Кулинарная наука, или Научная кулинария - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Федор Сокирянский cтр.№ 56

Меры контроля. Удостовериться в полном приготовлении пищи, охлаждать раздельно в течение 2 часов мясные продукты и бульоны. Подавать на стол куски жаркого с температурой 2 °C или 65 °C. Готовить пищу с соблюдением правил гигиены.

Редчайшие случаи заражения.

Симптомы. Могут варьироваться от подобных гриппозному заболеванию до энцефалитных симптомов. У беременных женщин могут быть случаи выкидышей или рождения зараженных детей. Симптомы проявляются через 24–48 часов после приема зараженной пищи.

Несущие продукты. Сырные и растительные продукты.

Источник и обстоятельства. Бактерии естественного происхождения. Болезнь причиняется бактериями классов L. monocytogenes, и ее наличие на предприятии общественного питания может проверяться в исключительных случаях.

Симптомы: чихание, кашель, бронхиальные инфекции.

Несущий организм. Вирусы и бактерии.

Перенос болезни от субъекта к субъекту. Микроорганизмы передаются при чихании, кашле, через носовую слизь, руки, подверженные контакту с мокротой.

Другие пути передачи болезни. Все предметы, до которых дотрагивается зараженный субъект.

Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные или зараженные носители, которые готовят пищу или грязное оборудование и инструментарий.

Предупреждение заболевания. Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. Пища должна не подвергаться чиханию и кашлю. После высмаркивания необходимо мыть руки.

Симптомы: лихорадка, боль в горле, кожная сыпь.

Несущий организм: стрептококки, гемолитические бактерии.

Перенос болезни от субъекта к субъекту: слюна, грязные руки.

Другие пути передачи болезни. Платки и другие предметы, загрязненные мокротой. Пища и инструментарий после контакта со слюной.

Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные или здоровые носители, которые загрязняют пищу и инструментарий слюной и носовой слизью.

Предупреждение заболевания. Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. После выздоровления должны сдать медицинские анализы на бактериологическое исследование.

Симптомы: лихорадка, боль в горле, кожная сыпь.

Несущий организм: стрептококки, гемолитические бактерии.

Перенос болезни от субъекта к субъекту. Контакт с больным. Необходим трехнедельный карантин.

Другие пути передачи болезни. Все предметы, зараженные больными, включая пищу.

Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные, выздоравливающие и здоровые носители. Посредством зараженного инструментария.

Предупреждение заболевания. См. Септические инфекции горла.

Симптомы: лихорадка, боли гортани, кашель и иногда воспалительные процессы глаз, бронхов, легких.

Несущий организм: вирусы.

Перенос болезни от субъекта к субъекту. С кашлем.

Предупреждение заболевания. См. Септические инфекции горла.

Симптомы: воспалительные процессы в легких.

Несущий организм: «диплококк пневмониальный» (Diplococcus pneumoniae), бактерия.

Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, чихание и дыхание.

Другие пути передачи болезни. Через больного, который может непосредственно заразить других людей и инструментарий.

Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Руки, загрязненные слюной.

Предупреждение заболевания. Больные и выздоравливающие лица не должны дотрагиваться до продуктов питания.

Симптомы: боли ротовых и горловых везикул, экссудация крови, затрудненность глотания.

Несущий организм: бактерии.

Перенос болезни от субъекта к субъекту. Посредством контакта.

Другие пути передачи болезни. Через зараженную столовую посуду и кухонную утварь.

Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Перенос от больного в пищу (представляет собой исключительный случай).

Предупреждение заболевания. Больные не должны иметь контакта с пищей. Если такое случается, необходимо провести тщательную дезинфекцию.

Крайне частое заболевание в наши дни.

Симптомы: кашель, лихорадка, утомляемость, головные боли, потеря веса. Посредством исследования рентгеновскими лучами туберкулез легких может быть диагностирован.

Несущий организм: туберкулезная микобактерия (Mycobacterium tuberculosis).

Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, кал, моча.

Другие пути передачи болезни. Предметы, загрязненные чиханием, слюной, калом или мочой.

Пути передачи бактерий в пищу и потребителю. Больные, готовящие еду. Загрязненный инструментарий.

Предупреждение заболевания. Люди, готовящие продукты питания не должны быть больны туберкулезом.

Редчайшее заболевание в наши дни по причине наличия вакцины.

Симптомы. В начале боли в горле и лихорадка. На внутренних стенках горла формируется мембрана, которая разрастается по всему горлу, удушая больного. Несущие микроорганизмы вырабатывают сильные токсины.

Несущий организм: дифтерийная коринебактерия (Corynebacterium diphteriae).

Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, носовая слизь.

Другие пути передачи болезни. Пища и носовая слизь.

Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Пища и инструментарий, загрязненные слюной.

Предупреждение заболевания. Больные не должны быть допущены к работам. При возобновлении работы должна быть исключена вероятность допуска к работе лица в состоянии заболевания. Необходима тщательная дезинфекция окружения.

Симптомы: лихорадка, боли в горле, головные боли, мышечные боли, слабость.