Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 17 – Олег Шаповалов

Щука с красным перцем

Потребуется: 1 кг щуки, 60 г лука, 40 г жира, 30 г муки, 1/8 л сметаны, соль, черный и красный перец.

Щуку разделать, промыть, отделить филе. Разделить на куски шириной 3 см, посолить, посыпать перцем и мукой, поджарить с обеих сторон. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить в жире, не подрумянивая. Положить лук в кастрюлю, прикрыть рыбой, посолить, посыпать красным перцем, влить 1/4 л воды и тушить под крышкой около 20 минут. Когда рыба будет готова, заправить соус 20 г муки, вскипятить. Соединить со сметаной, посолить, добавить черный и красный перец. Подавать в той же посуде, в которой рыба тушилась.

Угорь по-бургундски

Потребуется: 1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г лука, 2 луковицы шалота, зубчик чеснока, несколько горошин перца, зелень, соль. Для соуса: 120 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г лука, 125 г грибов, 6 ломтиков хлеба.

С угря снять кожу, рыбу разрезать на куски длиной 8―10 см, положить в кастрюлю, дно которой выстелить луком-шалотом, измельченным чесноком, перцем и букетиком зелени. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и поставить вариться на 20 минут на очень слабый огонь (кипение должно быть едва заметным).

Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся же бульон выпарить на 1/3, чтобы соуса не получилось слишком много. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипящее красное вино Приобретает некрасивый цвет, поэтому подтемнить его жженым сахаром и процедить полученный соус на рыбу. Сюда же добавить мелкие луковки и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать, достаточно ли соли, и подавать с гренками, обжаренными в масле.

Такой способ приготовления рыбы называется «мателот». Таким же образом можно приготовить карпа, щуку, окуня и леща или морскую рыбу с плотным мясом.

Киш с лососем

Потребуется: 300 г свежего лосося, 250 г шампиньонов, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки коньяка, 100 г муки, 150 г масла, 3 яйца, 100 г сметаны, 100 г молока, соль, перец.

Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу 1/2 стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.

Смазать форму 20 г масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщины и уложить в форму.

Приготовить начинку: отрезать ножки у шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5―6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.

Аккуратно снять кожу с лосося, вынуть кости и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху прибавить шампиньоны. В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану и молоко, а также коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Блюдо подают на стол очень горячим.

Налим со свежими бобами

Потребуется: 4 больших куска налима, 1,2 кг бобов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 30 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, букетик зелени, соль, перец.

Лук, нарезанный крупными кольцами, спассеровать на слабом огне в сливочном масле, посолить, поперчить. Бобы опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой, добавить зелень букетиком. Варить в течение 30 минут на среднем огне. В сильно разогретом растительном масле обжарить с двух сторон куски налима. Когда они подрумянятся, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лук вместе с маслом, в котором он жарился, сметану. Осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10―12 минут. Туда же выложить бобы и тушить вместе 5 минут.