Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 53

Обобщая суть подхода кулинарного моделирования, можно сказать, что его принцип действия схож с принципом приготовления чесночного соуса. Размолов чеснок, мы высвобождаем воду и поверхностно-активные вещества (белки, фосфолипиды из биологических мембран), а полученные с их участием эмульсии имеют вкус использованных компонентов.

По простому можно сказать так: раскладывая продукт на составляющие, мы берем ту часть, которая отвечает за вкус, и придаем этот вкус другому продукту методом смешивания компонентов.

Как приготовить ароматизированный хлеб со вкусом чеснока, лука или кукурузы? Хлеб поднимается тогда, когда присутствует хорошая клейковина. Потому мука одного сорта выгодно отличается от других видов муки. Если вы хотите сделать кукурузный хлеб, вам придется смешивать кукурузную муку с зерновой мукой, которая ослабит аромат кукурузы.

Почему бы не извлечь клейковину из зерна и не добавить ее в кукурузную муку, чтобы получить чистый кукурузный хлеб?

Вот другой пример кулинарного моделирования.

Считается, что у овощей очень интересный, насыщенный вкус, сохраняющийся при приготовлении на пару или при низкотемпературной варке. Однако овощные супы часто имеют очень невыразительный вкус овощного бульона. Что же делать?

Зная, что многие овощи содержат много сахаров, химически меняющихся в процессе тепловой обработки, а также не меняющихся, возникает идея добавить в процессе приготовления аминокислоты, чтобы запустить реакцию Майяра, благодаря которой раскроются новые оригинальные вкусы овощей. В частности, овощи приобретают очень своеобразный вкус, если их готовить на протяжении 30 минут при температуре кипения воды вместе с желатином. А если использовать так же другие белки или жиры?

Попробуйте поэкспериментировать.

Как же делать вкус еды ярче, не используя специальных улучшителей вкуса вроде глутамата натрия? Как возбудить аппетит гостям за столом перед едой? На помощь нам приходят гидрофобные и гидрофильные молекулы веществ. Что такое аромат блюда? Это – гидрофобные молекулы естественного ароматизатора оторвались от воды и попали на слизистую оболочку носа. Конечно, мы прекрасно помним, что молекулы редко бывают полностью гидрофобными или гидрофильными, чтобы они могли распределяться между воздухом и растворителем.

Так как же усилить аромат блюд?

В химических лабораториях хорошо знают, что можно разделить смесь, используя два несмешивающихся растворителя.

Есть простейшее и эффективное решение: любое количество известных в кулинарии вкусов можно умножить на два, используя масло и воду. В банке, где есть смолотый ингредиент (морковь, лук, корица, чеснок, перец), вода и масло отделят гидрофобные и гидрофильные части ингредиента!

После того как мы получили аромат моркови или чеснока – выпарим жидкость и вновь добавим в нее масло.

Как мы уже убедились, простые логические размышления, основанные на минимальном наборе знаний, уместившихся на страницах этой книги, могут стать серьезным подспорьем в творчестве кулинара-новатора.

Желаем вам побольше новых кулинарных совершений и гастрономических открытий.

И помните, самый короткий путь к кулинарной науке лежит через научную кулинарию!

Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.

Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.

Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.

Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.

Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.

Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.

Давление – количество молекул на единицу площади.

Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.

Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.

Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.

Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).

Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.

Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

Испарение – превращение жидкости в газ.

Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н⁺), чем чистая вода.

Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.

Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.