Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 39

Попробуйте сжать шарик, наполненный воздухом, вы сможете уменьшить его объем.

Теперь попробуйте сжать второй воздушный шар, и вы увидите, что вы не сможете уменьшить его ни на йоту.

Кулинарам важно помнить, что почти вся наша пища в основном состоит из этой несжимаемой воды!

Возвратимся к мясу. Если мышцы могут сокращаться, то есть укорачиваться, это также означает, что общий объем тканей при сжатии сохраняется. Верно? И действительно, вы можете увидеть, что мышцы нашего собственного бицепса при сжатии увеличиваются в ширину, но сохраняют свой объем.

При постоянных сокращениях мышечные волокна не должны быть слишком хрупкими. Иначе, к примеру, животные не могли бы проводить столько времени на ногах. Оболочка мышечных волокон сделана из прочного материала, называемого «соединительной тканью». Какова ее природа? Эта мышечная ткань состоит из белка особого рода – из коллагена.

Что такое коллаген? Вы прекрасно знаете, что когда мясо нагревается в воде, образуется бульон, который может загустеть при охлаждении. Сгущение и превращение в студень бульона происходит потому, что бульон содержит желатин, полученный из коллагена, подвергшегося распаду в процессе приготовления.

А цвет? Чаще всего мясо красное. Мы знаем, что это из-за крови, имеющей красный цвет, и из-за белков, содержащих железо, они называются гемоглобином. Кровь находится внутри мяса, но в кровеносных сосудах. При замачивании мяса в воде сразу видно, что вода окрашивается в красный цвет – кровь растворяется в ней, а мясо становится белым.

Мы знаем, что пшеничная мука получается путем разлома зерен пшеницы. В процессе измельчения зерен пшеницы образуется нечто вроде пудры, то есть мука. Но что это такое?

Проведем эксперимент.

Возьмите около 100 г муки и добавьте в нее стакан воды. Перемешайте. Замешивайте тесто, пока оно не станет очень плотным, и во время замеса обратите внимание на материал, с которым вы работаете. Крупинок больше не видно, зато появились своеобразные «эластичные нити».

Тесто вязкоэластично, что означает: при растягивании оно адаптивно (как резина приобретает изначальную форму после растягивания). Эта адаптивность, конечно, не абсолютная.

Когда у вас получится тесто (напомним, что мы его готовим только из муки и воды), положите его в большую посуду и продолжайте замешивание. Месите медленно. Вы увидите, как отделяющийся белый порошок постепенно оседает на дне, а у вас в руках остается вязкий продукт желтого цвета.

Незатейливый эксперимент показывает, что мука состоит из двух основных частей: крахмала (порошок белого цвета) и клейковины (желтая ее часть). Клейковина формирует упругую, эластичную сеть, а гранулы крахмала рассеиваются внутри.

Картофель – клубнеплод, поэтому допустимо рассматривать его наряду с овощами и фруктами. Но мы поговорим о нем отдельно. Нам потребуется микроскоп – самый простой и недорогой, такой можно купить в любом магазине игрушек.

Возьмите клубень картофеля, разрежьте его на две части. С помощью острого ножа срежьте тонкий слой картофеля и положите его на предметное стекло микроскопа. Сверху положите стеклянную пластинку и посмотрите на картофель под микроскопом. Вы увидите тонкий, прозрачный контур, обрамляющий круглые очертания. Контур – это клеточные стенки, внутренние округлые формы – гранулы крахмала. Они лучше видны, если капнуть раствором йода на картофельный ломтик. Гранулы станут синими, так как йод «пленит» часть крахмала, которая называется амилозой.

Вас ведь не удивило, что картофель содержит крахмал? Вы наверняка замечали его и раньше. Например, когда вы готовили картофель для жарки и мыли его, помните, как с поверхности картофеля стекала мутноватая жидкость. Это смывались гранулы крахмала.

Промывать картофель перед жаркой полезно, в противном случае гранулы крахмала попадут в масло и начнут гореть.

Каша готовится из зерен злаков, подвергнутых в разной степени предварительной механической или иной обработке.

Если посмотреть через микроскоп на срез зерна, к примеру, пшеницы, то вы увидите картинку, схожую с вышеупомянутой, – вы разглядите некие оболочки, внутри которых расположены своеобразные участки. При помощи опыта с йодом можно легко убедиться, что все они содержат крахмал.

А теперь давайте сварим из них кашу.

Возьмите зерна риса, например, и долго варите их в воде. У вас получится каша.

Возьмите зерна пшеницы (или муку, если нет цельных зерен) и несколько минут варите их в воде – тоже получится каша.

Возьмите чистый крахмал и недолго поварите его в воде – вы снова получите кашу.

Во всех этих случаях выделившийся крахмал смог образовать кашу или густую пасту, то есть загустить смесь круп и воды.

Охладив полученные пасты, вы увидите, что образуется гель.

Это может быть связано с двумя основными соединениями крахмала – амилозой и амилопектином.

Представьте, что молекулы амилозы – это микроскопические нити, а молекулы амилопектина подобны микроскопическим гибким каркасам. И те и другие заключены в крахмальные зерна.

Опыт с приготовлением каш позволяет сделать много выводов. Особенно важен следующий: крахмал не растворяется в холодной воде, но он может растворяться (более или менее) в горячей воде. При охлаждении он образует гель, то есть твердое вещество, содержащее внутри себя воду.

Имейте в виду, что при охлаждении гель выделяет некоторое количество воды. Этот процесс называется синерезисом (он уже упоминался выше), само слово происходит от латинского значения «сжатие», или «уменьшение».

В общем смысле, эмульсии – это дисперсия капель одной жидкости в другой жидкости, с которой они не смешиваются. Странный термин нуждается в объяснении. Он возник в XVII веке, когда химики заметили, что некоторые жидкости подобны молоку, то есть они белые и плотнее воды. Так как молоко получают из вымени коров, этот продукт назвали эмульсией от латинского слова «emulgere», что означает «доить».

Представьте, что у вас есть свежее парное молоко – густая белая жидкость.

Оставьте молоко на ночь, а утром посмотрите, что получилось. С помощью половника достаньте часть верхнего слоя и часть нижнего слоя. Обе части молока явно отличаются. Верхняя часть – сливки, а нижняя часть – молоко.

В чем их основное различие? Содержание жира! Это заметно по виду, а если рассмотрите молоко под микроскопом, то вы увидите, что капельки жира в сливках гораздо плотнее, скученнее, чем в молоке. Как и молоко, сливки тоже эмульсия, но содержание жира в ней гораздо выше.