Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 32

5. Добавление кислоты теоретически улучшает формирование мусса, поскольку она ускоряет денатурацию яичного белка, разрушая слабые внутримолекулярные силы, которые удерживают белки сложенными. Однако это воздействие не слишком значительное и часто неразличимое.

6. Присутствие в жидкости жиров недопустимо при приготовлении муссов. Липиды, содержащиеся в жирах, будут соединяться с гидрофобными частями белков, сокращая количество доступных гидрофобных групп, которые могут соединиться с пузырьками воздуха.

Однако, как только стабильный мусс готов, в него можно добавлять жиры (как это делается при приготовлении тортов и суфле). Яичные белки взбиваются отдельно от яичных желтков, иначе гидрофобные части молекул лецитина будут соединяться с гидрофобными группами денатурированных яичных белков, тем самым исключив возможность образования сетей для стабилизации пузырьков воздуха.

7. Сахар часто добавляют в яичные белки, чтобы приготовить безе. Сахар ведет к дестабилизации сетей денатурированных белков и должен добавляться после того, как белки уже взбиты. Сахар «разбавляет» концентрацию белков, а его молекулы окружают молекулы белка, не позволяя им образовывать связи друг с другом. Это особенно заметно, если использовать сахарную пудру – в ней частицы сахара еще меньше и могут плотнее окружить молекулы белка.

Всем известно, что безе делают из взбитых яичных белков с добавлением сахара. Полученная смесь запекается в духовке.

Суфле приготовить несколько сложнее: взбитые яичные белки добавляются к ароматной основе, и готовится уже полученная в результате смесь. Суфле или безе, помещенные в духовку, поднимаются.

Смесь со взбитыми яичными белками, помещенная в горячую духовку, всегда будет подниматься. Нагревание ведет к тому, что вода из смеси испаряется (из одного грамма воды получается около одного литра пара), расширяются и другие газы, содержащиеся в яичных белках. Так как белковая сеть, окружающая пузырьки газа все еще довольно слабая, безе будет набухать, а суфле поднимется.

Расчеты показали, что расширение газов в суфле незначительно по сравнению с тем, насколько в действительности поднимаются суфле или безе. Их значительное увеличение в первую очередь связано с испарением воды, а пары физически, значительно расширяясь, выдавливают смесь. Повышение давления из-за расширения газа компенсируется укреплением белковой сети, что достигается в результате денатурации овальбумина, который содержится в яичном белке. Как уже многократно упоминалось выше, овальбумин не разрушается под механическим воздействием, а денатурирует лишь под действием тепла.

При охлаждении суфле будет сжиматься. Это связано с тем, что содержащиеся в нем газы также будут сжиматься, пар конденсироваться, а белковая сеть в суфле столь крепкая, как у безе.

Для того чтобы суфле максимально поднялось, скорость укрепления белковой (протеиновой) сети должна быть ниже, чем с которой газы расширяются, а вода испаряется, иначе суфле останется довольно плоским. В идеале суфле нужно готовить в диапазоне температур от 150 до 200 °C в зависимости от размера и формы порционных формочек. При этой температуре газы будут расширяться достаточно быстро, но белковая сеть не будет укрепляться из-за внутреннего давления газов, и на поверхности образуется вкусная коричневая корочка, которая не даст испариться слишком большому количеству воды. В результате суфле будет твердым и хрустящим снаружи и нежным внутри.

При более низких температурах потребуется больше времени для образования внешней хрустящей корочки, при этом достаточное количество воды успеет испариться. Такое суфле будет сухое и потеряет свою нежность.

Открывать дверцу печи во время приготовления суфле крайне не рекомендуется, так как это приведет к тому, что пузырьки воздуха и пара будут сокращаться в объемах и возможно дальнейшего времени приготовления будет недостаточно для того, чтобы они вновь увеличились.

Однородность базы, в которую добавляется взбитый белок, играет очень важную роль для приготовления хорошего суфле. За основу можно взять практически любое сочетание ингредиентов (чаще всего яичные белки добавляются к сырному соусу, чтобы сделать сырное суфле). Для того чтобы суфле хорошо поднялось, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Основа должна содержать достаточное количество воды, чтобы образовалось необходимое для подъема суфле количество пара. Наиболее легкое суфле получается из растворов с наибольшим содержанием воды.

Однако, если добавить слишком много воды, пузырьки воздуха не удержатся в смеси. Как мы уже знаем, чем больше текучесть жидкости, тем выше вероятность того, что воздух выйдет наружу.

2. Смесь не должна чрезмерно перемешиваться после добавки яичных белков в основу. Слишком интенсивное приведет к тому, что воздух выйдет избыточно. Поэтому рекомендуется слегка перемешать смесь лопаткой, нежели активно взбалтывать ее ложкой. Легкое перемешивание высвободит лишь малую часть воздуха.

3. Суфле необходимо готовить сразу после приготовления смеси (особенно, если база достаточно жидкая), чтобы максимальное количество пузырьков сохранилось в смеси.

4. Основа, в которую добавляются белки, должна иметь сильный аромат, ведь он значительно ослабнет после добавления в основу взбитых яиц.

5. Хорошо, если смесь содержит другие (кроме яичных) источники белков. Добавление белков в основу помогает укрепить белковые сети, которые окружают пузырьки воздуха, уменьшая вероятность того, что они выйдут наружу.

6. Масло добавляют в сковороду или форму до того, как туда выльют основу суфле. Это делается из практических соображений – во время приготовления масло растает и будет выступать в качестве смазки, чтобы суфле было проще снять по окончанию приготовления.

Мусс «Сабайон»

Так как яичные желтки содержат белки, которые легко денатурируются, они могут быть использованы для приготовления муссов. Поскольку яичные желтки содержат меньше воды по сравнению с яичными белками, возможно, потребуется добавление воды, чтобы получился мусс, такой же, как при взбивании яичных белков.

Чтобы приготовить мусс из яичного желтка, так называемый «Сабайон», яичные желтки (как правило, предварительно смешанные с сахаром для улучшения вкусовых качеств) смешивают с легким вином (чтобы увеличить содержание воды в смеси). Взбивание не только увеличивает количество пузырьков воздуха в смеси, но и ускоряет денатурацию. Полученную смесь необходимо подогреть, потому что протеины в яичном желтке не разрушаются столь же легко, как в яичном белке. В процессе денатурации протеины окружаются гидрофобными частями. Смесь необходимо нагревать осторожно, чтобы протеины в яичном желтке не образовывали связей друг с другом раньше, чем они денатурируются. Иначе в смеси будут попадаться крупные куски, а «Сабайон» по вкусу уподобится яичнице.