Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 9 – Олег Шаповалов

А вот раков в России весьма почитают. «На безрыбье и рак — рыба», — утверждает пословица. Но усач этот, вооруженный клешнями, имеет вполне самоценное кулинарное значение. «Книга о вкусной и здоровой пище», вышедшая в 1953 году, повествует: «У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива. Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами „Раковые шейки“». К сожалению, книга умалчивает, что делать, если случайно не окажется под рукой и такой безделицы.

Там, где речки не загрязнены промышленными сбросами, не отравлены городской канализацией, раки часто водятся в изобилии. Здесь их можно добыть с помощью раколовки, сетки с приманкой. А мальчишки ныряют за раками в масках и ластах…

Раки по-русски

Взять желаемое количество раков, по пучку зелени укропа и петрушки, 2―3 луковицы, соль по вкусу. Подсоленную воду доводят до кипения в просторной кастрюле, кладут по пучку зелени, лук, затем опускают раков. Готовые раки всплывают наверх, а панцири их приобретают красный цвет. Раков оставляют в горячей воде до подачи на стол, подавая, отбрасывают на решето, помещают на блюдо и спрыскивают портвейном.

Раки по-польски

Взять 50 раков, перец, соль, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по пучку зелени укропа и петрушки.

Раков хорошо промывают в холодной воде несколько раз, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавляют соль, перец, нашинкованную свеклу, морковь и лук, обливают сметаной, хорошо встряхивают, покрывают пучками зелени и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, раков же с остальным содержимым кастрюли выливают в глубокое блюдо и подают на стол.

Салат из раков с овощами

У еще живых раков вытягивают из шеек кишку и хорошо промывают их в холодной воде. Петрушку, укроп, морковь и лук мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же опускают лавровый лист, черный и душистый перец, заливают горячей водой и ставят на огонь. Затем добавляют пиво или вино и закрывают кастрюлю крышкой. Варят в течение 20 минут, затем опускают раков и варят еще 10―15 минут. Раков и овощи подают горячими.

Раки в молоке

Живых раков выдерживают в молоке около часа. Затем молоко сливают, присаливают и кипятят. Раки, утратившие после описанной выше процедуры бывающий у них тинистый запах, варятся обычным способом в воде. Подают их на стол залитыми молоком.

Устрицы

Промытые раковины устриц перед подачей к столу открыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавлены соль и лед. Отдельно подать лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока.

Мидии с луком

Мидий очищают, вынимая из створок, смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, посыпают черным перцем и выкладывают на блюдо. Сверху украшают кольцами лука. Салат поливают растительным маслом, уксусом или лимонным соком, солят. Подают как закуску.

Мидии с рисом

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1―2 минут. Затем заливают 2,5 стакана горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4―5 минут на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис не станет мягким. Готовое блюдо посыпают молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком.