Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 48

Технология sous-vide обычно состоит из трех этапов: подготовка купаковке продукта, приготовление и доготавливание. Почти во всех случаях оптимальным является приготовление на водяной бане либо в пароконвектомате. При использовании пароконвектомата можно приготовить больше пищи, но печь нагревает недостаточно равномерно, погрешность термостата печи также не позволит достичь нужного результата. Специалисты доказали, что ни одна из протестированных конвекционных печей не нагревает пищу равномерно при полной загрузке. Нагревание же пакета происходит гораздо медленнее (в стандартном режиме), на 70-200 % дольше в термостате sous-vide. Предполагается, что это является результатом относительно плохого распределения пара при температурах ниже 100 °C и зависимостью печи от количества пара в теплообменной среде. В отличие от пароконвектомата термостат sous-vide нагревает водяную баню очень равномерно и обычно обеспечивает погрешность в менее чем 0,05 °C.

Важно отметить, что приготовление пищи в термостате sous-vide – это приготовление, при котором повар уже не может влиять на процесс. Все те нормы закладки ингредиентов, специй и приправ, которые были выдержаны в начале процесса, уже не могут быть изменены во время его протекания. Очевидно, что повар не может не пробовать блюдо, не влиять на процесс, когда пакет уже запаян и помещен в водяную баню. Именно поэтому процесс подготовки ингредиентов для закладки в пакет должен выполняться очень внимательно.

При приготовлении методом sous-vide маринование продуктов представляет собой гораздо более сложный процесс, чем при обычном приготовлении пищи. В то время как многие травы и специи «работают» в блюде в обычном режиме, другие являются более насыщенными и могут легко перенасытить своим ароматом и вкусом блюдо. В дополнение некоторые продукты (такие как морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и т. д.) отнюдь не придадут мягкости и не наполнят ароматом блюдо так, как это происходит при обычном приготовлении, так как температура «варки» слишком низка, для того чтобы размягчить крахмал или оболочку клеток. На самом деле в отличие от мяса, большинство овощей требует более высоких температур (от 80 до 85 °C), и поэтому они должны готовиться по отдельности. И наконец, свежий чеснок приводит к очень неприятным и выраженным результатам, поэтому его рекомендуется заменять сухой смесью и то в очень малых количествах.

При более длительном приготовлении (более нескольких часов) мы отмечали, что оливковое масло приводит к посторонним вкусовым оттенкам, напоминающим металлический привкус или привкус крови. При производстве оливкового масла оно не нагревается и не рафинируется, это означает, что некоторые масла подвергнутся распаду даже при низкой температуре. Простым решением в этой ситуации является использование масла виноградных зерен или любых других переработанных масел, предназначенных для более длительного приготовления пищи; оливковое масло может использоваться для приправы или соусов после приготовления.

Рекомендуется солить и разрыхлять мясо перед его вакуумной упаковкой.

Большинство маринадов являются кислыми и содержат либо уксус, вино и фруктовый сок, либо кефир и йогурт. Из всех этих ингредиентов только вино может стать причиной значительных проблем при приготовлении методом sous-vide. Если алкоголь не выпаривается до маринования, некоторое его количество во время пребывания в пакете может превратиться из жидкости в пар, из-за чего мясо может прожариться неравномерно. Простое выпаривание алкоголя перед маринованием решит данную проблему.

Механическое тендерирование при помощи ножей Жаккара стало довольно распространенным способом сегодня. Жаккар – это набор тонких лезвий, протыкающих мясо и вырезающих некоторые внутренние ткани. Жаккар обычно не оставляет видимых отметок на мясе и часто используется в ресторанах типа «стейк-хаус». Путем разрезания множества внутренних тканей, которые обычно взаимодействуют с теплом и выжимают сок, вы можете немного снизить потерю влаги во время приготовления. Например, при приготовлении лопатки в течение 24 часов при температуре 55 °C, стейк, для предварительной подготовки которого использовался Жаккард, потерял 18,8 % своего веса, в отличие от обычного стейка, который потерял 19,9 %. В общем, чем больше кусок мяса готовится при заданной температуре, тем больше веса оно теряет. Как бы то ни было, эта дополнительная потеря веса сбалансируется повышенной мягкостью из-за растворенного коллагена, превратившегося в желатин.

Посол становится все более и более популярным в современной кулинарии, в особенности при приготовлении свинины и птицы. Обычно мясо помещается в 3-10 %-ный (30–10 грамм на литр) соленый раствор на несколько часов, затем промывается и готовится как обычно. Соление оказывает два действия: оно растворяет некоторые мельчайшие структуры мускульных тканей таким образом, что они не могут сворачиваться и позволяют мясу в рассоле поглощать влагу в количестве 10–25 % от своего веса (рассол может быть приправлен ароматными травами и специями). Так как мясо все равно теряет около 20 % своего веса во время приготовления, результативным эффектом будет потеря лишь 0-12 % своего первоначального веса.

Существует два мнения по поводу приготовления методом sous-vide: температура водяной бани должна быть чуть выше или значительно выше желаемой окончательной внутренней температуры продукта. В то время как второй вариант более близок к традиционным методам приготовления и уже давно широко используется в гастрономии, первый вариант обладает несколькими значительными преимуществами по сравнению со вторым. Мы рекомендуем работать с температурой на 0,5–1 °C выше, нежели желаемая окончательная внутренняя температура пищи.

При приготовлении на водяной бане при температуре, значительно более высокой, чем желаемая окончательная внутренняя температура продукта, он должен быть извлечен из бани, как только она дойдет до нужной температуры, чтобы предотвратить переваривание.

И, наоборот, приготовление на водяной бане при температуре чуть выше желаемой конечной внутренней температуры продукта обозначает, что продукт может оставаться в водяной бане в течение неопределенного времени, не будучи при этом переваренным. Таким образом, пища может быть пастеризована в той же самой водяной бане, в которой она была приготовлена. Хотя время приготовления, таким образом, значительно увеличивается, в отличие от приготовления пищи традиционными кулинарными методами, мясо доходит до температуры удивительно быстро, так как теплопроводность воды в 23 раза выше, чем теплопроводность воздуха.

Мышечное мясо, как мы уже упоминали в предыдущих главах, содержит 75 % воды, 20 % белков, 5 % жира и других веществ. Белки в мясе могут быть разделены на 3 группы: миофибриллярные (50–55 %), саркоплазматические (30–34 %) и из соединительной ткани (10–15 %). Миофибриллярные белки (в основном, миозин и актин), а также белки соединительных тканей (в основном, коллаген) взаимодействуют при нагревании, в то время как саркоплазматические белки расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называются денатурацией.