Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 38

Яичную скорлупу редко употребляют в кулинарии, за исключением тех случаев, когда ее аккуратно опустошают и используют в качестве емкости для какого-нибудь красивого блюда. Поскольку скорлупа очень тонка, это исключительно хрупкий предмет, особенно если сила приложена перпендикулярно поверхности, когда яйцо лежит на боку. При других условиях механического воздействия скорлупа может быть достаточно прочной. Например, вы не сможете раздавить яйцо руками, нажимая на него с одинаковым усилием с концов яйца.

Ни один, даже самый сильный человек в мире не сможет этого сделать. Почему? Не потому ли, что яйцо состоит из одного из самых прочных природных соединений – карбоната кальция?

«Но тогда почему яйцо легко бьется, когда оно лежит на боку?» – спросите вы.

Все дело в сопротивлении. Форма яйца такова, что сопротивление распределяется равномерно между нижней и верхней частями яйца.

Зададимся другим вопросом.

Если цвет карбоната кальция белый, то почему некоторые яйца имеют розоватый или светло-коричневый цвет?

Ответ на этот вопрос дает другой эксперимент.

Опустите куриное яйцо в стакан с уксусом, кислота уксуса растворит карбонат, и на поверхности останется красноватая оболочка-мембрана. Красный плюс белый – это розовый, так, верно?

Возьмите другое яйцо и, не разбивая полностью скорлупы, вылейте ее содержимое на тарелку: желток (цвет которого варьируется от светло-желтого до темно-желтого, а иногда даже зеленоватого) создает сферический объем (неповрежденная оболочка-мембрана желтка предотвращает любое вытекание) с белком вокруг.

Посмотрите сначала на белок. Вы заметите, что у него неоднородная плотность, а значит, есть «нечто», влияющее на плотность различных участков белка. Вы увидите, что белок – не прозрачный абсолютно, а желтоватый и даже слегка зеленоватый.

Попробуем хотя бы приблизительно определить состав яичного белка.

Возьмите антипригарную сковороду, поставьте на маленький огонь и вылейте в нее яичный белок. Над ним вскоре появится белый дымок. Если накрыть сковороду холодной тарелкой, то окажется, что «дымок» – это пар, он сконцентрируется каплями воды на поверхности тарелки.

В конце концов в сковороде останется только тонкий слой вещества желтого цвета. Выключите плиту. От яичного белка массой около 30 г на сковороде образовались пленка, масса которой будет едва достигать 3 г (взвесьте сами на аптекарских весах, если не верите!). Эта пленка состоит почти из одних белков. Обратите внимание, что эта пленка внешне выглядит как лист желатина, что, в общем-то, и понятно, так как желатин также состоит из белков.

Что это означает? Если вес оставшейся пленки 3 г от исходного веса яичного белка в 30 г, то, следовательно, яичный белок на 90 % состоит из воды и на 10 % из белков!

Вы, конечно, заметили: при нагревании относительно прозрачный яичный белок становится белым. Но почему? И разве это не чудо, что одновременно при нагреве жидкое вещество становится твердым? Ведь яичный белок в основном состоит из воды! Попробуем рассуждать. При нагреве чистой воды она никогда не отвердеет, но если нагреть смесь воды и белков, та станет твердой. Это означает, что белки – причина отвердения? Но не всегда, например, если нагреть раствор желатина в воде, он не отвердеет, хотя желатин состоит из белков.

Это сопоставление позволяет сделать вывод, что, видимо, белки бывают различных видов и они по-разному ведут себя при нагреве.

Возникает другой вопрос. При какой температуре отвердевает (или коагулирует) яичный белок? Ответить на него поможет другой эксперимент.

Вылейте яичные белки в алюминиевую кружку или в термостойкую стеклянную чашу и поставьте сосуд на плиту.

На дне емкости постепенно начинается коагуляция белка и вверх начнет подниматься видимая граница между нижним, коагулированным, и верхним, жидким, слоями.

Используйте кулинарный термометр для измерения температуры над и под этой границей раздела. Вы увидите, что коагуляция происходит между 60 и 70 °C.

Напрашивается очевидный вывод: яйца совершенно не обязательно варить в кипящей воде при температуре, близкой к 99 °C. Чтобы приготовить яйцо, достаточно 70 °C!

Перейдем к опытам с желтками. В биологической химии принято считать, что желток содержит жиры, но соответствует ли это действительности?

Если вы добавите немного растительного масла в воду, оно не растворится.

По аналогии, если добавить немного масла к сырому желтку с разорванной оболочкой, мы сможем наблюдать, что одна жидкость не растворяется в другой. О чем это говорит?

Совершенно верно, это означает, что желтки, как и белки, содержат воду. А сколько воды?

Чтобы узнать, сколько воды содержит желток, выполним простой эксперимент, используя аптекарские весы.

Взвесим желток, его масса составляет около 30 г. Медленно подогрейте желток, чтобы выпарить из него воду (можно поставить стакан с желтком в духовку при температуре 100 °C), а затем взвесьте желток еще раз: масса желтка станет вполовину меньше своей первоначальной массы.

Из этого исследования можно сделать вывод: яичный желток содержит около 50 % воды и 50 % других компонентов.

Посмотрите на кусок мяса, например говядины. С виду он красный и влажный. При этом его можно очень быстро высушить, поместив в духовку. При температуре 100 °C или выше вода быстро испаряется, что доказывает, что в мясе много воды.

Сколько же воды в мясе? Взвесьте кусок мяса до и после высушивания, и вы увидите, что мясо практически состоит из воды.

Есть ли жир в мясе? Безусловно. Прикоснувшись к мясу, по тактильным ощущениям понятно, что оно содержит жир. Точное количество жира зависит от вида мяса.

Однако странно, что если в мясе так много воды, почему оно не расплывается? Это требует дополнительного объяснения.

После длительного приготовления мяса в кипящей воде мы видим, что оно имеет волокнистую структуру.

Простым взглядом мы не можем увидеть, что волокна сырого мяса подобны трубочкам, наполненным водой и белками, как и яичные белки. Приготовление мяса означает, в частности, коагуляцию внутренних составляющих этих волокон, так же как мы коагулировали яичные белки.

Мы знаем, что мясо – это мышечная ткань, то есть определенная часть тела животного, обладающая способностью сокращаться, когда мозг животного отдает ей соответствующие «приказы». Это сокращение «технически» осуществляется как раз белками в волокнах, что приводит к сокращению самих волокон. Вспомним, что вода не подлежит сжатию! В этом – главное различие между газами и жидкостями.

Тезис о несжимаемости воды очень легко проверить, проведя нехитрый эксперимент. Возьмите два воздушных шарика. Надуйте один и завяжите, в другой налейте воды и тоже завяжите.