Книга Чайная роза Босфора, страница 29 – Мария Шарикова

Завтрак в доме Эмира-паши был лёгким. Белый овечий сыр, маслины, свежий хлеб, который здесь называли «экмек», немного мёда, иногда варёные яйца и обязательно чай или кофе. Я поначалу удивлялась: как можно жить на таком скудном, по русским меркам, завтраке? Но уже через несколько дней поняла, что после завтрака здесь не голодали, а просто ждали обеда, который подавали рано, около полудня, и ужина, который наступал поздно, после захода солнца. И обед, и ужин были плотными, многосоставными, и каждый раз стол накрывали так, словно ждали по меньшей мере султана.

Меню, насколько я его запомнила за первые недели, было примерно таким. Сначала подавали мезе — маленькие тарелочки с закусками: тут были и запечённые баклажаны с йогуртом, и фаршированные виноградные листья, которые назывались «долма», и пюре из нута, сбрызнутое оливковым маслом, и вяленое мясо, нарезанное тончайшими ломтиками, и солёная рыба. Затем следовал суп — лёгкий, часто чечевичный или йогуртовый, — который подавали в маленьких чашках, чтобы не перебить аппетит перед главным блюдом. Главное блюдо могло быть мясным или рыбным: ягнёнок, тушённый с черносливом и миндалём, курица с шафрановым рисом, рыба, запечённая в гранатовом соусе. И наконец, десерт: пахлава с фисташками, лукум, запечённая айва с каймаком, рисовая сладость, которую называли «сютлач».

Русская часть меня, привыкшая к сытной, но не слишком разнообразной еде, поначалу терялась в этом гастрономическом изобилии и не знала, за что хвататься в первую очередь. Но другая часть, та, что в прошлой жизни перепробовала десятки сортов чая и научилась различать тончайшие нюансы вкуса, эта часть была в восторге. Потому что османская кухня, как я быстро поняла, была построена на том же принципе, что и чайное искусство: всё дело в балансе. Ни один вкус не должен был доминировать; сладкое уравновешивало солёное, кислое — жирное, пряное — пресное, и всё вместе складывалось в гармоничную картину, в которой каждый компонент играл свою строго определённую роль.

Я сказала об этом как-то за ужином, когда Гюльназ-ханым спросила меня, нравится ли мне османская кухня. Я ответила, что да, и добавила про баланс, просто, без претензий, как говорят о том, что хорошо знаешь и любишь. Гюльназ-ханым на мгновение замерла с вилкой в руке, и я уже испугалась, что снова ляпнула лишнее, но потом она кивнула, медленно, словно соглашаясь с чем-то, что не ожидала от меня услышать.

— Ты странно рассуждаешь для русской, — сказала она. — Но в твоих словах есть правда. Моя собственная бабушка, да упокоит Аллах её душу, говорила то же самое: что повар должен быть как канатоходец — всё время искать равновесие.

— В чае тоже самое, — сказала я прежде, чем успела себя остановить. — Слишком много горечи и напиток становится неприятным. Слишком мало и он кажется пустым. Нужно найти точку равновесия, и тогда чай раскрывается полностью.

Эмир, сидевший на противоположном конце стола и до того молча евший, вдруг поднял глаза от тарелки.

— Ты говоришь о чае так, словно это живое существо, — заметил он.

— Может быть, так и есть, — ответила я. — В Китае говорят, что у каждого чайного листа есть душа, которую можно либо оживить правильным завариванием, либо убить небрежностью.

Эмир посмотрел на меня долгим взглядом, тем самым взглядом, который Айше назвала «нерешённой задачей», и ничего не ответил. Но я заметила, что до конца ужина он несколько раз поднимал голову и смотрел в мою сторону, хотя я никак не могла понять, что именно он пытается во мне разглядеть.