Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 55

Таблица 2

Соотношения между временем, температурой и действием спор

Таблица 3

Время порчи продукта в зависимости от температуры

Схема

Условия размножения. Неполноанаэробный рост и размножение токсина в широком интервале температур (10–45 °C); тип Е размножается при 3 °C. Теплостойкость спор требует обработки температурой 121 °C. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются при кипячении (98-100 °C) в течение 15 минут.

Симптомы. Высокая смертность (65 % случаев поражения). Симптомы проявляются в промежутке от 12 до 36 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, сухость во рту, зуд, ожоги, затруднения речи, прогрессирующий паралич мускулов. Жертвы умирают от асфиксии.

Несущие продукты. Консервированные продукты, продукты, произведенные с несоблюдением логической и правильной гигиенической практики или недостаточно стерилизованные.

Источник и обстоятельства. Естественным образом содержатся в почве и в осадочных породах озер, рек, океанов. Попадают внутрь организма при приеме зараженной пищи.

Меры контроля. Использование консервированных продуктов промышленного производства. Консервация свежих продуктов в банках. Не использовать подозрительные продукты. Хранить сушеную рыбу при 0…2 °C.

Условия размножения. Размножение и выделение токсинов может происходить при температурах от 10 до 40 °C, особо бурное размножение может наблюдаться при 30…37 °C. Бактерии разрушаются при воздействии на них температур более 63 °C около 30 мин, но токсины термостойки в течение нескольких минут при 98 °C.

Симптомы. Появляются только через 2–3 часа (но могут проявиться и через 6 часов) и являются следующими: тошнота, рвота, понос и брюшные судороги.

Несущие продукты. Белковая пища, в особенности ручной обработки. Пища, зараженная стафилококками, долгое время подвергающаяся воздействию низких температур. Особенно опасны продукты с содержанием яиц.

Источник и обстоятельства. Больные или здоровые переносчики. Пища, зараженная при ручной обработке. Поверхности человеческого тела, дыхательные пути, зараженные раны, нарывы и т. д.

Меры контроля. Избегать ручной обработки продуктов работниками с простудой, гриппом, болью в горле и при наличии гнойничковых ран. Работники не должны быть заражены стафилококками. Пища консервируется посредством интенсивного охлаждения.

Условия размножения. Данные токсины не развиваются внутри пищи. Бактерии действуют непосредственно в пищеварительном тракте. Размножение происходит в законсервированных продуктах питания при температурах между 10–44 °C. Тепловая обработка при температуре до 63 °C в течение 30 минут разрушает.

Симптомы. Появляются в течение 12–24 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, брюшные спазмы большей или меньшей интенсивности, головные боли, озноб, слабость, иногда лихорадка.

Несущие продукты. Пища на белковой основе, плохо обработанная или плохо приготовленная. Все продукты питания после контакта с калом животных или человека (кал грызунов или насекомых, грязные руки).

Источник и обстоятельства. Заболевшие работники и здоровые носители, которые не моют руки после посещения уборной или после контакта с уже зараженными продуктами. Грызуны, которые могут добраться до продуктов питания. Яйца с зараженной скорлупой.

Меры контроля. Заболевшие лица или здоровые носители не должны притрагиваться к пище. Заболевшие должны быть изолированы от производства и направлены к врачу. В процессе работы необходимо постоянно мыть руки со специальными дезинфицирующими растворами. Пища должна содержаться в холоде, продукты должны быть гигиенически обработаны. Пища должна быть правильно приготовлена и защищена от обсеменения после тепловой обработки.

Условия размножения. Большое количество хладостойких клостридий, для которых местом нахождения служит пищеварительный тракт человека или животного, почва или кухонная грязь. Мясо может быть заражено с момента поставки на производство. Размножение происходит при температуре 10–42 °C. Некоторые штаммы устойчивы к кипячению.

Симптомы. Появляются только через 8-15 часов после приема зараженной пищи. Сходны с симптомами заражения стафилококками, но менее проявляемы.

Несущие продукты. Мясные продукты и подливки, соусы, особенно если приготовлены заранее и содержатся в тепле много часов. Поскольку данные бактерии весьма распространены, приготовленная пища становится снова зараженной, если содержится в рабочем помещении или с загрязненным инвентарем и посудой.

Источник и обстоятельства. Естественным образом содержатся в почве и в кишечном тракте человека и животных. Мясо может быть заражено при убое скота. Оно должно нарезаться на куски весом меньше одного килограмма, быстро замораживаться и держаться в холоде.