Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 10 – Олег Шаповалов

Икра речной рыбы

Для ее приготовления используется икра судака или щуки. Необходимы также растительное масло, уксус, лук репчатый и зеленый, соль, перец. Икру необходимо освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. Подавая на стол, посыпать икру зеленым луком.

Улитки по-бургундски

Потребуется: 100 садовых улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла (его рецепт приводится ниже).

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5―6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковины маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7―8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

Карп, несомненно, одна из самых доступных для кулинаров рыб. Из него можно приготовить множество вкусных блюд, которые порадуют самых привередливых гурманов (за исключением тех, кто предпочитает нежирную рыбу).

Карп а-ля Ротшильд

Потребуется: 1―1,2 кг карпа, 0,4 л уксуса, 0,4 л пива, 100 г масла, коренья, пряности, 100 г корицы, 1/2 лимона.

Карпа очистить, выпотрошить, положить в неглубокую посуду и залить уксусом, добавить перец, гвоздику, лавровый лист, отварить. Готового карпа вынуть, а к остывшему бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульона. Положить туда же коренья, масло и варить, пока коренья не размягчатся, добавить корицу, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить этим карпа.

Карп, фаршированный орехами

Потребуется: 1―1,2 кг карпа, 150 г ядер ореха, 120 г растительного масла, 250 г лука, 50 г петрушки, перец, соль.

Карпа очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры и внутренности, присаливают и посыпают молотым черным перцем. Мелко нарезанный лук обжаривают в растительном масле. Добавляют измельченные ядра ореха и петрушку, перец и соль по вкусу. Все размешивают, подливают 0,5 стакана горячей воды и варят 1―2 минуты. Рыбу фаршируют полученной массой, кладут на противень, заливают кипяченой водой, подсаливают и ставят в духовой шкаф.