Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 45

Страница

– регенерацией (разогревом) и подачей в зал.

Рассмотрим все эти этапы подробнее.

Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи машинного массажи-рования.

В ресторане все повара должны работать в одноразовых латексных перчатках, в чистой спецодежде и обуви, в головных уборах и марлевых повязках (в холодном цехе).

Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры с поверхности продукта перед тепловой обработкой и снижения возможного бактериального фона от перекрестного осеменения, в том числе от рук персонала. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры больше носят превентивный характер.

Как известно, при уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре ниже 100 °C. В пищевых продуктах присутствуют некоторые полезные, но и теплодеструктивные (то есть чувствительные к теплу) компоненты, такие как витамины и некоторые белки. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется осемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии, как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.

Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктами, и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.

Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений – в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 до 95 °C. Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт-упаковке.

Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем, колебания температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 °C.

Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна 65,4 °C, в то время как максимальная температура 93…95 °C.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая в 5 см, потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете:

– сохранение ароматов и соков продукта;

– уменьшение потери по массе на 15–35 % (за счет того что пакет плотно облегает продукт и не дает сокам вытечь во внешнюю среду);

– экономия электроэнергии на 20–28 %;

– препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

– препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – прогорканию;

– более длительное среднетемпературное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 10–12 суток);

– экономия объема закладки специй на 30–40 %, поскольку концентрация пряностей и жиров сохраняется по причине присутствия оболочки;

– увеличение скорости варки при сохранении тепло-затрат.

Рассмотрим примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.

Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т. п.) используют, например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо, богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °C или 82–85 °C. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС-модифицированной газовой среде) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воды внутрь вакуумного пакета.

Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчения» целлюлозы и клетчатки, представляющих собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90–92 °C, но с различной длительностью, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

Страница