Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
9. Нагреть зерно при перемешивании до 38 °С, со скоростью не более 4 градусов за 5 минут 10. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 38°С. pH сыворотки при сливе 6,2–6,3 11. Слить сыворотку, дать сформироваться пласту сырной массы в течение 10–20 минут 12. Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить его в форму 13. Прессовать сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см 14. Прессовать грузом 10 кг 1 час. 15. Далее снизить нагрузку и прессовать сыр грузом в 2 кг до рН 5,0–5,2. 16. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 1 час 20 минут на каждые 100 г головки 17. Выдерживать сыр при температуре 12–14 °С и относительной влажности 80–85 % не менее 1,5 месяца. Через полтора месяца получается хороший столовый сыр на каждый день. Но при более длительной выдержке, от 3 до 6 месяцев, такой сыр может удивить очень богатым ароматическим букетом. Гауда Сыр Гауда, как и многиие другие сыры с промытым зерном, родом из Нидерландов. Это особый вид сыров, при изготовлении которых сырное зерно промывается горячей водой. В результате получается уникальный сыр нежной, но упругой консистенции, с фруктовой нотой во вкусе и легким ореховым послевкусием. Сыр приятный во всех отношениях — он хорош как свежий, так и выдержанный. Имейте в виду, что это не самый простой в изготовлении сыр. Чтобы сделать его такой структуры, которая характерна для Гауды, молоко нужно нормализовать до соотношения белок/жир 1,1–1,2. Это не значит, что вы не сможете сделать сыр из ненормализованного молока или из молока, нормализованного до другого соотношения количества белка к количеству жира. Сыр получится, но он может оказаться не так близок по структуре и текстуре к настоящей Гауде, как вам хочется. Второй момент — это выбор бактериальных культур и способа формирования головок для этого сыра. Чтобы получить характерную текстуру с редкими газовыми глазками, используются гетероферментативные или ароматообразующие культуры. В состав культур, пригодных для изготовления Гауды, должны входить бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), которые производят диацетил и углекислый газ. Газообразование при жизнедеятельности этих бактерий и формирует глазки, характерные для этого сыра. Однако в классической Гауде, несмотря на использование газообразующих культур, глазков мало. На разрезе 8-килограммовой головки может быть всего 2–4 глазка. Такая текстура (рисунок) достигается при использовании особого приема — прессования зерна под сывороткой. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко коровье пастеризованное и нормализованное до соотношения белок/жир 1,17 4,5 литра Аннато 1–2 капли Рабочая закваска из сухой мезофильной ароматообразующей культуры 75 мл (примерно 1,7 % от объема молока). В качестве такой культуры можно взять, например, культуру ряда CHN от Chr.Hansen, которая содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies diacetilactis. Или другие культуры других производителей аналогичного состава. Лучший результат получается, если рабочую закваску делать совместно с дополнительной культурой, содержащей Lactobacillus helveticus. Например, LH B02 от Chr.Hansen. Или вносить культуру, содержащую Lactobacillus helveticus в сухом виде дополнительно к рабочей закваске. Введение в состав заквасочной культуры Lactobacillus helveticus исключает образование горького вкуса, чем часто грешат сыры с промытым зерном и, дополнительно, подчеркивает сладко-ореховую ноту в аромате Гауды. |