Книга Мировая история риса. Белые деньги. Социально-политическое путешествие по рисовым полям, страница 4 – Франческа Грациоли

Сколько вечеров мы провели в подобных заведениях в студенческие годы! Мы, иностранцы, испытывали некий сумасшедший азарт, когда принимали коллективное решение пойти именно сюда, а не в обычную пиццерию.

Мы чувствовали себя исследователями неизведанных земель, космополитами, умеющими пользоваться палочками и окунать куски сырой рыбы в густой соевый соус, который нам подавали в изобилии.

Смелость добавлять в пищу васаби придавала нам сил. Но был и еще один плюс: такая еда была нам по карману и в то же время соответствовала нашему растущему аппетиту.

Я продолжаю смотреть на мигающую неоновую надпись. В те времена наши представления о реальности были гораздо наивнее, чем нам хотелось бы признать. Прошло время, и мы поняли, что с этими ресторанами не все так просто.

Китайские иероглифы у кассы, красный поросенок (символ удачи), ругательства на мандаринском, доносящиеся из кухни, когда поступил слишком большой заказ… Все это буквально кричало о Китае, но для нас настоящим Востоком была только Япония. По крайней мере ее упрощенная и идеализированная версия с цветущей сакурой и самураями.

Она была удобоварима именно потому, что была лишена сложности. За эти годы суши стали идеальной маскировкой для китайских рестораторов, которые хотели избавиться от стереотипов, связанных с их кухней.

В девяностые годы глутамат натрия^[8], такой же усилитель вкуса, как и другие специи, стал символом обмана и фальсификаций, приписываемых китайским ресторанам. Американская пресса даже писала о «синдроме китайского ресторана», имея в виду случаи недомогания, связанные с чрезмерным потреблением продуктов, насыщенных этим веществом.

Научно-доказательная база, подтверждающая отсутствие связи между заболеваниями и употреблением глутамата, уже мало кого интересовала. В умах людей успел сформироваться образ. И заведениям пришлось перестраиваться. Золотые драконы, красные и золотые лакированные панели исчезли, уступая место темным стенам.

Вращающийся поднос для семейных ужинов сменили крошечные столики с высокими табуретами, за которыми можно было наблюдать за шеф-поваром, режущим рыбу прямо на месте. Мягкое освещение красных фонарей уступило место ярким неоновым полоскам, имитирующим приватные зоны самых модных дискотек.

И под этой маской – еще одна маска, инородность которой очевидна уже из названия. Лидер по числу заказов – ролл «Калифорния». В меню он представлен как трофей. Блестящий белый рис, украшенный икрой, готовой лопаться во рту, и начиненный авокадо, огурцами и сурими (это фарш из не самых ценных частей рыбы, смешанный с загустителями).

В 1929 году американский женский журнал Ladies' Home Journal выпустил подробную статью о японской кухне. В статье были представлены рецепты, способы приготовления и ингредиенты, совершенно незнакомые тогдашним жителям США.

Однако, читая эту статью сегодня, можно заметить, что там отсутствует одна важная подробность. В статье ни разу не упоминается суши. Издатель счел, что упоминание рецептов с сырой рыбой сильно потревожит и без того ранимые души его читательниц.

Именно это – парадокс и преимущество ролла «Калифорния»: в нем нет сырой рыбы. Этот ролл появился в шестидесятые годы благодаря японским шеф-поварам, работавшим в ресторане Tokyo Town Sushi в Лос-Анджелесе. Они решили заменить тунец, жирность которого иногда снижалась из-за сезонных особенностей, на авокадо. Этот плод всегда был им доступен, учитывая географическую близость США к Мексике и Колумбии.