Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 16 – Олег Шаповалов

Мясо от костей отскабливают, кладут в чашку, прибавляют к нему печенку, молоки и икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо отжатого, побольше толченого перца, рубленого лука, солят, пропускают через мясорубку и протирают через решето, а затем прибавляют два сырых яйца, хорошо размешивают и кладут этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо, придав рыбе первоначальный вид, зашивают ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполняют голову и прямую кишку, а если еще останется, то скатывают в шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, кладут в кастрюлю, наливают воды, чтобы только покрыла рыбу, и варят.

Подавая, обливают соусом: 1/4 стакана уксуса или 1 стакан белого вина, 1/2 стакана перебранного кишмиша, ломтики лимона, 1 стакан бульона. Прибавить 1 рюмку настоя из шафрана и кипятить, пока кишмиш размягчится, после чего прибавить 1 ложку меда и облить рыбу, гарнированную отварным картофелем.

Щука в белом вине

Потребуется: 1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 желтка.

Очищенную и выпотрошенную щуку разрезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на слабом огне 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.

Щука в щавеле

Потребуется: 1 щука (1,8 кг), 500 г щавеля, 1,5 стакана белого сухого вина, 8 головок лука-шалота, 2 яйца, 1 большой ломоть белого хлеба, 80 г масла, петрушка, соль, перец.

У щавеля удалите плотные прожилки, хорошо промойте листья, дайте стечь воде. Выпотрошите рыбу, обрежьте колючие плавники, помойте, посолите, поперчите внутри. Взбитые яйца смешайте с мелко нарезанным луком, половиной щавеля, хлебным мякишем и одной ст. ложкой мелко нарезанной петрушки. Если фарш получится слишком сухим, добавьте 2―3 ст. ложки столового вина. Посолите и поперчите. Нафаршируйте щуку, зашейте. Смажьте маслом противень, на дно положите оставшийся нарезанный лук и одну ст. ложку мелко нарезанной петрушки, а сверху щуку. Полейте белым вином, посолите, поперчите. Поставьте в нагретую до 200° духовку на 25―30 минут. Готовую рыбу выложите на блюдо. Бульон с противня слейте в кастрюлю и положите оставшийся щавель. Варите 5 минут на сильном огне, пока почти вся жидкость не выкипит.

Протрите отваренный щавель через сито. Кастрюлю со щавелем снова поставьте на огонь. Постоянно взбивая, добавьте сметану, а затем масло. Проверьте, достаточно ли соли. Подавая на стол, полейте рыбу приготовленным щавелевым соусом.

Щука по-итальянски

Потребуется: 200 г муки, одно яйцо, 1,2 кг свежей щуки, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти панировочных сухарей, 2 горсти тертого сыра, 1 лимон, 0,4 л вина, 300 г масла, молотый перец.

Приготовить тесто из 200 г муки, 1 яйца, 100 г масла, сделать его крутым, раскатать и обложить тестом края металлического блюда. Изрубить, как можно мельче, 10 сардинок или анчоусов, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла, разделить эту массу на две равные части. Одну половину положить на дно блюда, посыпать толчеными сухарями, смешанными с тертым сыром, на это выложить щуку плотно, кусок к куску, облить лимонным соком, посыпать солью, перцем и полить белым вином, чтобы покрыло рыбу. Сверху положить остальную смесь, обсыпать сухарями и сыром, одним куском положить 100 г масла, блюдо покрыть бумагой и поставить в печь на полчаса.