Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 51

Мы выбрали стейки из шеи, упакованные в газовой среде, и варили их при температуре 85 °C на протяжении 1 часа 25 минут. Затем стейки доводились в конвектомате при температуре 200 °C на протяжении 9 минут.

Приготовление так называемого «совершенного яйца» – это особые методы работы с текстурой продукта и его морфологией. При температуре в 64,5 °C коналбумин протеинов яйца денатурируется, вследствие чего и желток и белок превращаются в вязкую адгезивную массу. Мак Ги исследует степень готовности яйца при различных температурах от 57,8 до 66,7 °C с интервалом в 1,1 °C. Мы же используем другую тактику, добиваясь того же результата. Результаты нашей работы показались нам очень обнадеживающими и перспективными для применения как в кондитерских изделиях, так и в салатах и горячих блюдах. Удивительные результаты мы получили при обработке продукта при температуре 67,5 °C.

Выемки делались через 45, 50, 55, 60, 65 и 75 минут.

Эксперимент показал, что воздействие низкой температуры на сырые куриные яйца позволяет:

– изменять и варьировать консистенцию желтка и белка;

– капсулировать желток и придавать ему идеальную круглую форму и глянцевый вид;

– изменять насыщенность пигментации желтка;

– обеспечить легкое отделение содержимого яйца от скорлупы;

– пастеризовать яйцо при температуре 64,5 °C в течение 75 минут и хранить яйцо без изменений физико-химических и микробиологических показателей до 14 суток.

Отметим, что низкотемпературная варка овощей позволяет воспользоваться всеми основными преимуществами данной технологии.

К ним относятся:

– минимальная потеря по массе овощей;

– сохранение нутриентного состава (минимальная потеря витаминов А, В и С);

– тонкий вкус и аромат за счет варки в собственном соку;

– минимальный расход специй (на 40 % меньше, чем при обычной варке);

– отсутствие денатурации продукта и потери цвета.

Мы решили поработать с картофелем, морковью, болгарским перцем и грибами. От предыдущего эксперимента у нас осталась куриная грудка, приготовленная в sous-vide, и мы также решили добавить ее в наше овощное рагу с грибами.

Болгарский перец, картофель и морковь вакуумировались по отдельности. Затем мы свакуумировали картофель и морковь в одном пакете и получили интересный результат: молодой картофель, который, безусловно, приготовился в 3 раза быстрее моркови, полностью впитал в себя морковный сок, и овощи на выходе были практически без влаги.

Мы обрабатывали продукты при температуре 85 °CС на протяжении 1 часа 40 минут. Болгарский перец готовился при той же температуре на протяжении 35 минут.

Перец и морковь получились «аль денте». Затем овощи были обжарены на большом огне с минимальным добавлением растительного масла, перца и соли на сковороде и стушены в кастрюле с добавлением сливочного масла в конце.

Куриные сердечки часто используют для приготовления восточных блюд. Как правило, данный субпродукт продается в замороженном виде. Охлажденные куриные сердечки встречаются достаточно редко, даже в магазинах при птицефабриках; это связано с особенностями технологии убоя птицы. Если вам встречаются охлажденные куриные сердечки, то, вероятнее всего, птица была выпотрошена в кулинарном цехе при магазине или сердце предварительно разморозили и выложили на прилавок. Существует множество рецептов приготовления куриных сердец. К ним относятся: сердечки в пиве, в сметане, в кефире, в соусе терияки, в сырном соусе, с яблоками, с грибами и т. д. Основная проблема при приготовлении сердец – размягчение продукта. Как правило, сердечки предварительно маринуют или вымачивают в 10 % растворе соли от 1 до 5 часов. Хорошо способствует размягчению продукта соевый маринад. Некоторые повара используют специальные размягчители.

Целью эксперимента являлось приготовление куриных сердечек в соусе из смеси кунжутного, оливкового масла и соевого соуса и без него.

Сырье: сердечки куриные замороженные отечественного производства. Вес до дефростации – 890 грамм, вес после дефростации – 720 грамм.

Время обработки: 2 часа 15 минут.

Температура обработки: 58,5 °C.

Инструментарий: термальный циркулятор ICC, сковорода.

Потеря по массе при варке в sous-vide – 17 %.

Потеря по массе куриных сердечек была самая значительная среди всех продуктов, участвовавших в эксперименте.

Печень является самой крупной железой внутренней секреции в организме животного. Она вырабатывает желчь и снабжает ею желчный пузырь через внутренние желчные протоки. Она очищает кровь, протекающую через воротную вену, от ядовитых веществ, которые поступают из пищеварительной системы. Она накапливает полисахарид кликоген (животный крахмал), поэтому она имеет немного сладковатый вкус.

В процессе термической обработки печень очень быстро приобретает коричневый цвет и быстро пригорает на сковороде из-за большого содержания сахара в продукте.

Советы перед началом работы:

– удалите желчные каналы, иначе печень будет горчить;

– вырежьте воротную вену, снимите наружную кожицу, поскольку при термообработке они становятся жесткими.

Справка: свиная печень состоит из множества долек, разделенных глубокими бороздками; прослойки из соединительной ткани образуют мелкий «лоскутный рисунок». Цвет: красно-синий. Говяжья и телячья печень: гладкая поверхность, отдельные доли почти не выделяются. Рисунок соединительных прослоек незаметен.

Условия эксперимента: печень говяжья охлажденная, в вакуумной упаковке производство Россия, вес нетто 282 грамма.

Инструментарий: термальный циркулятор ICC.

Время обработки: 40 минут.

Температура обработки: 85 °C.

Вес готового продукта: 264 грамм (потеря по массе 7 %).

Дальнейшая обработка: жарка в малом количестве растительного масла на сковороде.

Потеря по массе после жарки 4 %.

Описание результатов. Печень потеряла на 15 % меньше массы, чем при традиционном тушении или обжарке. Волокна и соединительные ткани спрессованы и по морфологии напоминают паштет или взбитую, термически обработанную котлетную массу. Вкус нежный. Мясо сочное. При термической обработке пригорает быстрее, чем обычная печень, что объясняется больше концентрацией сахара на поверхности продукта.

Эксперимент признан успешным.

Я убежден, что очень скоро «научная кулинария», или «кулинарная наука», по праву займет свое достойное место в группе дисциплин и разделов физической и органической химии. Уникальность научного подхода к процессу приготовления пищи заключается в том, что, владея комплексом знаний элементарных физических и химических процессов на кухне, современный кулинар-любитель и профессиональный повар могут готовить прекрасные блюда, не зная ни одного кулинарного рецепта! Суть метода «приготовления без бумажки», «на глаз» не имеет ничего общего с кулинарной импровизацией, напротив – каждое действие кулинара имеет четкое объяснение, простое и понятное даже ребенку. Понимая процессы ферментации, коагуляции, реакции Майяра, осмоса, синерезиса, индукции, конвекции, основы микробиологии продуктов питания, можно готовить аппетитные, сочные, полезные и вкусные блюда, не прибегая к помощи сборника кулинарных рецептов.