Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 12 – Олег Шаповалов

Карп в пивном соусе по-пльзенски

Потребуется: 1,5―2 кг карпа, соль, луковица, 1/2 корня сельдерея, 60 г маргарина, 4 ст. ложки молотых сухарей, 10 горошин перца, лавровый лист, 1―2 бутылки пльзенского пива.

Тушку карпа очистить, выпотрошить, хорошо промыть и нарезать на дольки шириной 2 см. Нарезанные тонкими кольцами лук и тонкой соломкой сельдерей потушить в растительном масле и уложить в огнеупорную форму. Посыпать сухарями и перемешать. Сверху положить куски карпа, добавить раздавленные горошины перца и лавровый лист. Залить пивом и накрыть посуду крышкой. Довести до кипения и на слабом огне поварить еще 15 минут. Куски карпа выложить на подогретое блюдо и полить процеженным соусом.

Карп по-балкански

Потребуется: 1,5 кг карпа, 150 г маргарина, 100 г шпика, 2,5 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, красный перец.

Разделанного карпа разделить пополам, промыть, посолить, сделать на каждой половинке по 4―5 надрезов, эти надрезы смазать маргарином и положить в них по кусочку шпика. Противень смазать 100 г маргарина и положить на него очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель. Сверху положить решетку, а на нее карпа. Запечь в духовке, незадолго до готовности карпа посыпать его красным перцем и мукой. Когда на рыбе образуется хрустящая корочка, полить карпа сметаной.

Карп по-еврейски

Потребуется: 1 кг карпа, 40―50 г изюма, 1/8 л светлого пива, 80 г лука, 40 г масла, пол чайной ложки лимонной цедры, 2 ложки 6 %-го уксуса, гвоздика, соль, перец.

Карпа разделывают, удаляют голову и нарезают кусками шириной 1―3 см, солят, посыпают перцем, размельченной гвоздикой, сбрызгивают уксусом. Затем в разогретом масле поджаривают нарезанный лук, добавляют пиво, когда подогреется, кладут рыбу и тушат на очень слабом огне около 30 минут. Готового карпа подают на блюде, полив соусом, приготовленным из выпаренного сока, в котором тушилась рыба. Туда же добавляют промытый изюм и лимонную цедру.

Все народы употребляют в пишу рыбные блюда, хотя и привержены к ним в разной степени. Это связано с традициями, которые, в свою очередь, обусловлены географическим положением, водными ресурсами. В странах, имеющих выход к морям, издавна занимающихся промыслом рыбы, стол, о котором идет речь, гораздо богаче и разнообразнее, чем у народов, живущих в глубине континента.

Для эстонцев, к примеру, два-три рыбных блюда, поданных за обедом, не кажутся перебором, неудачным сочетанием. То, что дарит рыбакам Балтика, дополняет рыба, выловленная в многочисленных пресных водоемах этой небольшой страны. Эстонский дом без переносной или стационарной коптильни немыслим.

В Скандинавии к рыбной гастрономии проявляют самый живой и непосредственный интерес, в чем я имел возможность убедиться, общаясь с коллегами-журналистами. Телезрителей и читателей здесь политические новости интересуют зачастую гораздо меньше, чем заметки о ловле рыбы, переработке ее на заводах, изготовлении консервов.

А вот в Калмыкии, находящейся на самом краю европейской ойкумены, оригинальной рыбной кулинарией похвастаться вряд ли смогут. Не слишком многочисленное население сосредоточено в основном в столице республики, остальная территория — степь и наступающая пустыня — малолюдна. Традиционно занимаясь скотоводством, калмыки почти никакого внимания не обращали на рыбу, хотя она и водилась в изобилии в солоноватых озерах, а в Маныче, тянущемся на десятки километров, просто кишела. Жизнь мало-помалу приучила калмыков к привезенным с другого конца страны мороженому минтаю, кильке в томате, мумифицированной мойве. Рыбы в степных озерах еще много, ее полавливают не только осевшие здесь русские, но уже и сами калмыки. Экономические трудности, замечено, меняют гастрономические вкусы. Сазан, отведанный мною в тех краях, поверьте, был весьма аппетитен. «Да, рыба — хорошая еда!» — согласился хозяин-калмык. Но подозреваю, что думал он все же о хорошо зажаренном барашке, которым не располагал в тот момент…