Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 52

Надеюсь, что эта книга станет не только отправной точкой в вашем увлекательном путешествии в мир физики и химии пищевых продуктов, но и позволит усовершенствовать практические кулинарные навыки и мастерство.

В этой книге мы рассмотрели традиционные способы приготовления пищи с точки зрения физикохимических процессов, протекающих внутри продуктов и в окружающей их жидкостной или воздушной (газовой) среде. Тем не менее все больше и больше пытливых кулинаров уже не удовлетворяют классические популярные блюда в их традиционном исполнении и давно изученные методы и приемы приготовления пищи.

Человеку свойственна тяга к новаторству и инновациям. Кулинария в этом смысле не стала исключением. Вначале тяга к инновациям казалась парадоксальной, так как самые ближайшие родственники человеческого рода – приматы – «страдают» новофобией. Это означает, что наши антропологические «родственники» никогда не едят того, чего не знают. Здесь срабатывает врожденное чувство самосохранения у животных, почти утраченное у человека: не съесть то, чем можно отравиться. Однако людям быстро наскучила однообразная еда и у них появилась склонность к поиску новых возможностей в области съестного. Поэтому так трудна работа пищевых технологов и шеф-поваров, им приходится постоянно изобретать новые блюда, которые должны казаться новыми и в то же время быть похожими на привычные и любимые всеми продукты. Инновации в кулинарии приживаются крайне неохотно. Все новое на рынке пищевых продуктов быстро привлекает внимание потребителя и также быстро это внимание утрачивает.

Парадоксально, но факт: за последние пять – семь веков кулинарное ремесло не претерпевало сколь либо значительных изменений как в технологическом плане, так и с точки зрения подходов к приготовлению пищи. Как и пять – семь веков назад, кулинары и повара по-прежнему варят, жарят, пекут, пассеруют, припускают, тушат, бланшируют, фаршируют, шинкуют, коптят, вялят, солят и квасят.

Только в последние три – пять десятилетий появились поистине революционные технологии приготовления пищи, такие как пароконвекционный метод, варка и жарка в вакууме и под давлением, технология низкотемпературной обработки в вакуумных пакетах (sous-vide), аксиллированное приготовление (смесь конвекционного и микроволнового способа обработки), аромадистилляция и многие другие.

В рамках этой книги нет смысла подробно рассматривать перечисленные методы приготовления еды, поскольку все они применимы исключительно в ресторанах и предприятиях общепита. Инновационное оборудование слишком дорого и громоздко, чтобы использовать его на кухне небольшой квартиры.

Возникает вопрос: «Как же внедрять кулинарные новшества на кухне?»

Новаторство современного кулинара должно заключаться в овладении искусством «кулинарного моделирования».

К примеру, мой друг, Илья Лазерсон, гениальный кулинар и шеф-повар, может создавать восхитительные блюда, не выходя из-за письменного стола своего кабинета. Секрет такого мастерства Лазерсона заключается не только в его колоссальном кулинарном опыте, чрезвычайной природной одаренности и смекалке. Илья Исаакович Лазерсон – профессиональный дипломированный технолог пищевых производств, обладающий фундаментальными знаниями в области химии и физики пищевых продуктов. Зная все о вкусовых сочетаниях продуктов, представляя себе цветовую гамму будущей гастрономической композиции, понимая, какие тепловые, механические процессы будут происходить с ингредиентами будущего блюда, Лазерсон может смоделировать свое новое кулинарное творение в голове или записать рецепт на бумаге. Безусловно, в процессе приготовления блюда будут внесены корректировки и дополнения, но исходный замысел не претерпит существенных изменений.

Кулинарное моделирование – это процесс создания кулинарных блюд и гастрономических вкусовых сочетаний с использованием знания о физических и химических преобразованиях, происходящих в продуктах питания в процессе их приготовления.

Используя только съедобные материалы, изменяя их с целенаправленным применением научных знаний и методов, можно добиться определенных кулинарных инноваций, не так ли? Получается, что процесс приготовления пищи – это, по сути, преобразование химически и физически съедобных ингредиентов в блюда.

Рассмотрим один наглядный пример, иллюстрирующий суть кулинарного моделирования, а чуть позже попытаемся систематизировать описание данного нового подхода в кулинарии.

Выше мы рассмотрели эксперимент по приготовлению яйца длительное время, но при одинаковой температуре в 65 °C. В результате многочасового приготовления мы получили прекрасный результат: яичный белок превратился в нежное желе, а желток приобрел изысканный вкус и сохранил насыщенный яркий цвет так, как будто он был сырым. Текстура же яйца получилась такой же, как у сливочного масла.

Яйцо, приготовленное подобным способом, получившее название «совершенное яйцо» в высокой гастрономии, совсем не похоже ни на яйцо, сваренное вкрутую, ни на жареное яйцо, ни на яйцо-пашот. Это абсолютно новое блюдо, которое подается сейчас поварами в Европе повсеместно в мишленовских ресторанах.

Этот наглядный пример демонстрирует принцип кулинарного моделирования в действии: мы смоделировали условия кулинарного процесса (в данном случае – выбрали температуру обработки продукта) и получили превосходный результат. Лично я пришел к этому результату с десятой попытки, поочередно пробуя варить яйцо при разных температурах. Но изначально поставленная самому себе задача не менялась: я неизменно варил продукт при одинаковой температуре: вначале при 50 °C, затем при 55 °C, затем при 60, 65, 70, 75 и 80 °C. Наилучший результат был достигнут именно при 65 °C.

Обычно кулинары используют очень простые методы приготовления блюд. Почти всегда ингредиенты блюда готовятся в контакте с раскаленным твердым телом, жидкостью или газом. Жидкостью может быть вода (томящаяся или кипящая) или масло (температура как до, так свыше 100 °C).

Газ, используемый в кулинарии, это воздух (сухой или нет, горячий или не очень). Кулинары также используют химические вещества (соль, сахар, спирт, кислоты), которые преобразуют текстуру сырых ингредиентов.

В некоторых случаях пищу готовят в два этапа. Например, в классическом тушении мясо вначале готовится на очень горячем воздухе, а потом томится в воде. В некоторых рецептах картофеля фри, куски картофеля готовятся последовательно в двух горячих ваннах масла с разными температурами.

Всем нам хорошо знаком майонез. По классической схеме он готовится так: немного масла растворяют в водном растворе, полученном в результате смешивания уксуса и яичного желтка.

А почему бы нам не изменить классические ингредиенты? Прежде всего, водный раствор можно заменить яичным белком с тертым сушеным белым грибом. Добавив масло и обработав смесь блендером, мы получим белую эмульсию с грибным вкусом. Растительное масло можно заменить растопленным сливочным маслом, и в результате получится странная смесь, которая получила название «kientzheim of butter». Вместо грибов можно добавить паштет или измельченные маслины.

Мы только что стали свидетелями, как, используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты, применив метод кулинарного моделирования, мы получили новое – уникальное по своим вкусовым качествам блюдо.