Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 18 – Олег Шаповалов

Тельное из рыбы

Для тельного потребуется: 500 г рыбного филе, грибы, яйцо, зелень, соль, перец.

Сначала готовится начинка. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, все перемешать. Из филе приготовить фарш, такой же, как для котлет, сформировать из него круглые лепешки. На одну половину лепешки кладут начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрывают и слепливают края, чтобы начинка оказалась внутри. С фаршем удобнее работать на смоченной в воде салфетке. Затем тельное смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях, жарят так же, как котлеты. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, фаршированная кашей

Потребуется: 750 г рыбы (сазана, карася), 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, головка лука, 1 ст. ложка муки, масло.

У рыбы отрезают голову около плавников, через разрез вынимают внутренности. Рыбу тщательно промывают и осушают салфеткой, в том числе и внутреннюю полость. Брюшко начиняют готовой гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Рыбу посолить, посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке в масле и поставить на 5 минут в духовой шкаф, облить сметаной и еще запекать 5 минут, поливая периодически образовавшимся соусом с ложки. К этому блюду уместно подать огурцы, овощной салат или моченые яблоки.

Солянка рыбная

Потребуется: разделанная рыба, свежая или квашеная капуста, овощи, масло, специи.

Капусту тушат обычным способом. Подготовленную рыбу нарезать на куски по 40―50 г, сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, добавить томат-пюре, лук, нашинкованный и обжаренный в масле, стакан рыбного бульона или воды, 2 лавровых листа, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15―20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1―2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сровнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8―10 минут. Подавая, можно положить сверху маслины или ломтики лимона, маринованные вишни, бруснику, веточку зелени петрушки.

Осетрины «первой свежести», по мнению гурманов, не бывает. Либо это — осетрина, либо — испорченный продукт… Только что выловленная рыба, выпотрошенная, скоро налаженная на сковороду, понятно, вкуснее и аппетитнее перенесшей длительное заточение в морозильной камере. Но далеко не каждый отправляется на рыбалку с походной кухней и желанием немедленно пообедать. Первая проблема, которая встает перед удачливым рыболовом, — как сохранить, уберечь от порчи улов.

Зимой особых хлопот с доставкой добычи домой не бывает. На морозе выуженные окуни, щуки, плотвички быстро превращаются в «полешки», стучащие в рыбацком ящике. Вези их в электричке, в теплом автобусе — не оттают в дороге. А крупный трофей, не умещающийся в малогабаритный холодильник, хоть до весны пролежит на балконе завернутым в полиэтиленовую пленку.