Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 34

Так как шоколад состоит из нескольких типов молекул, он будет таять в широком диапазоне температур, однако этот диапазон гораздо уже, чем тот, в котором плавятся жиры сливочного масла. Количество различных типов жирных молекул в шоколаде меньше, чем в сливочном масле. 50 % шоколадных жиров тают между 30 и 34 °C, а полное расплавление наступает при 37 °C. Когда шоколад тает во рту, то для этого требуется дополнительная энергия, что и дает ощущение прохлады.

В шоколаде содержится много летучих вкусовых соединений – более 600 видов различных молекул отвечают за его вкус и аромат. Если шоколад нагревать в течение длительного времени, они улетучиваются из шоколада и источают характерный запах, ассоциирующий с этим лакомством.

В шоколаде содержится сравнительно большое количество жиров по сравнению с содержанием воды, и соответственно получить эмульсию жиров в воде можно методом плавки шоколада в небольшом количестве воды.

Как только эмульсия доведена до однородной консистенции, подобной по плотности сливкам, ее можно взбить, одновременно охлаждая на льду, чтобы получился легкий стабильный мусс, похожий на тот, который получается, если взбить сливки в аналогичной смеси воды и жиров. Пенистый продукт, изготовленный таким способом, изобрели в 1995 году и назвали шоколадным кремом «Шантильи».

В кастрюлю налить 200 мл молока, добавить 225 г шоколада. Нагревать и одновременно взбивать содержимое до тех пор, пока не получится шоколадная эмульсия. Затем поставьте кастрюлю на кубики льда или погрузите в холодную воду и снова взбейте эмульсию. В определенный момент блюдо начнет светлеть. Затем, чтобы ввести в раствор столько воздуха, сколько возможно, взбивайте до тех пор, пока не изменится текстура (соус станет вязким и тягучим).

В зависимости от жирности шоколада пропорции воды и шоколада могут меняться. Бывает так, что это блюдо не получается.

Перечислим причины фиаско:

1. Если начальная эмульсия слишком жидкая, то пена не образуется. Возьмите кастрюлю, слегка нагрейте и добавьте еще шоколада и вновь взбивайте, одновременно охлаждая.

2. Если конечный продукт слишком твердый и недостаточно воздушный, нагрейте его снова, растопите его вновь, добавьте немного воды и вновь взбивайте, охлаждая.

3. Если пропорции жиров и воды правильные, но в итоге получается продукт с комками, растопите его и, охлаждая, взбейте его вновь.

Многие виды конфет состоят из двух основных компонентов: сахара и воды. Смесь нагревают до испарения воды, а затем охлаждают до затвердевания. И пропорции сахара и воды в исходной смеси, и расположение молекул сахара в конечном продукте в значительной степени влияют на текстуру конфет и позволяют создавать большое количество сладостей с совершенно разными текстурами и вкусом.

Первый шаг в приготовлении конфет – нагревание смеси сахара и воды до закипания. При достижении температуры кипения молекулы воды (но не сахар) начнут испаряться. Чем больше воды испаряется, тем выше концентрация раствора сахара и тем выше его температура кипения. Сахарный раствор убирают с огня, когда достигнута желаемая концентрация сахара (ее можно определить по температуре кипения раствора).

Существует общепринятая градация стадий изменения сиропа при карамелизации сахара:

Простой сироп – до 85 °C.

Окутывание – эта стадия карамелизации наступает при 100 °C. Прозрачный сироп, почти закипевший.

Маленькая нить – это температура 103–105 °C.

Большая нить – наступает при 106–110 °C.

Маленькая жемчужина – 110–112 °C. Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки.

Большая жемчужина (или суфле) – 113–115 °C. На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см.

Маленький (или мягкий) шарик – 116–118 °C. Если сироп взять в ложку и опустить в холодную воду, то он свернется маленьким шариком.

Большой (илитвердый) шарик—121–124 °C. Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик.

Легкий (или мягкий) хруст – 129–135 °C. На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно.

Твердый хруст – 149–150 °C. Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам.

Светлая карамель – 151–160 °C. В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец.

Коричневая (или темная) карамель – 166–175 °C. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190 °C сахар начинает гореть и дымиться.

Чем выше концентрация сахара в смеси, тем более твердыми и хрупкими получатся конфеты. Если раствор сахара убрать с огня при температуре примерно 115 °C, при охлаждении получатся мягкие конфеты типа помадки. Если же его оставить нагреваться до 165 °C, получатся более твердые конфеты, как ириски. При температурах выше 165 °C раствор будет содержать около 99 % сахара. Дальнейшее нагревание приведет к началу разрушения молекул сахара и началу процесса карамелизации.

Когда раствор сахара охлаждается, движение молекул сахарозы замедляется, и они группируются в регулярном порядке, образуя кристаллы. Кристаллы могут сильно различаться в зависимости от способа охлаждения раствора сахарозы. Кристаллизация всегда начинается с ядра, которым могут послужить примеси. Иногда лишь один кристалл сахара может вызвать кристаллизацию всего охлажденного раствора сахара и превращение его в единый быстро растущий кристалл. Хорошо видно: кристалл имеет правильную форму, что связано с химической структурой молекулы сахарозы.

Если сахарный раствор перемешивать при охлаждении, молекулы сахарозы начинут объединяться друг с другом, образуя множество кристаллов. В ходе этого процесса кристаллы не могут расти, и образуется паста с сиропом, лишенным молекул сахарозы, содержащая множество крошечных кристаллов сахара. Эта паста и называется «помадка».

Отметим, что во время производства карамели, кристаллизация может стать помехой: в частности, так как испарение воды происходит быстрее у стенок кастрюли, кристаллы, образующиеся там, могут упасть в еще готовящийся сироп. Эти упавшие кристаллы могут способствовать кристаллизации всего сиропа. Поэтому профессиональные повара-кондитеры при варке сиропов обычно осторожно удаляют сахар со стенок кастрюли, используя кисточку с водой: кристаллы растворяются и не могут вызвать кристаллизацию.

Конфеты, содержащие кристаллы сахара, называют кристаллическими, и этот вид конфет можно классифицировать подробнее в зависимости от размеров кристаллов.