Книга Мировая история риса. Белые деньги. Социально-политическое путешествие по рисовым полям, страница 59 – Франческа Грациоли

На тарелке лежит идеальный диск кирпично-красного цвета. Рис плотный, как будто это второе блюдо, приготовленное из остатков ингредиентов. В центре – овощи, а по бокам – густые соусы, чтобы макать в них каждый кусочек.

Мне требуется некоторое время, чтобы привыкнуть есть руками. Иногда я беру слишком большую или маленькую порцию, что вызывает улыбки у окружающих.

Говорят, это довольно просто: захватите рис большим и указательным пальцами, а затем, словно кистью, макните его в соусы. И все, можно есть! Во рту рис становится мягким и воздушным. Это связано с особенностью рецепта: зерна должны быть поломаны. В этом можно увидеть отголоски колониального прошлого страны. Не считая того, что, гуляя по улицам города, я часто вижу французские багеты.

Маленький экскурс: рис, как и кукуруза и пшеница, при производстве проходит через мельницу. Но это делают не для того, чтобы получить муку, а чтобы очистить его, сделать гладким и удалить последние оболочки, скрывающие его белизну.

Когда рис созревает, его собирают и отделяют зерна от колосьев. В профессиональной среде эти зерна называют «ризоне», или «падди»^[119]. Однако это еще не те зерна, которые мы используем для приготовления ризотто. Они покрыты жесткой оболочкой, которую необходимо удалить, – рисовой шелухой.

Даже сегодня, ранним утром, в сельских деревнях Сенегала, Филиппин, Индии и отдаленных районах Амазонии можно услышать стук толкушек по деревянным ступкам. Это женщины дробят зерна, чтобы отделить их от шелухи. Такой процесс называется лущение.

Когда оболочка отделится и отвалятся последние остатки соломы и земли, мы увидим зернышко в его истинном обличье. «И Он очистит гумно Свое и соберет пшеницу Свою в житницу, а солому сожжет огнем неугасимым». Так описывается Страшный суд в Евангелии от Матфея.

Праведники будут отделены от грешников, а зерна – от плевел. Однако в рисе оболочка не является чем-то плохим, что нужно уничтожить. Это питательная мембрана, которая удаляется только для того, чтобы рис выглядел более эстетично и был пригоден для продажи.

На последнем этапе рис проходит через механизмы, оснащенные шлифовальными камнями, которые похожи на жернова, но предназначены для полировки зерен.

На каждом этапе обработки зерна становятся все более тонкими, а их поверхность приобретает блеск. Чем больше целых зерен остается, тем выше ценность партии. Зерна, которые сломались или раскололись на неровные осколки, удаляются. Они предназначены для других рынков и других потребителей. Из них могут сделать муку или, в крайнем случае, корм для животных.

Цельное зерно и сегодня сохраняет свою ценность, как и в прошлом, – подобно древней монете. А расколотые зерна, которые становятся отходами производства, продолжают связывать периферии империй, как это было во времена колониализма.

Истоки нежного вкуса блюда джолоф лежат в глубинах прошлого. В эпоху французского господства в Сенегале рис поставлялся на рынки, которые считались менее важными по сравнению с европейскими столицами. Мешки с зерном привозили из Индокитая – региона, который включал в себя современные Лаос, Камбоджу и Вьетнам и контролировался Францией с 1887 года.

Удивительно, но вьетнамцы связывали крепкое здоровье французских колонистов с их питанием, полагая, что сила захватчиков кроется не в рисе, а в картофеле. Однако на самом деле индокитайский рис был в центре внимания французов не столько из-за вкуса или питательных свойств, сколько из-за потенциальной прибыли, которую он мог принести.