Книга Пекарня маленьких радостей, страница 67 – Фиона Сталь

Так продолжаться не могло. Я могла нанять еще людей, но понимала, что дело не в количестве рук, а в их качестве.

В конце недели, в воскресенье, я впервые объявила выходной. Мы не принимали заказы, и на двери висела табличка «Закрыто».

— Мы что, отдыхаем? — с недоверием спросил Тим, когда я собрала их всех в пустом, сияющем чистотой производственном цеху.

— Не совсем, — я улыбнулась. — Сегодня у нас не работа, а учеба. С этого дня каждое воскресенье «Сладкий уголок» будет превращаться в «Академию пекарского искусства Элис».

Они уставились на меня с открытыми ртами.

— Академию? — переспросила Лина.

— Именно. Я поняла, что совершила ошибку. Я бросила вас в воду, не научив плавать. Вы молодцы, вы выжили. Но чтобы стать лучшими, нужно учиться. Я не хочу, чтобы вы были просто моими помощниками. Я хочу, чтобы вы стали мастерами!

Я посмотрела на каждого из них. На Лукаса, моего первого, самого верного ученика. На Лину, тихую и старательную. На Тима, сильного и немного неуклюжего.

— Я не просто наняла вас на работу, — сказала я серьезно. — Я вкладываюсь в вас. В ваше будущее. И я требую того же в ответ. Преданности. Старания. И желания учиться. Кто не готов — может уйти прямо сейчас.

Никто не шелохнулся.

— Отлично. Тогда начнем. Урок номер один: его величество круассан.

Я выложила на мраморный стол охлажденное тесто и большой пласт сливочного масла.

— Кто скажет мне, в чем главный секрет круассана?

— В том, что он вкусный? — предположил Тим.

Я рассмеялась.

— Это результат. А секрет — в слоях. Тесто, масло, тесто, масло. Сотни тончайших слоев. Чтобы они получились, масло должно быть холодным, а руки — быстрыми. Тим, ты сильный. Но здесь сила — твой враг. Здесь нужна нежность.

Я показала им, как правильно раскатывать тесто, как заворачивать в него масло, как складывать конвертом.

— Давление должно быть равномерным. Легким. Вы не давите со всей силы, вы уговариваете тесто стать тоньше.

Тим с энтузиазмом, но слишком сильно надавил на скалку, и из-под теста показался краешек масла.

— Ой! — воскликнул он. — Я его порвал!

— Не страшно, — успокоила я. — Это называется «прорыв». Присыпь мукой. Это учебное тесто, на нем можно делать ошибки. Главное — понять, почему ты ее сделал. Ты слишком торопился.

Лина, наоборот, работала так осторожно, словно боялась причинить тесту боль. Ее движения были точными, но медленными.

— Смелее, Лина, — подбодрила я ее. — Тесто — не хрусталь. Оно упругое. Чувствуй его.

Лучше всех получалось у Лукаса. Он уже видел, как я это делаю, и его руки двигались увереннее.

— Так, а теперь — в холод, — скомандовала я, когда они закончили первый этап. — Тесто должно отдохнуть. И вы тоже.

Мы учились весь день. Я объясняла им химию процесса — как работают дрожжи, почему белки взбиваются в пену, как сахар превращается в карамель. Я хотела, чтобы они не просто механически повторяли мои действия, а понимали, что они делают.

— Вы должны уважать продукты, — говорила я им, показывая, как правильно хранить муку. — И уважать инструменты. Чистый инструмент — залог хорошей работы.

После практики в цеху мы перешли в торговый зал.

— Урок номер два: мы продаем не хлеб. Тим, что мы продаем?

— Булочки? — снова предположил он.

— Неправильно. Мы продаем хорошее настроение. Маленький кусочек счастья. Человек приходит к нам хмурый, а уходит с улыбкой. Как этого добиться? Лина?