Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 33

Если яичные желтки добавить в соус на водной основе и получившуюся смесь нагреть, то соус загустеет. Это связано с тем, что сочетание слабого тепла и перемешивания приведет к постепенной денатурации протеинов в яичном желтке. Они сгустят соус, сформировав микроскопические сгустки, которые будут рассредоточены в водном растворе соуса, что приведет к тому, что молекулы воды будут двигаться с меньшей скоростью (аналогично тому, как молекулы крахмала сгущают соусы).

Если смесь содержит большое количество денатурированных протеинов яичного желтка, последние могут начать формировать связи друг с другом и еще сильнее сгущать соус, удерживая молекулы воды.

Это еще более заметно при охлаждении соусов. Белковые молекулы обладают меньшей энергией и двигаются медленнее, а значит, более подвержены образованию связей и удерживанию молекул воды.

Тут существует одна опасность: если температура смеси будет слишком высокая, образуются комки, потому что соединения протеинов яичного желтка будут образовываться раньше, нежели белок полностью денатурирует и сможет выступить в качестве загустителя. Если получится большое количество комков, смесь свернется и разделится на составляющие.

Если смесь нагревать слишком долго, она тоже может свернуться, потому что в сложившихся условиях денатурированные белки более подвержены коагуляции и при длительном нагревании белковая сеть будет укрепляться, а вода в результате отделится.

Существует очень тонкая грань между температурой сгущения и температурой образования комочков, и нежелательная трансформация может произойти внезапно при незначительном увеличении температуры. Таким образом, соусы, сгущенные на яйцах, нужно нагревать на медленном огне, лучше всего на водяной бане, когда тепло передается медленно посредством горячей жидкости, а не напрямую. Коагуляцию из-за перегрева можно также предотвратить, если следовать ниже приведенным рекомендациям:

1. Добавив больше жидкости. В большем количестве жидкости яичные белки разбавлены до такой степени, что вряд ли успеют образовать комочки, прежде чем белки развернутся. Однако способность яичных желтков к сгущению снизится, если исходная смесь будет содержать большое количество жидкости.

2. Добавив молекулы углеводов (например, небольшое количество муки). Присутствие этих длинных громоздких молекул, аналогично молекулам крахмала, затруднит перемещение протеинов желтка, а следовательно, не даст им сваляться в комочки раньше, чем те будут полностью денатурированы.

3. Постоянно помешивая. Смесь необходимо постоянно помешивать во время приготовления, чтобы:

– обеспечить более равномерное распределение тепла и тем самым не давать возможности образовываться комочкам там, где соус прогрет сильнее (например, в месте контакта с дном посуды);

– снизить вероятность того, что белки желтка найдут друг друга и превратятся в комки раньше, чем будут полностью развернуты.

Если соус, сгущенный яйцом, начинает свертываться при нагревании, комочки можно разбить, перемешивая соус миксером. Хотя кусочки свернувшихся белков останутся (и они хорошо видны под микроскопом), они окажутся настолько малы, что их не заметить невооруженным глазом, а зернистость не ощутится при еде.

Рассмотрим заварной крем в качестве примера соуса, сгущенного яйцом. Его очень часто делают в домашних условиях.

Заварной крем готовят путем смешивания яиц, молока и сахара. После того как молоко нагрето, в него добавляется смесь сахара и яичного желтка, а затем полученная смесь нагревается и постоянно помешивается. Добавление горячего молока в смесь яичного желтка предпочтительнее, чем добавление яичных желтков в горячее молоко, потому что оно будет нагревать яичные желтки более равномерно, что уменьшит риск быстрой коагуляции белка и раннего свертывания.

Молоко добавляется для того, чтобы соус дольше оставался жидким и чтобы разбавить белки. Сахар добавляют, чтобы подсластить заварной крем и сократить общую концентрацию белков. В присутствии сахара белки будут окружены его молекулами, и это затруднит соединение белков между собой. В присутствии как сахара, так и молока, яичные желтки можно нагревать до более высокой температуры без риска того, что они свернутся. Кроме того, в присутствии молекул сахара вероятность образования достаточно жесткой белковой сети, из которой будут вытесняться молекулы воды, также меньше, потому что молекулы сахара не дадут белковым нитям слишком сильно приблизиться друг к другу. Это означает, что окончательная структура получится более нежной и хрупкой.

Заварной крем следует регулярно перемешивать во время приготовления для равномерного распределения тепла, а также снижения вероятности того, что протеины, содержащиеся в яичном желтке, свернутся раньше, чем будут размотаны в нити. Иногда в крем добавляют щепотку муки, чтобы уменьшить вероятность того, что он свернется. Кондитерский крем по составу похож на заварной за исключением того, что он содержит гораздо больше муки и может быть нагрет до температуры кипения без риска сворачивания. В присутствии большого количества муки гранулы крахмала, содержащиеся в креме, начинают впитывать воду и набухать, пока крем нагревается. Из гранул крахмала затем начнут выскальзывать некоторые молекулы крахмала, которые встанут на пути у молекул белков и не дадут им слипнуться.

Смесь из сырых яиц и муки часто добавляются к бульонам, для того чтобы осветлить их.

Яичные белки, оказавшись в бульоне, соединяются с мясной и овощной белковыми сетями основы бульона, так же как и с небольшими примесями, из-за которых обычно бульон мутнеет. Сеть свернувшихся белков выступает на поверхности в виде пены, когда бульон нагревается, и ее необходимо снять. Если эту пену перемешать, сеть будет разрушена и бульон вновь помутнеет.

Шоколад, как известно, готовят из какао-бобов. Сами по себе бобы горькие и не имеют привлекательного вкуса. Производители шоколада вначале сбраживают бобы для получения вкуса, затем обжаривают, чтобы интенсифицировать вкус реакцией Майяра, а затем их измельчают, добавляют сахар и из готовой смеси делают шоколад. Измельчив бобы, удается извлечь какао-масло (оно составляет около 55 % от веса бобов) и разрушить на мельчайшие частицы остаток клеток бобов (на белки, волокна и крахмалы).

Шоколад состоит из дисперсии твердых частиц (кристаллов сахара, белков) в жирах. Дисперсия образуется при помощи лецитина в ходе процесса, называемого конширование. Как и масло, шоколад содержит различные молекулы жира (жирные молекулы), который плавится при температуре, присущей только ему. Молекулы жиров какао в основном насыщенные и имеют упорядоченную структуру. Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокую температуру плавления, при комнатной температуре большинство жиров какао-масла сохраняют твердую кристаллическую форму, поэтому шоколад остается твердым при комнатной температуре.