Книга Рецепт из прошлого. Кровь и Роза, страница 11 – Вивьен Ламур

Жан молчал. Видимо, что-то помнил из книг или от старых поваров, но готовить ему не приходилось. Хмурился, покусывал ус, то и дело оглядывал запасы мяса. Нервничал. Это чувствовалось за версту.

Все на кухне были заняты своим делом. Марфа возилась с похлёбкой, девки месили тесто, Митька носился с поручениями. Жан огляделся, заметил меня с тряпкой и махнул рукой:

— Ты. Иди сюда. Будешь помогать.

Сердце ухнуло в груди. Подошла. Он объяснил коротко, отрывисто: надо сварить чёрный суп. Свинина, кровь, уксус. Рецепт знает, но не готовил.

— Ты – смекалистая, — сказал он, глядя куда-то поверх моей головы. — Под руку подавай что надо и смотри.

Я кивнула. А в голове уже щёлкало, как счётная машинка: Кислота не даёт крови свернуться. Уксус – эмульгатор, стабилизирует белок. Каждый повар это знает. Но есть нюанс: если просто влить уксус в бульон, вкус будет резким, грубым. А если замариновать мясо заранее, кислота проникнет внутрь, размягчит волокна, уксусная нота станет глубокой, а не агрессивной. Но здесь, в восемнадцатом веке, об этом вряд ли слышали.

Набралась смелости. Сказала осторожно, но твёрдо, стараясь, чтобы голос не дрожал:

— Мсье, а если не просто добавлять уксус в бульон, а сначала замариновать в нём мясо на час? Я на другой кухне видела, бабушка подсказывала. Так вкус нежнее получается. И уксус не даст крови свернуться. Это закон.

Жан посмотрел на меня с подозрением. И с любопытством. Это я уловила в его взгляде. Несколько секунд молчал, изучал моё лицо, будто видел впервые. Потом кивнул:

— Давай. Сделаем два варианта. Один, как в книгах. Второй – твой.

Выдохнула. Эксперимент начинается.

Глава 7. Бархатистый

Жан нарезал свинину крупными кусками. Мясо здесь было другим: тёмным, плотным, с ярким запахом. Не то что магазинное, вакуумное. Настоящее.

Я взяла часть мяса и приготовила маринад: уксус, щепотку соли, перец, лавровый лист. Мысленно добавила бы ещё чеснок, его здесь любят. И хорошо бы розмарин. Но его в этом веке в России ещё не использовали. Розмарин появится позже, вместе с модой на итальянскую кухню. Ладно, и так будет необычно.

Залила мясо маринадом, поставила в холодный чулан на час.

Тем временем Жан занялся классическим вариантом: обжарил лук до золотистого цвета, добавил не маринованное, обжаренное до румяной корочки мясо, залил водой, плеснул уксус, бросил лавровый лист и соль. Всё это отправилось тушиться на медленный огонь.

Я смотрела и запоминала. Каждое движение. Каждую щепотку. Пропорции — на глаз, но я чувствовала: он знает, что делает. Просто не пробовал этот рецепт в деле. А я — пробовала? Нет. Но книги читала.

Через час я достала маринованное мясо из чулана. Обжарила его отдельно на сильном огне, чтобы корочка схватилась и запечатала сок внутри. Залила водой. Поставила тушить.

Жан поглядывал на меня, но не мешал. Молча следил за моими движениями. Я чувствовала его взгляд спиной, но не оборачивалась. Пусть смотрит. Если прогонит, будем считать, что не поверил. А если молчит, дал шанс.

Оба котла томились больше часа. Я то и дело заглядывала в свой: мясо стало заметно мягче, бульон потемнел, запах стал глубже, без резкой уксусной ноты. У классического варианта запах был кислым, грубоватым. Чувствовалось, что уксус не успел подружиться с мясом, так и остался чужим.