Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 35

Пример типа конфет с крупными кристаллами сахара – леденцовая карамель. Помадки содержат множество мелких кристаллов сахара.

Кроме того, конфеты можно охлаждать особым способом, чтобы предотвратить образование кристаллов.

Несколько лет назад американские разработчики кондитерского оборудования создали интересный прибор – так называемую антисковороду. Anti-Griddle – это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 °C. Достаточно положить на этот массивный лист любое кондитерское изделие, включая конфету, и оно будет моментально заморожено. Так, приготовленные конфеты называются некристаллическими (или аморфными). Поскольку молекулы сахара в них расположены случайно, а не в виде организованных кристаллов, эти конфеты при пережевывании легко ломаются на мелкие кусочки. Пример конфет подобного типа – леденцы.

Смешайте в кастрюле немного сахара и воды и нагрейте. С помощью термометра или термопары измерьте температуру сиропа.

Когда сироп закипит, убедитесь, что температура повысилась. При повышении температуры на каждые 5 °C выше 100 °C, наливайте немного сиропа на холодную металлическую поверхность, смазанную растительным маслом. Когда этот сироп застынет, определите различия в консистенциях продуктов, которые вы получили.

Образцы сиропа, взятые при температуре ниже 127,4 °C, образуют прозрачные мягкие тела.

Образцы сиропа, отобранные при температуре выше 127,4 °C, образуют прозрачные хрустящие тела. Они представляют собой аморфные твердые тела, в которых кристаллизация не происходит, так как повышенная вязкость предотвращает скопление молекул сахарозы. Однако при уменьшении концентрации воды в этих образцах кристаллизация все же происходит: часто можно видеть, что эти аморфные твердые тела вдруг становятся непрозрачными – как раз из-за кристаллизации. Кондитеры борются с кристаллизацией с помощью глюкозы, молекулы которой встраиваются между молекулами сахарозы, не позволяя им формировать кристаллы.

Изготовление конфет с небольшим количеством крупных кристаллов, например леденцовой карамели: перемешивание увеличивает вероятность формирования кристаллов; чем сильнее сахарный раствор перемешивают, тем больше кристаллов образуется по мере того, как молекулы сахара сдвигаются. Эти кристаллы достаточно малы, а вот крупных кристаллов образуется совсем немного.

Поэтому, чтобы приготовить леденцовую карамель, сахарную смесь не перемешивают во время охлаждения.

При изготовлении помадок самоцелью является повышенная кристаллизация, для того чтобы получить большое количество мелких кристаллов. Для стимуляции образования кристаллов раствор сахара необходимо постоянно перемешивать.

Если раствор сахара начать перемешивать сразу, как только его сняли с огня, образуются несколько крупных кристаллов вместо многочисленных мелких кристаллов (что сделает конфеты зернистыми и шероховатыми). Это происходит из-за того, что молекулы сахара перемещаются так быстро, что им легче прикрепиться к уже сформированным кристаллам, чем друг к другу, и таким образом кристаллы растут быстрее.

Однако сахарный раствор в течение некоторого времени следует охладить, прежде чем начать перемешивать, – образуется большое количество мелких кристаллов. Молекулы сахара передвигаются медленнее, и они склонны объединяться с молекулами неподалеку, а не увеличивать уже сформированный кристалл. Поэтому при изготовлении помадки раствор сахара должен быть охлажден без перемешивания примерно до 43 °C, а затем его энергично перемешивают, чтобы повысить образование большого количества мелких кристаллов, которые придадут конфете гладкую текстуру.

При изготовлении, скажем, леденцов, целью является полное предотвращение кристаллизации молекул сахарозы. Этого можно достигнуть путем охлаждения сахарного раствора так быстро, что молекулы сахара прекратят движение до того, как успеют сформироваться какие-либо кристаллы. Молекулы сахара останутся там, где они находятся, в беспорядочном расположении. Сахарную смесь не следует перемешивать при охлаждении, так как перемешивание вызывает кристаллизацию.

Образование кристаллов может быть понижено:

а) добавлением препятствующего кристаллизации агента. Например, добавление большого количества сахара, состоящего не из сахарозы, препятствует объединению молекул сахарозы, а следовательно, и образованию кристаллов. Этого можно добиться как через добавление другого сахара, например кукурузного, который содержит длинные молекулы глюкозы, мешающие молекулам сахарозы кристаллизоваться, так и добавлением жирного вещества (например, сливочного масла).

6) концентрация сахарозы может понижена при добавлении кислоты (лимонного сока, винного уксуса и т. п.). Это вызовет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу почти на треть и, следовательно, воспрепятствует объединению сахарозы и образованию кристаллов.

Приведенные выше методы могут применяться кулинарами-любителями и профессиональными кондитерами для уменьшения количества кристаллов в твердых кристаллических сладостях, таких как леденцовая карамель. Эти советы также помогут при приготовлении мягких жевательных конфет.

Мороженое состоит из трех основных компонентов. 60 % мороженого – это молекулы воды, 15 % сахара (добавленный сахар и сахар-лактоза, содержащийся в молоке и сливках) и 15 % жира (который обеспечивается молоком и сливками).

Мороженое готовят путем смешивания молока, сливок и сахара в соответствующих пропорциях, а затем замораживают как можно быстрее. Замораживание превратит молекулы воды в кристаллы. В связи с высоким содержанием сахара в мороженом одна пятая часть воды остается незамерзшей даже после замораживания при -18 °C (так как она слишком сильно удерживается молекулами сахара). Если бы мороженое не содержало сахара, то все молекулы воды кристаллизовались бы, и в результате мороженое состояло бы полностью из одних кристаллов воды и твердых шариков молочного жира, что не придало бы мороженому нужной текстуры. Жидкость, оставшаяся незамерзшей, содержит весь сахар, молочный жир и молочные белки, и эта густая смесь покрывает кристаллы льда, что помогает им лучше держаться вместе.

Быстрое замораживание смеси гарантирует, что сформируется большое количество мелких кристаллов.

В домашних условиях мороженое следует разложить по маленьким емкостям и помещать их в морозилку на 2–3 минуты. Вынимая емкости с такой периодичностью, смесь следует тщательно перемешивать и снова помещать в морозилку на 2–3 минуты. Если смесь замораживать медленнее, то образуется маленькое количество крупных кристаллов. Нежелательно, чтобы мороженое содержало большие кристаллы, – так оно будет иметь структуру льда и повредит язык. Мелкие кристаллы образуют в мороженом кремовую и гладкую текстуру.