Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 41

Эксперименты показывают, насколько неверна эта старая теория. Даже в современных учебниках было написано, что при приготовлении мясного бульона мясо следует класть в холодную воду, «иначе коагуляция альбумина в кипящей воде на поверхности мяса не позволит мясному соку попасть в бульон». Правда это или нет?

Сначала напомним, что «альбумин» является очень старым (более одного века) словом, определяющим то, что мы сегодня называем белками. Это правда, что существуют некоторые белки (сывороточный альбумин) в крови и, следовательно, в мясе, но приготовление мяса не связано с коагуляцией альбумина. Можно провести несложный эксперимент, чтобы проверить кулинарную теорию: если верно, что коагуляция мяса на поверхности в кипящей воде предотвращает потери соков, то мясо, которое вы кладете в кипящую воду, должно быть тяжелее, чем мясо, положенное в изначально холодную воду. Достаточно весов, чтобы это проверить.

Разделим кусок мяса на две равные части, с равным количеством жира в обеих частях. Одну часть опустим в кипящую воду, а другую в холодную, но поставленную на огонь. Каждые десять минут вынимайте куски, быстро их промокайте от влаги и взвешивайте. Получается следующее: массы двух кусков мяса, готовившиеся указанными способами, первоначально сильно различаются. Однако они сравняются примерно через 2 часа. Более того, практика идет в разрез с теорией, согласно которой мясо, помещенное в кипящую воду, теряет меньше соков, чем помещенное в холодную. Наблюдения показывают, что масса мяса меньше в кипящей воде. Это связано с сокращением коллагеновых тканей при нагреве: так как эти ткани нагреваются сильнее в кипятке, то и жидкости из мяса вытесняется в кипятке больше.

Так как словосочетанием «приготовить пищу» обозначают множество различных вариантов приготовления еды, необходимо классифицировать способы приготовления.

В гастрономии считается, что приготовление – это процесс, при котором пища попадает в контакт с горячей твердой поверхностью, горячей жидкостью, горячим газом, либо когда она нагревается радиацией тепла или иным способом. Жидкостями могут быть различные смеси на основе жиров или воды. Например, «припустить рыбу» означает готовку рыбы в водяном растворе на медленном огне, то есть при температуре ниже 100 °C. Приготовить блюда в воздухе можно несколькими способами: в очень горячем сухом воздухе мясо жарится, в слегка горячем – коптится или сушится, на пару – мясо варится.

С незапамятных времен для приготовления пищи использовались только длинные инфракрасные волны (нагрев в печах), однако после Второй мировой войны повара начали использовать также микроволны и другие виды электромагнитных излучений, так как при прохождении этих излучений через пищу выделялась энергия, необходимая для ее нагрева и готовки.

Сегодня любая домохозяйка и даже профессиональный повар может активно экспериментировать с технологиями приготовления пищи.

Предположим, что есть 12 вариантов простых кулинарных процессов. Вот они:

1. Варка в воде.

2. Тушение.

3. Запекание в духовке.

4. Приготовление в аэрогриле (жарка без масла).

5. Жарка в масле (в сковороде, сотейнике или во фритюре).

6. Варка на пару (в пароварке).

7. Обжаривание в воке.

8. Низкотемпературная варка (ниже 70 °C).

9. Жарка в тесте, кляре, сухарях.

10. Приготовление в фольге, полимерном рукаве, пищевой пленке в духовке.

11. Приготовление в герметичных и вакуумных пакетах.

12. Маринование, вымачивание, засолка и другие способы нетермической обработки.

Тогда можно составить таблицу из 12 столбцов и 12 строк, то есть самим создать 144 способа приготовления пищи, используя только 2 приема каждый раз. Например, такой прием, как тушение, предполагает, что продукт вначале готовится в очень горячем воздухе, а затем в жидкости.

Экспериментируйте. Например, вымачивайте утку в яблоках сутки для ускорения ферментации мяса, а затем жарьте ее в аэрогриле или медленно томите в духовке.

Большое количество подобных вариаций никогда никем не использовалось, поскольку профессиональные шеф-повара очень консервативны. Такой подход – ваш личный путь к новаторству и кулинарным инновациям.

Любая еда представляет собой сложную биологическую дисперсную систему, которая бывает в следующих простейших состояниях:

– газообразное, жидкий аэрозоль (жидкость, рассеянная в газе);

– жидкости (продолжительная фаза);

– пена (газ, растворенный в жидкости);

– эмульсия (жидкость, растворенная в другой жидкости);

– суспензия (твердые тела, растворенные в жидкости);

– твердое (непрерывная фаза);

– твердая пена (газ, растворенный в твердом теле);

– гель (жидкость, растворенная в твердом теле);

– твердая суспензия (твердое тело, растворенное в другом твердом теле).

Яичный белок – смесь (около 10 % белка и 90 % водного раствора), а не дисперсная система, но взбитые яичные белки – пена, так как пузырьки воздуха вбиваются в жидкость венчиком. Как и яичные белки, взбитые с сахаром. Приготовленные в духовке, они становятся безе, представляющее собой твердую пену Майонез, который приготавливается из частичек масла, растворенного в жидкости яичного желтка (50 % яичного желтка – это вода) и уксуса, это – эмульсия. Лук-шалот – это гель, так как это твердое тело, которое состоит из клеток, то есть из систем, содержащих жидкость.

Мясо – это тоже гель, так же как и джемы или желе. Яичный желток – это суспензия, так как состоит из гранул белка, рассеянных в плазме. А тесто для хлеба до его ферментации – это твердая суспензия, потому что гранулы крахмала распределены в сети клейковины (белков).

Однако приведенного списка явно не достаточно для того описания широкого разнообразия блюд. Даже яичные желтки являются более сложными формами, нежели простая суспензия гранул белка в плазме, так как у яичного желтка также есть структура, которую можно рассмотреть с использованием ультразвуковых приборов: она состоит из особых биологических слоев. Курица-несушка воспроизводит этот биоматериал с различной скоростью днем и ночью. Если подсчитать упомянутые выше слои, то выяснится, что для формирования яйца требуется около недели.

Картофель – более сложный гель, чем лук-шалот, так как клетки, наполненные водой, содержат еще и гранулы крахмала.

Таким образом, картофель – это суспензия в геле!

При любой форме приготовления овощей и фруктов кулинар должен сохранить цвет продукта и его полезные свойства.