Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 46

Приготовление овощей в вакуумном пакете (или в МГС-пакете).

МГС-пакет – пакет из полимерного многослойного материала с содержанием сополимера этилена и винилового спирта, предназначенный для упаковки в модифицированной газовой среде.

Учитывайте несколько моментов:

– овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т. п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;

– при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, они могут быстро развариться в собственном соку.

Теперь рассмотрим следующий важный этап работы с описываемой технологией – интенсивное охлаждение продуктов.

Другим определяющим процессом в технологии cook & chill является быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.

Быстрое охлаждение – это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с 65 до 10 °C в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре 2…3 °C до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до 65 °C и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook & chill может проистекать с использованием тумблер-чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа. При этом температура снижается с 92 °C до 10 °C, и в последующем продукт хранится при температуре 2–4 °C до 22 суток без добавления консервантов.

Под охлаждением (шоковой заморозкой) продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с 65 до -18 °C в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 °C до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook & chill и называется cook & freeze («готовить и замораживать»).

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне – снизить время охлаждения готового продукта, для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения – технология blast chilling (шоковая заморозка) и технология tumble jet chilling. Остановимся подробнее на первой.

Шокеры бывают двух видов – моноцикличные (или одностадийные), который охлаждают продукт до температуры 0–2 °C и охладители двухцикличные (или двухстадийные), которые охлаждают продукт до температуры 0–2 °C или замораживают его до -18 °C.

Устройство снабжено термодатчиком-щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик в форме иглы вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды шокового охлаждения (бласт чиллинга) подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT» и «HARD».

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 0–2 °C, но никогда не опускается ниже 0 °C. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть продукты, не превышающие 4–5 см в разрезе) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD» напротив быстро снижает температуру в теле продукта до 32–33 °C, используя рабочую температуру от -15 до 2 °C. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5–6 см) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным шокером, который устанавливает рабочую температуру около -12…-15 °C и передает продукту температуру в 2–3 °C. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре 4 °C, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6–7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Таблица 1

Преимущества системы cook & chill и шокового охлаждения

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30… -40 °C) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках циклы заморозки осуществляются в пределах 12–15 часов, поэтому замораживание происходит медленнее, но при этом в продукте образуются макрокристаллы, «виновные» в ухудшении качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный исток внутренних соков из разрушенной структуры продукта.

Охлаждение в чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52 х 35 см, или 2/1 52 х 65 см) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать 10 °C.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов.

Размораживание в холодильнике. Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

Размораживание в воде. Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 2 часов.