Книга Хозяйка горного перевала, страница 90 – Мириам Агирова

К сожалению, я не помнила весь процесс засолки и могла лишь приблизительно назвать его рецептуру. Поэтому на свой страх и риск сделала так, как шептала мне интуиция. Весь внутренний жир, который нам удалось собрать, я велела Сани растопить в казане и дать ему немного остыть.

Пока девушка исполняла мой наказ, я нарезала все мясо аккуратными, практически одинаковыми кусочками. Это нужно для того, чтобы мякоть засаливалась равномерно и не было пустот. Выложив на дно кадки первый слой, присыпала его солью. Для ароматности и пикантного вкуса решила добавить листья лаврушки и можжевельника. Надеюсь, будет вкусно.

Следом пошел второй слой мякоти, присыпанный солью, а за ним и третий, и четвертый. Когда кадка была полностью заполнена мясом и специями, я для надежности залила ее сверху растопленным жиром, тем самым перекрыв к мясу доступ кислорода. Соль удалит из мякоти влагу, необходимую для жизни микроорганизмов, а слой застывшего жира создаст бескислородную среду, в которой не сможет развиться плесень. Уж не знаю, правильно я сделала или нет, ведь действовала больше по наитию, чем опиралась на свой жизненный опыт.

Сверху до кучи я накрыла кадку куском домотканого сукна, которое выменяла у торговцев каравана на рецепт приготовления ленивого хачапури. Не то чтобы это была выгодная сделка, общепитом заниматься я ну никак не планировала, просто житейская жадность одолела разумные доводы. И, как видно, не зря. Этот кусок сукна, грубый, но плотный, оказался идеальным для моих нужд. Он не пропускал лишний воздух, но позволял влаге испаряться, создавая ту самую, необходимую для засолки атмосферу.

Когда одна из кадок была полностью готова, я попросила Витара отнести ее в погреб. Там как раз подходящая температура, чтобы мясо просолилось равномерно. Пока он спускался по каменным ступеням, я уже думала о следующей партии. Впереди было еще много работы, но предвкушение того, как ароматное, просоленное мясо будет таять во рту, придавало сил. Я знала, что эти запасы в случае нужды не только прокормят нас в дороге, но и станут основой для множества вкусных блюд, которые будут согревать нас и радовать.

Вытерев руки о фартук, оглядела пустующие кадки и призадумалась. Для их наполнения Витару придется еще не раз сходить на охоту. Но надо ли нам это? Эх, ладно. Буду решать проблемы по мере их поступления.

Велев детям занести пустые кадки в дом, посмотрела на отложенную часть филе, думая, что же из нее сделать. Засолить с диким чесноком, скатать в рулет и закоптить? Поморщилась, выпрямляя спину. Нет, это долго и муторно, уже не хочу. Может, сделать из него нечто простое, но тоже очень вкусное? Например, бастурму? Рецепт я знаю, как и технологию ее приготовления. Решено, побалую своих близких говядиной, вяленой в смеси специй.

Бастурму готовить проще простого, правда, времени она занимает не меньше, чем копчение. Кусок говядины нужно зачистить от жира и пленок, наколоть несколько раз вилкой или зубочисткой для лучшего просола и уложить на подушку из соли толщиной примерно три сантиметра, да и засыпать солью так, чтобы мяса не было видно. Через двое суток мясо нужно будет промыть от соли, вымочить в течение трех-четырех часов, периодически меняя воду, чтобы оно не было очень соленым.