Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 50

После подготовки массы мы поместили ее в пластиковый лоток из полиэтилентерефталата и вложили лоток в вакуумный пакет. В процессе вакуумирования поступающий в лоток воздух увеличил объем массы почти в два раза и ее выдавило из пакета. Нам пришлось делать повторную закладку в пакет новой котлетной массы. На этот раз мы сделали вложение ровно на 50 % меньше, чем в первый раз. На этот раз все прошло нормально. Объем массы увеличился в два раза, а затем вернулся к прежнему размеру, когда сработал цикл отсоса воздуха. Мы поместили лоток в пакете в гастроемкость с термальным циркулятором при температуре 67,5 °C. Температура была столь высокая, потому что в фарше явно преобладала свинина, которая требует гораздо более высокой температуры обработки, чем говядина. Продукт варился на протяжении 1 часа 25 минут. Затем мы достали упаковку, удалили пакет и нарезали хлебец на куски толщиной 20 мм, уложив их на жарочный лист. Сверху хлебец был глазирован готовой смесью ананасового соуса «Santa Maria». Затем продукт запекался в пароконвектомате при температуре 200 °C на протяжении 12 минут. Потеря по массе составила 12 % после варки и еще 3,5 % после конвекции.

Шаурма, шаверма, шаварма, шуарма, шаорма (араб. , ивр. , от тур. çevirme), в некоторых странах называемое денер-кебаб, донар (от тур. döner kebab) – ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начиненного рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Шаурма – изначально так называлось туркменское блюдо, изобретенное степными чабанами, – вареное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь.

Мы готовили израильскую шаурму из индейки. Куски – филе индейки мы варили в sous-vide на протяжении 1 часа при температуре 58 °C.

Затем мы приготовили арабский салат (помидоры, огурцы, лимон, черный перец), поджарили картофель фри, нарезали соленые огурцы и маринованный перец, приготовили тхину (арабский соус, приставляемый из семян кунжута и оливкового масла), зажарили мясо индейки на сковороде, завернули ингредиенты в питу типа лафа (армянский лаваш) и положили в конвектомат на 5 минут при температуре 200 °C.

Целью данного эксперимента является подбор оптимальной температуры термической обработки семги с помощью термального циркулятора sous-vide для достижения наилучших вкусовых качеств продукта, его текстуры и цвета. В рамках данного эксперимента мы также выявим экстремумы термической обработки, при наступлении которых продукт теряет свою привлекательность. В эксперименте используются полустейки семги весом 90 грамм после удаления кожи и удаления костей. Семга промыта и помещена в 10 % раствор соли в воду температурой около 15 °C для избежания интенсивной коагуляции белка в процессе обработки.

Затем продукт помещается в вакуумный пакет размером 20 х 30 см. Именно в этот момент к продукту добавляются соль, специи и травы. (В данном эксперименте мы не использовали добавки.)

Рекомендуем вакуумировать в одном пакете по одному куску продукта в случае, если подача будет текстурной (когда мясо подается цельным куском, особенно важен его внешний привлекательный вид). В случае нетекстурной подачи (например, добавление семги в салат с последующим перемешиванием), можно закладывать по 2–3 части продукта с целью экономии денежных средств на пакетах.

Рекомендуется поместить вакуумированный продукт на сутки в среднетемпературный (в пищевой отрасли среднетемпературный – это стандарт от 4 °C до 6 °C) холодильник для дополнительной ферментации продукта.

Вакуумирование продукта рекомендуется осуществлять не более 40–45 секунд. Или при выставлении вакуума на 50 % (в зависимости от модицификации вакуммного аппарата). В данном эксперименте применялся вакуумный аппарат модели «Jambo mini» голландской компании «Henkelman».

Семга – очень мягкий и пещеристый продукт, поэтому его следует обрабатывать в биокинетическом температурном диапазоне от 35 до 50 °C на протяжении не более 20–25 минут.

Ниже представлена таблица 5 рекомендуемых температур обработки семги, разработанная компанией «Foodinmind» (Йоханнесбург) – крупнейшим поставщиком рыбы и морепродуктов в Африке.

Таблица 5

Рекомендуемые температуры обработки семги

Важно отметить, что приготовление семги и любого другого вида лососевых в sous-vide часто имеет продолжение в виде доготовки на гриле или сковороде для колеровки продукта. Комбинированное приготовление красной рыбы практикуется большинством лидеров школ sous-vide в мире.

Наш эксперимент несколько отличался как по времени приготовления, так и по температурным режимам от африканских специалистов.

Мы работали по таблице Дугласа Болдуина (таблица 6), которая приведена ниже, и получили не менее впечатляющие результаты.

Таблица 6

Время и температуры низкотемпературной обработки лососевых рыб

Работая со свининой, нас, прежде всего, интересовала спинно-поясничная (котлетная) часть, которая, как известно, состоит из частей шейного отруба, корейки и филея. Ее обычно отрубают от груди, начиная от четвертого или пятого ребра. Филейные котлетные части особенно нежные и постные, они имеют низкий выход костей. Из корейки получают отбивные котлеты на косточке и межреберные отбивные котлеты. Если котлеты рубят и сортируют для подачи в виде порционных блюд с фиксированным весом, необходимо учитывать различный выход костей. Многие поставщики привозят части туши, используемые на отбивные котлеты, разрезают их на ломтики и предлагают их ресторанам в виде шницелей или стейков из свинины. Так как площадь ломтиков маленькая, из них нарезают «стейк-бабочку». Шейная часть имеет прослойки жира и поэтому хорошо подходит для тушения. Ее можно также разрубить на отбивные котлеты из шейной части. Тонкие ломтики из бескостной шейной части пригодны для блюд типа «кордон-блю». Между ломтиками мяса прокладывают ломтики варено-копченого окорока и швейцарского сыра и скрепляют их маленькими шпажками.