Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 36

Во время замораживания смесь необходимо постоянно перемешивать. Перемешивание обеспечивает ряд преимуществ:

а) за счет перемешивания в смесь попадают пузырьки воздуха, они разрушают кристаллическую решетку льда, в итоге мороженое становится более воздушным и его легче кусать;

б) перемешивание обеспечивает равномерное охлаждение смеси за счет постоянного контакта мороженого с холодными стенками контейнера, в котором оно замораживается;

в) перемешивание разрушает любые крупные кристаллы льда, образующиеся при замораживании, обеспечивая формирование только мелких кристаллов.

Как правило, мороженое прекращают перемешивать незадолго до окончания приготовления. Это делается для того, чтобы оставшаяся вода кристаллизовалась, и мороженое сохраняло свою форму.

Мороженое в холодильнике всегда необходимо хранить в упаковке. Как правило, жировые компоненты мороженого поглощают запахи других продуктов в морозильной камере, и если мороженое хранится без упаковки и контактирует с воздухом морозильной камеры, оно может прогоркнуть, что отрицательно повлияет на его вкусовые качества.

В идеале мороженое нужно подавать при температуре 6 °C и примерно половина содержащейся в нем воды перейдет в жидкое состояние. Такое мороженое имеет приятную текстуру, его легко есть.

Мороженое не следует постоянно размораживать и замораживать. Каждый раз при размораживании некоторые кристаллы льда снова превращаются в воду. При повторной заморозке без перемешивания молекулы воды присоединяются к оставшимся кристаллам льда, образуя небольшое количество более крупных кристаллов. Это портит текстуру мороженого.

В настоящее время мороженое все чаще готовят с помощью швейцарского аппарата «Pacojet». Этот новый прибор для кухни, представляющий собой машину с небольшим лезвием, которое вращается со скоростью около 2000 об./мин и на каждом обороте срезает слои продукта, постепенно опускаясь при этом. Для приготовления порции мороженого достаточно одного мини-цикла, по времени занимающего меньше одной минуты. Любой продукт предварительно помещается в морозилку ровно на 24 часа до полной заморозки. Затем готовая замороженная масса продукта изымается из морозилки и помещается в чашу устройства.

«Pacojet» одновременно разбивает кристаллы льда, обеспечивая однородную структуру, и добавляет в смесь пузырьки воздуха за счет вращающегося лезвия. Для приготовления мороженого с помощью «Pacojet» не обязательно использовать сахар.

Для моментального приготовления мороженого можно прибегнуть к помощи жидкого азота. При комнатной температуре азот представляет собой газ, но при сильном сжатии он переходит в жидкое состояние и должен храниться при очень низких температурах. На выходе жидкий азот имеет очень низкую температуру (-196 °C) и моментально замораживает мороженое, улучшая его текстуру за счет образования более мелких кристаллов льда.

Азот быстро испаряется с поверхности мороженого, поэтому появления остаточного вкуса можно не опасаться.

Рис – зерновой продукт, как и пшеница, за исключением того, что рис, как правило, едят в виде зерен, а не перемолотым в муку. После того как зерна риса собирают, внешний слой (шелуха) удаляется. Этот вид риса называется коричневым рисом. Для получения белого риса сначала удаляется большее количество внешних слоев, а затем рис шлифуют. Поэтому белый рис выглядит аппетитнее, но имеет пониженную питательную ценность, потому что большинство питательных веществ риса находится во внешних слоях. Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои присутствующих жиров, которые, хотя и полезны для здоровья, но значительно укорачивают срок хранения риса, так как жиры сильно подвержены окислению на воздухе.

Зерна риса содержат в среднем 70 % крахмала, 10 % воды и 8 % белков. Крахмал представлен в виде множества гранул, находящихся в рисовых зернах. При кипячении в воде эти гранулы поглощают воду, и рис разбухает. Когда гранулы поглощают воду, крахмал клейстеризуется, и вареный рис становится усваиваемым. Некоторые гранулы крахмала выходят из зерен в воду, и это может вызвать слипание риса. Ретроградация в холодном вареном рисе делает его жестким и сухим. Ретроградация – это процесс, обратный желати-низации продукта. Остывая после варки, крахмалы риса претерпевают некоторые превращения. Макромолекулы амилозы и амилопектина вновь обретают в той или иной степени свою первоначальную молекулярную структуру – восстанавливаются. Чем длительнее время охлаждения и чем ниже температура, тем полнее восстановление крахмала.

Все рисовые зерна содержат в целом одинаковое количество крахмала, различные сорта риса содержат различные количества амилозы и амилопектина, определяющих его кулинарные свойства.

Длиннозерный рис содержит большое количество амилозы (около 22 %) и обычно используется для варки или приготовления плова. В готовом виде он рассыпчатый, легкий и воздушный. Высокое содержание амилозы означает, что зерна риса более крепкие, поэтому для клейстеризации необходимо больше воды и более долгая варка; меньше крахмала высвободится из гранул, поэтому менее вероятно, что готовый рис слипнется.

Короткозерный рис содержит меньше амилозы и больше амилопектина, поэтому зерна после приготовления, как правило, склеиваются, так как гранулы крахмала хуже держатся вместе, и вероятность утечки крахмала возрастает. Этот вид риса используется для изготовления ризотто или суши.

Рис для отваривания надо промыть перед приготовлением до тех пор, пока не потечет чистая вода: это гарантирует, что любой крахмал удален с поверхности зерен – меньшее количество крахмала высвободится во время варки, и вероятность склеивания риса понизится. Рис не следует перемешивать во время приготовления: перемешивание увеличивается вероятность повреждения поверхности гранул крахмала, и крахмал может попасть в воду. Длиннозерный рис предпочтительнее для отваривания, так как гранулы крахмала в таком рисе склонны сохранять структуру, и утечка крахмала менее вероятна.

Рис «Арборио» и другие короткозерные сорта риса часто используются для приготовления ризотто, высокое содержание амилопектина в этих сортах означает большую вероятность утечки крахмала в процессе приготовления.

При приготовлении ризотто никогда не следует промывать рис. Наличие крахмала на поверхности рисового зерна необходимо для склеивания зерен риса в конце приготовления: ризотто получается густым и мягким из-за сгущения жидкости высвободившимся крахмалом. Во время приготовления ризотто рис непрерывно перемешивают. Постоянное перемешивание способствует разрушению поверхности гранул, они выпускают крахмал в жидкость, это сгущает ризотто и склеивает рисовые зерна.