Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 47

Размораживание в микроволновой печи. Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае, если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

Размораживание в промышленном дефростере. Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и тем более в теплой воде. Также запрещено размораживание продуктов, незащищенных герметичной упаковкой, в воде.

Технология cook & chill безусловно предусматривает регенерацию продуктов перед их подачей гостям.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между 10 °C и 65 °C. Поэтому предписывается подавать блюда, в которых температура в теле продукта должна быть не ниже 65 °C.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе и в ряде продвинутых российских ресторанов часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете или рукаве, герметично завязанном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей – это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что, действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 °C) также используется при регенерации продуктов, изготовленных в вакууме. В этом случае мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.

В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.

Для охлаждения продукции по технологии cook & chill используют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена. Такая упаковка надлежащего качества не производится в России и поставляется из-за рубежа. Она доступна для приобретения у любого поставщика упаковки в любом городе нашей страны. Суть технологии проста.

В случае если вы готовили продукты в вакуумном пакете или в полимерном рукаве, то продукт охлаждается прямо в упаковке.

В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50. В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °C.

После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру. Срок хранения продуктов, охлажденных во льду, представлен в таблице 1 (см. Приложение 1).

Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой. Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.

В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.

Они приведены в таблице 2, представленной ниже.

Таблица 2

Время пастеризации в зависимости от температуры процесса

Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook & chill.

Одним из способов тепловой обработки продукции, являющимся частью технологии cook & chill, является технология sous-vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.

Sous-vide – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени.

Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления пищи являются то, что:

– сырой продукт упаковывается в полимерные пакеты, и пища готовится с использованием точно регулируемого нагрева;

– пища готовится при низких температурах в диапазоне 58–64,5 °C, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата.

Как уже отмечалось выше, вакуумная упаковка предотвращает потери ароматических летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а так же препятствует появлению не свойственных пище прогорклых вкусов. Все это способствует приготовлению ароматной и питательной еды. Вакуумная упаковка также снижает рост количества аэробных бактерий и способствует эффективной передаче тепловой энергии от воды (или пара) к пище.

Точный контроль температуры имеет большое значение при приготовлении рыбы, мяса и птицы. Рассмотрим проблему приготовления толстонарезанного стейка, прожаренного до свертывания крови. Приготовление стейка на гриле при температуре более чем 500 °C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 50 °C. Это приведет к тому, что центральная часть стейка будет пережаренной. Во избежание этой проблемы стейк сначала обжаривают с одной стороны на сковороде, переворачивают и помещают сковороду в пароконвектомат, разогретый до 135 °C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 55 °C. При приготовлении в sous-vide, стейк запаивается в пластиковый пакет, готовится на водяной бане при температуре 55 °C в течение нескольких часов, а затем жарится на коптящейся раскаленной сковороде или при помощи горелки; в результате мы получаем равномерно прожаренный стейк с кровью и с толстой корочкой. Более того ароматный стейк можно готовить (очень безопасно) при температуре водяной бани 55 °C в течение 24 часов, в результате чего получится нежный стейк с кровью. При этом в отличие от первого варианта его внутренняя часть будет оставаться с кровью и не будет пережарена.