Книга Будет больно, приятель!, страница 48 – Георгий Юрский

— Влажности мало, поэтому коррозии нет. А двигатели тогда неубиваемые делали, — произнес Георгий. — Любая заведется с первого оборота.

Вскоре Нина позвала их за стол. Угощения были, как и во всей Грузии, бесподобные, но больше всего Даниилу понравилась чурчхела из белого виноградного сока и грецких орехов.

— Это из ркацители, — пояснил Георгий.

— Да ладно! Ркацители — это же кислятина, сухое вино! — не поверил ему Даниил.

— Вино сухое, потому что производители на заводах дают сахару всему перебродить. А сам виноград сладкий, как кишмиш. Надо по правильной технологии вино делать. Пойдем тебе все покажу. Кстати, знаешь, как ркацители переводится?

— Нет, — пожал плечами Даниил.

— Красный рог.

Смирнов кивнул головой, но комментировать не стал. Они встали из-за стола, поблагодарили Нину и пошли в сарай. Там на площади в сотню квадратных метров в полу торчали люки. В углу сарая лежал на боку огромный глиняный кувшин с острым дном.

— Вот это, — показал на него рукой Георгий, — называется «квеври». Вот это они же, — теперь он показывал на люки в полу, — но закопанные в землю. Чтобы температура была правильной для созревания вина, они должны в земле быть. Не больше пятнадцати градусов тепла. Помещение это «марани» называется. Когда осенью урожай собираем, мы виноград сначала в сацнахели (корыте, по-вашему) давим, потом вместе с лозой получившийся жмых в квеври закладываем. Там идет брожение и мацерация.

— Мацерация — это что? — Даниил решил не стесняться своего невежества.

— Мацерация — это насыщение вина танинами из кожуры и косточек. Это наша технология. А французская — это когда сок от мезги сразу отделяют, и вино довольно кислым и прозрачным получается. Как заводское ркацители, из-за которого ты думал, что этот сорт кислый. Бывает, даже белое вино из красных сортов винограда делают.

— Да ладно, не поверил Даниил. — Как такое может быть?

— Может. Мякоть любого винограда белая. Так что, если быстро сок отделить, он окраситься не успеет. На сутки задержать — розовое вино получится.

— Ого, — продолжал удивляться Даниил.

— Но речь не об этом. Традиционная кахетинская технология предусматривает брожение вместе с мезгой. Сейчас в Европе это очень модная штука. Такие вина сейчас придумали называть оранжевыми, кто-то — янтарными. В основном их в Альпах делают, в Словении тоже. Вкус более насыщенный, а кислоты меньше.

— Я заметил вчера, на супре. Кислоты нет, но имеется легкая горчинка.

— Это от косточки. Некоторые вообще виноград от лозы не отделяют. В Грузии дубы не растут, выдерживать в бочках нет возможности.

Георгий подвел его к большой емкости из нержавеющего металла и налил из крана два бокала белого вина.

— Вот прошлый урожай, только перелили, — произнес он, протягивая бокал Даниилу.

Вкус вина был невероятной полноты и насыщенности.

— Супер, — только и смог вымолвить Даниил.

— А вот еще есть шави-гвино, черное вино. Для мамы немного делаю. Это из сорта «саперави», — с этими словами Георгий налил красное вино из другой емкости.

Цвет этого вина был даже не красным, а густо-лиловым. Вкус был несравним ни с одним вином, которое Смирнов до этого пробовал. Он не мог сформулировать свои ощущения так, как это сделал бы грамотный сомелье. Даниил не раз в своей жизни читал описания вин и приходил в ужас, как можно обычному смертному определить «вино бледно-желтого цвета, с зеленоватым отблеском, с округлым вкусом, в равновесии между кислотностью и мягкостью; аромат: яркий, свежий, с нотками цитрусовых, грейпфрута; вино с большой ароматической свежестью». У него была подруга Ольга, решившая стать сомелье. Работа ей казалась гламурной и интересной. Учеба продолжалась два месяца, и каждый вечер Даниил слушал про терруары и филоксеру. Правда, попытка Ольги устроиться на работу оказалась не слишком удачной. В ресторане, куда ее взяли в качестве сомелье, вкус вина посетителей не особо интересовал. Поэтому ее задача была надевать на себя максимально откровенное платье и в момент, когда мужчины за столом открывали рот, разглядывая ее прелести, Ольга должна была втюхать им самое дорогое вино. Вечерами она честно рассказывала о двусмысленности своей работы, поэтому у Даниила остался легкий скепсис по поводу профессии сомелье и всего, что с этим связано.