Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 37

Перед приготовлением ризотто рис можно обжарить на сковороде. Обжаривание придаст рису аромат за счет реакции Майяра, которая не может протекать в кипящей воде.

Картофель – это корнеплод. Корнеплоды, как правило, отличаются очень высоким содержанием крахмала, поскольку они выступают в качестве «складов» питательных веществ растения. Около 80 % картофеля составляет крахмал, и, следовательно, клетки картофеля плотно заполнены крахмальными гранулами. При варке в воде эти гранулы поглощают воду и разбухают, что приводит к увеличению объема картофеля. Когда крахмал клейстеризуется, картофель становится усваиваемым для организма человека. Сырой картофель является уникальным продуктом – это один из немногих овощей, который нельзя употреблять в сыром виде: высокое содержание неклейстеризованного крахмала препятствует его расщеплению ферментом амилазы в пищеварительных органах. Кроме того, из-за высокого содержания крахмала картофель, как правило, со временем становится сухим, жестким и трудно усваиваемым. Это происходит из-за того, что сеть молекул крахмала становится сильнее и жестче с течением времени и, как правило, вытесняет воду. Сорта картофеля отличаются, в частности, содержанием крахмала, и поэтому в зависимости от этого параметра используются, соответственно, для приготовления разных пищевых продуктов. Сорта картофеля с низким содержанием крахмала («воскообразные») включают в себя красный и белый картофель. Такой картофель не поглощает много жидкости во время приготовления, и, следовательно, структура картофеля подвергается внешнему воздействию в меньшей степени – он гораздо лучше сохраняет форму. Такой картофель предпочтительно использовать для лазаньи, отваривания и картофельного салата, когда картофелю необходимо сохранять свою форму.

«Мучнистый» картофель содержит намного больше крахмала. Гранулы крахмала в клетках поглощают гораздо больше воды, и клеточная структура в большей степени склонна к разрушению, что ведет к получению воздушной консистенции. Такой картофель лучше использовать для приготовления пюре, запекания и жарки, когда предпочтительнее мягкая текстура.

Вдобавок к повреждениям, нанесенным клеткам во время варки, при протирании или приготовлении пюре из картофеля они разрушаются еще интенсивнее, выпуская больше крахмала, который сгущает добавленную жидкость (обычно молоко), что создает кремообразную однородную структуру. Если использовать «воскообразный» картофель, при протирании освободится гораздо меньше крахмала, сгущающего жидкость, и будет невозможно получить такую же однородную структуру пюре.

Когда масло добавляют в отварной картофель, оно проникает в ткани картофеля по самым разным причинам.

При варке картофеля не происходит значительного испарения воды, но если его оставить охлаждаться в присутствии масла, внешние слои будут охлаждаться и сжиматься гораздо быстрее, чем внутренние, поэтому на поверхности картофелины сформируются трещины. Масло может проникнуть в ткани картофеля через эти трещины. Это объясняет, почему горячий картофель поглощает больше масла, чем холодный, трещины которого уже закрылись.

При жарке картофеля температура масла достигает такой величины (она выше, чем температура кипения воды), что из картофеля испаряется значительное количество воды. В то же время гранулы крахмала в клетках набухают из-за внутренней воды, и в клетке образуется «пюре».

Вода полностью испаряется с внешней части обжариваемых кусочков, образуя корку. В итоге жареные кусочки картофеля содержат мягкое, нежное пюре внутри и имеют хрустящую корочку снаружи.

Как только кусочки картофеля фри удаляют из фритюрницы, водяной пар быстро конденсируется, и это понижает внутреннее давление в чипсах до такой степени, что масло, оставшееся на поверхности, всасывается в картофель.

Фри часто жарят в два этапа. Это делают из-за того, что когда в одну жаровню с маслом помещают слишком много чипсов, горячее масло быстро охлаждается, особенно если в жаровне много чипсов и не так много масла. В остывшем масле чипсы не прожарятся так хорошо, поэтому их, как правило, убирают из жаровни, масло снова нагревают, затем чипсы опять погружают в кипящее масло. Хрустящую корочку, золотистый цвет и характерный вкус чипсы приобретают из-за свертывания белков и быстрого испарения воды с их поверхности, а также из-за карамелизации сахаров, присутствующих во время жарки в горячем масле.

При жарке или обжаривании картофель часто рекомендуют сначала отварить. Это позволяет сформировать поверхностный клейстеризованный слой, который предотвращает чрезмерное поглощение масла гранулами крахмала при дальнейшей жарке.

Если этого не сделать, крахмал не клейстеризуется и поглотит гораздо больше масла. Масло всасывается из-за пониженного внутреннего давления в жареном картофеле в результате испарения большей части воды.

В этой главе мы поговорим о некоторых кулинарных открытиях, которые ученые химики и биологи сделали сравнительно недавно. Чтобы знакомство с этими открытиями стало занимательным и интересным, маленькому и взрослому читателю предлагается принять участие в кое-каких кулинарных экспериментах.

Выполнять кулинарные эксперименты – занятие гораздо более любопытное, чем скучные и однообразные опыты на уроках химии или природоведения в школе. Этому есть несколько объяснений.

Во-первых, в отличие от экспериментов с использованием, скажем, марганца мы будем экспериментировать со знакомыми, понятными, а самое главное, съедобными веществами.

Во-вторых, наши «съедобные эксперименты» близки к области самопознания, потому как, изучая удивительные особенности жизни биологических продуктов, мы изучаем и познаем самих себя.

Человек – удивительный биологический вид, в его организме содержатся почти все органические соединения и вещества, которые мы находим в мясе, рыбе, молоке, фруктах и овощах. Чтобы понимать, как правильно питать организм энергией и необходимыми полезными веществами с помощью замечательной «научной кулинарии», авторы составили эту главу книги. Обращаясь к взрослым читателям, они настоятельно рекомендуют ставить увлекательные кулинарные эксперименты и совершать гастрономические открытия вместе с вашими детьми.

Из чего состоит обычное куриное яйцо? Оно состоит из скорлупы и некоего вещества внутри. Это вещество делится на две части: белок и желток. Химики-органики скажут, что правильно надо говорить не «белок», а альбумин. «Альбумин» переводится с латинского как «белый», то есть белок, так что привычный термин также имеет право на жизнь.