Книга Современное сыроделие для всех, страница 70 – Павел Чечулин

9. Выдержать 2 минуты

10. Нагреть до 45 °С, перемешивая со скоростью не более 4 градусов за 5 минут

11. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 45 °С. pH сыворотки при сливе 6,1–6,25

12. Выдержать 10 минут для осаждения зерна

13. Слить сыворотку и выложить зерна в формы для прессования с тканью.

14. Последующие полтора часа держать формы с зерном в ванне с температурой 45 °С, переворачивая по следующей схеме:

• Первый переворот как можно быстрее, сразу после заполнения всех форм. При первом перевороте использовать дополнительную свободную форму, переворачивая сыр из одной формы в другую, не разворачивая ткань

• Второй переворот сделать через 10 минут после первого, доставая сыр из формы, но не доставая из ткани

• Последующие перевороты делать каждые 10 минут, «переодевая» сыр при каждом перевороте в течение часа

• Далее переворачивать сыр каждые полчаса в течение еще одного часа. Общее время стуфатуры (выдержки сыра в теплой ванне в формах) должно составить не менее 2 часов

15. По окончании стуфатуры поместить формы под пресс

16. Прессовать сыр полчаса с нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.

17. «Переодеть» сыр и прессовать с той же нагрузкой еще 1 час.

18. «Переодевать» и переворачивать сыр каждый час так, чтобы общее время прессования при температуре в помещении выше 22 °С получилось 3,5 часа. При температуре ниже 22 °С — 4,5 часа

19. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8–12 °С в течение 1 часа и 20 минут на каждые 100 г веса головки.

20. Обсушивать сыр в холодильнике до тех пор, пока корка не станет сухой на ощупь

21. Выдерживать от 3 до 4 недель при температуре 12 °С и влажности 80–85%

Если пока ваш опыт в сыроделии невелик или его еще нет совсем, но вы хотите сделать полутвердый сыр, пожалуй, лучше всего начать с Кесо Фреско.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко коровье пастеризованное цельное

Сухая культура MM100 от Danisco в максимальном, рекомендованном производителем количестве. Культура ММ100 содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies diacetilactis. Можно использовать другие культуры других производителей аналогичного состава

Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г на каждые 10 л молока

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции 12–15 минут

Соль поваренная.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. Пастеризованное молоко охладть до 32 °С

2. Внести сухую культуру. При внесении сухой культуры непосредственно в молоко нужно рассыпать ее по поверхности молока тонким слоем и выдержать без перемешивания не менее 5 минут. Потом можно перемешать культуру с молоком

3. Внести хлорид кальция

4. Перед внесением фермента дождаться падения рН на 0,05–0,1 единицы

5. Внести фермент

6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 2,5

7. Нарезать сгусток на кубики с гранью 0,5 см. При нарезке сгустка обычным ножом, без специальных приспособлений, резать нужно как можно мельче. Мельче, чем 0,5 см, у вас все равно не получится. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут

8. При осторожном перемешивании, медленно, не быстрее, чем за 20 минут, поднять температуру до 35 °С. Перемешивать сначала осторожно, потом интенсивнее, так, чтобы не давать зерну слипаться