Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 42

Например, зеленые бобы ценятся за их особый вкус, консистенцию и цвет. На кухне повара прилагают большие усилия, чтобы сохранить этот цвет: они резко останавливают нагрев бобов, поместив их в воду со льдом. Правы ли они?

Не совсем. Равно как нельзя сохранить цвет овощей, не накрывая их крышкой при приготовлении. Все это – кулинарные мифы, которые не подтверждены ни теоретическими, ни практическими доказательствами.

Также не соответствует действительности утверждение о том, что красные фрукты никогда нельзя складывать в медную, покрытую оловом посуду.

Любой химик знает, что олово не вступает в реакцию с красными фруктами, поэтому данное утверждение кажется нам сомнительным.

Доказать ложность этого мифа вы можете сами, поместив в эту же посуду малину, крыжовник и клубнику. Вы скоро убедитесь, что они никак не меняют цвет при контакте с медью и оловом.

Мясо на гриле имеет очень сильный аромат благодаря, в частности, реакции Майяра. Эта химическая реакция протекает при участии в том числе сахаров (таких как глюкоза) и аминокислот. Полное описание процесса займет много времени. Отметим лишь, что в результате образуются молекулы-ароматизаторы и коричневые продукты, так называемые меланоидины. Необходимо знать, что реакция Майяра протекает по-разному с участием жиров или без них, а они также вносят свой вклад во вкус.

Как и многие химические реакции, реакция Майяра происходит быстрее при повышении температуры. Если точнее, то любое увеличение на 10 °C удваивает скорость реакции.

Тем не менее мясо может стать коричневым при любой температуре и даже в кипящей воде: если глицин и глюкоза растворяются в воде, а раствор нагревается, в течение примерно 30 минут жидкость остается прозрачной, а затем желтеет и лишь потом коричневеет.

Коричневение не имеет ничего общего с карамелизацией, как часто думают профессиональные повара. Долгое время карамелизация оставалась загадкой, и лишь в последнее десятилетие выяснили, что подогретая сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, затем активированная фруктоза вступает в реакцию с другими простыми сахарами и образует длинные цепи, так называемые «диангидриды фруктозы». В то же самое время некоторые молекулы разрушаются, образуя новые молекулы – ароматизаторы, ответственные за характерный запах, при этом также формируются коричневые молекулы. Согласно карамельной теории, сахароза – не единственный вид сахара, из которого получается карамель: на кухне карамель можно получить из глюкозы, фруктозы и т. д. При этом вкус, запах, аромат будут отличаться, что дает кулинарам больше возможностей для творчества.

Ткани растений содержат большое количество воды: всем нам хорошо знакомы не только фруктовые, но и овощные соки. Кроме того, в растениях много волокон. Их можно легко увидеть, если натереть лук-порей и затем помочить его.

Во время отжима и фильтрации вы увидите жесткий и волокнистый материал, который в основном состоит из целлюлозы.

Одним из свойств целлюлозы является то, что она не растворяется в воде и почти не подвергается химическим изменениям в процессе приготовления пищи.

Другим важным компонентом, из которого состоят овощи и фрукты, является крахмал. Хотя содержат его далеко не все растительные ткани. Например, в моркови почти нет крахмала. Хотите практическое подтверждение этому?

Разрежьте сырой очищенный картофель на две части и капните на разрезанную поверхность йодом (воспользуйтесь пипеткой). Коричневый раствор медленно посинеет.

Затем капните одну каплю йода на кусочек очищенной моркови, синий цвет не появится (раствор йода остается коричневым).

Этот тест является основным для распознавания содержащих крахмал пищевых продуктов. Его можно проводить как с сырыми, так и с готовыми продуктами.

Очевидно, что фрукты содержат сахара (их много видов, причем не только сахароза, из которой получают белый столовый сахар). Например, морковь при кипячении выделяет сахара. Так что не удивляйтесь, что готовя морковь и упустив вскипание воды, вы обнаружите «морковную карамель» на дне кастрюли.

Другой важной особенностью овощей и фруктов является их яркий и насыщенный цвет.

Зеленый цвет, как известно, формируется из-за присутствия хлорофилла в тканях растений, но ведь есть еще красный, синий, желтый цвета.

Вы замечали, что цвет овощей может меняться при их очистке и нарезке? За несколько минут овощи могут стать коричневыми. Например, грибы, авокадо, некоторые сорта яблок на надрезах очень быстро меняют свой природный цвет. Повара предотвращают это потемнение при помощи лимонного сока, но правильно ли это, и если да, то почему? Проведем несложный эксперимент.

Во-первых, правильно ли предотвращать потемнение овощей и фруктов с помощью лимонного сока? Нарежем яблоко ломтиками и положим их на белую тарелку (чтобы лучше было видно изменение цвета).

Отложите в сторону один контрольный ломтик (№ 1). Ломтик № 2 слегка полейте лимонным соком.

Мы знаем, что лимонный сок содержит воду. Но будет ли достаточно одной воды, чтобы предотвратить потемнение? Ломтик № 3 полейте только водой.

Лимонный сок – это кислота. Значит, именно кислота предотвращает потемнение? Ломтик № 4 полейте уксусом.

В лимонном соке также содержится витамин С, химики называют его аскорбиновой кислотой (ее можно купить в аптеке). Посыпьте порошком аскорбиновой кислоты ломтик № 5.

Немного подождите и сравните потемнения ломтиков. «Победителем» в сохранении исходного цвета яблока станет аскорбиновая кислота. Она не то чтобы безвредна – наоборот, очень полезна. Зачем же добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, для того чтобы продлить срок жизни нарезанных овощей и фруктов, когда можно использовать «аскорбинку»?

Ответ на этот вопрос звучит однозначно: в допустимых законом РФ дозах глютамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья человека.

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Эта кислота получила название «глютаминовая кислота».

Спустя почти 70 лет выяснилось, что глютаминовая кислота, хотя и не относится к незаменимым аминокислотам, содержится все же в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови. К примеру, в 100 г вещества околомозговой жидкости человека содержится 150 мг глютаминовой кислоты.

Ученые установили, что глютаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, участвует во внутриклеточном белковом и углеводном обменах, стимулирует окислительные процессы.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, морской капусты (ламинарии) и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, искал ответ на вопрос: «Почему пища, сдобренная ламинарией, становится более вкусной и аппетитной». Неожиданно выяснилось, что ламинария делает пищу вкуснее потому, что в ней содержится глютаминовая кислота.