул жира. Водная его часть составляет основу молока, она содержит молочные белки и множество растворенных веществ, включая витамины, минеральные соли, некоторые сахара, – всё это в совокупности обеспечивает питательную ценность молока.

Молоко имеет сладковатый вкус из-за присутствия лактозы – сахара, растворенного в водной среде. Однако во вкусе молока можно распознать и соленые нотки, которые присутствуют там из-за множества минеральных солей, также растворенных в воде.

Жировая составляющая молока играет очень важную функцию в определении его вкуса. Она придает молоку его сливочный вкус и бархатистую текстуру. Жировые клетки также выполняют функцию некоего «резервуара» для хранения многих ароматических соединений молока.

Жировая основа молока представлена в виде мелких капель жира, равномерно рассеянных в водной среде напитка. Эту смесь называют молочной эмульсией.

Почему жировая и водная фазы молока не разделяются?

Жир в молоке существует в виде капель, каждая из которых окружена мембраной, состоящей из фосфолипидов. Как было отмечено выше, фосфолипиды состоят из гидрофобных и гидрофильных элементов.

Таким образом, мембрана помогает образованию взвеси из капель жира в водной фазе, поскольку гидрофобные элементы молекул этой мембраны контактируют с жировыми каплями, которые они окружают и стабилизируют, в то время как гидрофильные элементы контактируют с окружающими молекулами воды, временно сохраняя капли во взвешенном состоянии в водной фазе.

Белки, содержащиеся в молоке, условно можно разделить на две группы: казеины и сывороточные белки.

Казенны находятся в молоке в виде больших пучков белков, «склеенных» вместе ионами кальция и фосфатов. Они образуют развитую структуру, называемую «мицеллой». Эти пучки обладают отрицательными зарядами, что позволяет им отталкиваться друг от друга.

Сывороточные белки, напротив, встречаются гораздо реже и существуют в растворенном виде в жидкой фазе.

Молоко непрозрачно, так как жировые капли и частицы казеина достаточно велики, чтобы отражать свет. Под солнечным светом молоко кажется белым. Если смотреть на молоко при красном или голубом освещении, в силу того что мы видим только отраженный свет, молоко в этих случаях будет казаться красным или голубым.

Кулинарам стоит знать, что разделение водной и жировой фаз молока крайне нежелательно. Молоко, которое мы видим на прилавках магазинов, как правило, подвергают двум видам обработки: пастеризации и гомогенизации. Пастеризация – это нагрев молока до температуры 80 °C, при которой денатурируются молочные белки, что препятствует дестабилизации (сепарации) эмульсии. Кроме того, пастеризация убивает бактерии, которые могут присутствовать в молоке.

Гомогенизация – это пропускание молока через очень мелкие отверстия с целью уменьшения размера капель жира. Чем меньше капли, тем менее вероятно, что они «обнаружат» друг друга и объединятся, поэтому сепарация молока менее вероятна. Имеющихся в молоке фосфолипидов уже недостаточно, чтобы окружить все новые мелкие капли жира. Из-за этого некоторые частицы казеина притягиваются к «обнаженным» каплям жира и окружают их, в дальнейшем уменьшая возможность столкновения жировых капель за счет формирования положительного электрического заряда молекул жира.

Молоко чрезвычайно устойчиво к нагреванию. Его можно греть при температуре кипения достаточно долгое время, без разрушения структуры.

В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока, оно позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.

Уникальность казеиновых белков состоит в том, что они не денатурируются при нагревании. Однако один из сывороточных белков – лактоглобулин, легко разворачивается при нагревании молока. Когда он разворачивается, открываются некоторые из атомов серы, ранее участвовавших в образовании дисульфидного моста; они вступают в реакцию с ионами водорода и образуют сероводород, который обусловливает характерный запах, появляющийся при нагревании молока. Денатурированные белки стремятся придерживаться заряженных пучков казеина, которые держат отдельные денатурированные белки достаточно далеко друг от друга, так, чтобы они не склеивались.

Вспенивание же горячего молока происходит из-за активации денатурированных белков, которые окружают пузырьки воздуха, образующиеся при нагреве молока до высоких температур.

Поскольку вода очень быстро испаряется с поверхности молока, денатурированные белки молока сосредоточиваются как раз на поверхности и имеют значительную концентрацию. При некотором нагреве они коагулируют и образуют пленку.

Образования пенки можно избежать, сократив испарение воды. Проще всего это сделать, накрыв кастрюлю крышкой.

Важно понимать, что холодное молоко нельзя взбить, как сливки, до образования устойчивой пены. Это происходит из-за того, что в сливках содержание жиров значительно выше, чем в молоке, и пузырьки воздуха больше покрыты капельками жира. Кроме того, сливки содержат воды меньше, чем молоко, поэтому они имеют большую вязкость (густоту), что стабилизирует сливки.

Как оказалось, стабилизирующего эффекта, получаемого за счет «работы» фосфолипидной оболочки жировых шариков, недостаточно для того, чтобы удержать водную и жировую фазы от сепарации на протяжении долгого времени.

Капли жира достаточно велики, чтобы в конечном итоге обнаружить присутствие друг друга и объединиться. Они будут подниматься на поверхность жидкости вследствие своей низкой плотности, вызывая разделение фаз.

Этому процессу способствует небольшая группа растворимых белков, присоединяющихся к большим каплям жира и помогающих их объединению, что вызывает вблизи поверхности молока образование слоя, насыщенного жирами. Это явление наглядно объясняет механизм получения сливок.

Сливки имеют структуру, очень похожую на структуру молока. От последнего они отличаются только повышенной жирностью (натуральное парное молоко содержит около 7 % жира, в то время как сливки содержат от 18 % до 47 % жира, в зависимости от их типа, а тот, в свою очередь, зависит от времени отстаивания молока). Если молоко оставить при комнатной температуре на некоторое время, оно полностью разделится на две фазы. Чтобы предотвратить сепарацию молока во время хранения, тот его объем, который не используется в работе, должен пройти тепловую обработку и быть помещен в холодильник.

Кулинары прекрасно знают, что сливки часто добавляют в соус для его сгущения. Так как сливки содержат значительное количество жировых капель, их можно добавлять к жидким соусам, тогда жиры из сливок образуют взвесь в новом большом объеме воды, снижая способность молекул воды к внутреннему перемещению, тем самым сгущая соус.