Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 43

Глютамат натрия – желтоватый мелкокристаллический порошок; в настоящее время он вырабатывается во все возрастающих количествах и у нас, и за рубежом – особенно в странах Восточной Азии. Глютамат натрия применяется при промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, в блюдах японской, китайской и паназиатской кухни.

Однако следует соблюдать четкую дозировку глютамата натрия, работая в домашних условиях: 10 г порошка достаточно в качестве приправы для 34 кг мяса или мясных блюд, а также блюд, приготовленных из рыбы и птицы, для 4–5 кг овощных продуктов, для 2 кг бобовых и рисовых, для 6–7 л супа, соусов, мясного бульона.

Кулинары всего мира давно и активно применяют глютамат натрия. В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе – «душа вкуса». В Китае этот препарат называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», французы называютего «сывороткой ума», явно намекая на роль глютаминовой кислоты в мозговых процессах.

Задача данной главы – подробнее остановиться на трех самых важных аспектах приготовления блюд: нагреве пищевых продуктов, их охлаждении и обеспечении их микробиологической безопасности для здоровья человека.

Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook & chill («кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай». В зарубежных высших кулинарных учебных учреждениях предмет «Технология cook & chill» преподают от двух до четырех лет, что свидетельствует о чрезвычайной значимости данной технологии для профессионального повара. Cook & chill знакомит нас с инновационными технология приготовления пищи с неизменным сохранением исходной свежести, нутриентного (нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, не пищевые) состава ингредиентов и готовых блюд.

Различные аспекты внедрения инновационной технологии cook & chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества блюд, увеличить их срок хранения (вплоть до 10–15 суток) без добавления консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии cook & chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными российскими СанПиН (СанПиН – санитарные нормы и правила). С 2008 года в России действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook & chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание – не приводится подробное описание процессов, именуемых cook & chill («готовь и охлаждай»).

В данной книге мы впервые предпримем такую попытку.

Важно отметить, что эта технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования персонала кухни, коэффициент оборачиваемости квадратного метра кухни, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и другие показатели. Технология cook & chill может быть эффективно внедрена как в крупно тоннажных производственных предприятиях (комбинатах питания и фабриках-кухнях), так и в совсем маленьких ресторанах.

Технология cook & chill предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:

– поварской электронный термометр или термощуп;

– вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);

– печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действий;

– пищеварочные котлы различной емкости;

– системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Технология cook & chill соответствует международным требованиями санитарно-гигиенической безопасности ХАССП (НАССР), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СанПиНы.

Преимущества системы cook & chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной профессиональной кулинарной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое или малое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, связанные с потерей массы исходного продукта.

Cook & chill также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Прежде чем перейти к рассмотрению принципа работы системы cook & chill нам необходимо затронуть некоторые аспекты микробиологической «жизни» продуктов, вернее, жизни микроорганизмов внутри продуктов питания.

Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и на его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозные микроорганизмы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.

Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов, в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи – это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, способных поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею и другие медицинские осложнения.

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные. Психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 °C, мезофильные – от 20…25 до 40…45 °C, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55…60 °C. При идеальных температурах каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень pH (кислотности продукта).